官網「單顆貝果」分類共有 23 款，卡士達系列只佔其中 6 款。本篇處理其餘 17 款：原味 6 款、乳酪 6 款、燻肉起司 2 款、限定 3 款。產品名稱、價格、所屬系列與庫存狀態全部取自官網的商品 JSON（一手資料，取得日期 2026-10-18）；但該站 23 款商品的描述欄位全部為空，沒有任何成分說明，因此各款的組成全屬依名稱推斷，詳見 主張 vs 可佐證。
📖 完整產品清單（一手資料）
23 款依價格排序。SKU 前綴可看出店內的系列代碼：CL 原味、CS 乳酪、CU 卡士達、SH 燻肉起司、SPC 限定。
| 品名 | 價格 | 系列 | SKU | 累計售出 |
|---|---|---|---|---|
| 原味_經典麥香貝果 | 50 | 原味 | CL01_WT | 426 |
| 原味_經典伯爵貝果 | 55 | 原味 | CL08_EG | 252 |
| 原味_經典可可貝果 | 55 | 原味 | CL05_CC | 366 |
| 原味_經典莓果貝果 | 55 | 原味 | CL04_BM | 231 |
| 原味_經典藍莓貝果 | 55 | 原味 | CL02_BB | 413 |
| 原味_鹼水 | 55 | 原味 | CL07_PZ | 328 |
| 蜂蜜雙起司貝果 | 78 | 乳酪 | CS06_HC | 444 |
| 卡士達_原味貝果 | 80 | 卡士達 | CU02_OR | 450 |
| 燻肉_煙燻雞起司貝果 | 80 | 燻肉起司 | SH03_SC | 408 |
| 乳酪_伯爵柑橘貝果 | 83 | 乳酪 | CS07_GO | 202 |
| 乳酪_濃情黑巧貝果 | 83 | 乳酪 | CS01_MC | 343 |
| 乳酪_莓果貝果 | 83 | 乳酪 | CS02_BC | 254 |
| 乳酪_藍莓乳酪貝果 | 83 | 乳酪 | CS05_BB | 476 |
| 卡士達_柚香檸檬貝果 | 83 | 卡士達 | CU01_YL | 455 |
| 卡士達_玫瑰貝果 | 83 | 卡士達 | CU06_RS | 217 |
| 卡士達_藍莓貝果 | 83 | 卡士達 | CU08_BB | 338 |
| 燻肉起司_煙燻牛肉起士貝果 | 83 | 燻肉起司 | SH04_BC | 445 |
| 限定_松露鹽之花貝果 | 83 | 限定 | SPC03_TS | 484 |
| 卡士達_巧克力 | 85 | 卡士達 | CU04_CC | 380 |
| 卡士達_開心果貝果 | 85 | 卡士達 | CU03_PS | 574 |
| 限定_紅豆鹽奶油貝果 | 85 | 限定 | SPC04_RB | 128 |
| 抹茶紅豆白玉貝果 | 90 | 乳酪（SKU 為限定碼） | SPC06_MRM | 0 |
| 限定_蒜香厚奶酪貝果 | 100 | 限定 | SPC02_GB | 957 |
從這張表讀得出四件事：
價格與系列高度對應。 原味 50–55、乳酪與卡士達 78–85、限定 83–100。差價基本上就是餡料成本——原味系列不夾餡，其餘都夾。
最貴的同時是最暢銷的。 蒜香厚奶酪 NT$100、累計售出 957，是第二名（開心果卡士達 574）的 1.7 倍。這在 口感分析 推斷的「軟質貝果」定位下相當合理：軟麵包配厚重鹹香餡料，比硬核貝果更討好。
抹茶紅豆白玉的分類有矛盾。 它掛在乳酪系列的 tag，SKU 卻是限定系列的 SPC06；而且它是 23 款之中唯一標示常溫配送的（其餘 22 款皆為冷凍）。售出為 0，推測是新品或尚未正式開賣。
完全沒有芝麻、洋蔥、everything 這類美式鹹味配料。 這點值得特別指出：許多貝果教學預設原味線就是芝麻／洋蔥／罌粟籽，但這間店的原味系列是偏甜的（伯爵、可可、莓果、藍莓），唯一的非甜款是鹼水。這與官網自述的「美式風格」有落差，而與食評所講的「較像貝果造型的麵包」互相印證——它本質上是一間甜麵包取向的店。
📖 一、原味系列（6 款，NT$50–55）
這個系列不夾餡，全部變化都在麵團本身。做法是在 基本麵團 上加料，其餘流程完全不變。
份量以基本麵團一份（麵粉 300 g、6 個）計算。
經典麥香 CL01_WT
| 項目 | 內容 |
|---|---|
| 麵團 | 基本麵團，或將 10–20% 麵粉換成全麥粉（30–60 g） |
| 配料 | 無 |
這是全系列最便宜的一款，可視為基準。WT 推測為 wheat。若要做出「麥香」的辨識度，把 15% 的高筋麵粉換成全麥粉是最直接的做法。
為何不要超過 20%？ 全麥粉含麩皮，麩皮的銳利邊緣會切斷麵筋網絡，比例過高麵團會撐不住圓環、口感變得粗糙鬆散。要提高全麥比例就必須延長自解時間讓麩皮軟化，而這超出本篇範圍。
經典伯爵 CL08_EG
| 項目 | 內容 |
|---|---|
| 麵團 | 基本麵團 ＋ 伯爵茶葉粉 6 g（2%）＋ 茶湯取代部分水 |
| 配料 | 無 |
做法：伯爵茶葉 8 g 以 190 g 熱水沖泡 5 分鐘，濾出茶湯放涼，取 180 g 取代配方中的水；茶葉渣烘乾後磨成細粉，取 6 g 拌入麵粉。
為何茶葉與茶湯都要用？ 兩者提供的香氣不同。茶湯帶出佛手柑的水溶性香氣與單寧的微澀；茶葉粉則在咀嚼時釋放顆粒感與更濃的茶味。只用茶湯香氣會在烘烤中大量揮發，只用茶葉粉則味道單薄而且口感粗糙。
茶葉粉要磨細。 粗茶葉在麵團中會成為應力集中點，與全麥麩皮同理，會切斷麵筋。
經典可可 CL05_CC
與 基本麵團 的可可麵團相同：麵粉 282 g ＋ 無糖可可粉 18 g（6%），水增至 192 g。
此款不夾餡，因此可酌量提高糖至 10%（30 g）以平衡可可的苦味。
經典莓果 CL04_BM 與 經典藍莓 CL02_BB
| 項目 | 莓果 | 藍莓 |
|---|---|---|
| 麵團加料 | 綜合莓果乾 60 g（20%）＋ 冷凍乾燥覆盆子粉 6 g | 藍莓乾 60 g（20%）＋ 冷凍乾燥藍莓粉 6 g |
| 配料 | 無 | 無 |
果乾使用前要先泡軟並徹底瀝乾。 以溫水或蘭姆酒浸泡 10 分鐘，再以紙巾壓乾。
為何要泡？ 乾燥果乾會在麵團中反向吸水，把麵團的水分抽走，使成品組織乾硬，而果乾本身則維持硬粒。先泡軟可讓兩者含水量接近。
為何又要徹底瀝乾？ 表面殘留的水會直接拉高麵團含水量。泡軟是為了果乾內部，不是為了給麵團加水。
果乾在最後揉合階段才加入。 太早加入會在揉製過程中被攪碎，顏色會整團暈開變成灰紫色，而不是保持一粒粒的分佈。
鹼水 CL07_PZ
SKU 的 PZ 推測為 pretzel。這是全系列唯一在製程上與其他款不同的一款，差異不在麵團而在浸泡液。
| 項目 | 內容 |
|---|---|
| 麵團 | 基本麵團，糖減至 4%（12 g），不加奶粉 |
| 浸泡液 | 見下 |
| 配料 | 粗鹽（岩鹽、鹽之花）少許 |
一般貝果煮的是加了麥芽精的糖水；鹼水貝果煮的是鹼性溶液。
為何改用鹼性溶液？ 鹼會讓表面蛋白質變性並大幅加速梅納反應，產生鹼水麵包特有的深褐色澤、光亮表皮與獨特的礦物風味。這個風味無法以其他方法取得——它是鹼本身的化學作用。
家用有兩個安全層級：
做法 A：小蘇打水（安全，建議家用） 清水 1.5 L ＋ 小蘇打 60 g，煮滾後浸泡每面 30 秒。 進階做法可先將小蘇打平鋪烤盤，以 120°C 烘 1 小時，使碳酸氫鈉轉化為碳酸鈉，鹼性更強、效果更接近，但仍遠弱於食品級鹼水。
做法 B：食品級氫氧化鈉（效果最佳，但有腐蝕性） 清水 1 L ＋ 食品級氫氧化鈉 30–40 g（3–4% 溶液）。
使用氫氧化鈉的安全規則
必須戴防護手套與護目鏡。 氫氧化鈉會造成化學灼傷，濺入眼睛可導致永久傷害。 一律將鹼加入水中，絕不可將水倒入鹼——後者會劇烈放熱並噴濺。 使用不鏽鋼或玻璃容器，不可用鋁製品（鹼會腐蝕鋁並產生氫氣）。 不要煮沸鹼液，室溫或微溫浸泡即可，浸泡每面約 20–30 秒。 烘烤後鹼會分解，成品安全；危險僅存在於處理生溶液的階段。 若對此有任何不確定，請使用做法 A。小蘇打版本雖然顏色與風味較淡，但完全安全。
為何糖要減少、不加奶粉？ 鹼水版本的上色主要來自鹼促成的梅納反應，糖與乳糖已非必要；維持原本的糖量會使表面過快轉黑而內部未熟。
📖 二、乳酪系列（6 款，NT$78–90）
這個系列夾的是乳酪抹醬而非卡士達，質地與做法都不同。先給基底，再列各款變化。
基本乳酪抹醬（約 600 g，可做 7–8 個）
| 材料 | 克數 | 佔乳酪百分比 |
|---|---|---|
| 奶油乳酪（cream cheese，室溫軟化） | 500 g | 100% |
| 糖粉 | 60 g | 12% |
| 無鹽奶油（室溫軟化） | 40 g | 8% |
| 檸檬汁 | 5 g | 1% |
| 鹽 | 1 g | 0.2% |
做法：奶油乳酪與奶油分別打至柔順，再混合，分次加入糖粉，最後加入檸檬汁與鹽，打至光滑。
為何加奶油？ 純奶油乳酪在冷藏後過硬、不易擠花，室溫下又偏軟。加入 8% 奶油可拓寬「可操作溫度區間」，與 慕瑟琳 的原理相同。
為何加檸檬汁？ 奶油乳酪本身的酸度在加糖後會被壓過，補少量酸可讓風味重新立體，並避免整體顯得死甜。
糖粉而非砂糖。 砂糖在不加熱的抹醬中不會完全溶解，會留下顆粒感。
各款變化（以基底 140 g 計）
| 款式 | 價格 | 抹醬加料 | 配料／夾法 |
|---|---|---|---|
蜂蜜雙起司 CS06_HC | 78 | 蜂蜜 20 g ＋ 帕瑪森或切達碎 30 g | 表面可再淋蜂蜜；「雙起司」推斷為軟質乳酪加硬質乳酪 |
濃情黑巧 CS01_MC | 83 | 融化黑巧克力 35 g（趁微溫）＋ 無糖可可粉 5 g | 側邊沾巧克力碎 |
莓果乳酪 CS02_BC | 83 | 冷凍乾燥綜合莓果粉 12 g ＋ 莓果乾 20 g | 側邊沾莓果碎 |
藍莓乳酪 CS05_BB | 83 | 冷凍乾燥藍莓粉 12 g ＋ 藍莓乾 20 g | 售出 476，為乳酪系列之冠 |
伯爵柑橘 CS07_GO | 83 | 伯爵茶粉 4 g ＋ 柳橙皮屑 1 顆份 ＋ 橙酒 5 g（可省） | 側邊撒橙皮屑 |
抹茶紅豆白玉 SPC06_MRM | 90 | 抹茶粉 10 g（過篩）＋ 蜜紅豆 60 g ＋ 白玉丸子 3–4 顆 | 唯一常溫配送款 |
三點技術重點：
蜂蜜不要過量。 蜂蜜含水約 17%，加入 20 g 等於加入約 3.4 g 水，尚可接受；加到 50 g 抹醬就會明顯變稀。要更甜就提高糖粉而非蜂蜜。
抹茶粉必須過篩並先與糖粉混合。 抹茶極易結塊，直接撒入會留下苦澀的粉粒。而且抹茶遇熱與遇光會迅速褪色，應最後加入並盡快冷藏。
白玉丸子（糯米糰）不耐冷藏。 糯米澱粉在低溫下回凝變硬的速度比小麥澱粉更快，這很可能正是此款標示常溫配送的原因——這是一個可以解釋一手資料的推論，但我沒有證據證明店家的實際考量。家庭製作建議現做現夾。
📖 三、燻肉起司系列（2 款，NT$80–83）
全系列唯二的鹹味夾餡款。注意這兩款含肉，不屬蛋奶素，與卡士達系列的標示不同。
| 款式 | 價格 | 夾餡 |
|---|---|---|
煙燻雞起司 SH03_SC | 80 | 煙燻雞胸片 50 g ＋ 乳酪片或乳酪抹醬 40 g ＋ 生菜 |
煙燻牛肉起士 SH04_BC | 83 | 煙燻牛肉（pastrami 或 smoked beef）50 g ＋ 乳酪 40 g ＋ 生菜 |
鹹味款的麵團應調整：糖降至 4–5%（12–15 g），不加或減半奶粉。甜麵團配鹹餡會互相干擾，而原配方的 8% 糖是為了配卡士達而設。
組裝順序會影響口感，而且有明確理由：
下層貝果 → 乳酪（防水層）→ 生菜 → 肉 → 乳酪 → 上層貝果
為何乳酪要貼著麵包？ 乳酪的脂肪形成疏水層，可延緩肉類與生菜的水分滲入麵包。若把生菜直接貼著切面，30 分鐘內就會濕軟。
建議略為烘烤。 組裝前將切面朝上以 180°C 烤 3–4 分鐘，使切面微乾微脆，可進一步延緩濕軟。這是熟食店（deli）處理三明治的標準做法。
📖 四、限定系列（3 款，NT$83–100）
| 款式 | 價格 | 售出 | 推斷組成 |
|---|---|---|---|
松露鹽之花 SPC03_TS | 83 | 484 | 乳酪抹醬 140 g ＋ 松露醬或松露油 8–10 g；表面撒鹽之花 |
紅豆鹽奶油 SPC04_RB | 85 | 128 | 蜜紅豆 80 g ＋ 有鹽奶油片 15 g；相片中可見紅豆層與奶油層分明 |
蒜香厚奶酪 SPC02_GB | 100 | 957 | 蒜香奶油 ＋ 厚切乳酪抹醬；全店銷量第一 |
松露鹽之花
松露油要最後加、而且要少。 松露的香氣來自易揮發的硫化物，加熱會迅速流失，因此只能在抹醬完成後拌入。市售松露油多為合成香精，香氣強但單薄，過量會非常刺鼻，由 5 g 開始試。
鹽之花（fleur de sel）不可用普通食鹽取代。 它的價值在於粗大的片狀結晶在咬下時才溶解，製造瞬間的鹹味對比。細鹽會均勻溶入抹醬，只會讓整體變鹹而失去層次。替代品可用馬爾頓（Maldon）海鹽片或其他片狀粗鹽。
紅豆鹽奶油
這是日式「鹽奶油紅豆」的組合。奶油要切片而非打發，目的就是讓它維持一塊獨立的、會在口中融化的油脂，與紅豆的甜形成對比。
蜜紅豆自製要煮到「粒粒分明但一壓即化」。 市售蜜紅豆通常過甜且過軟，若自製，紅豆 200 g 泡水一夜，煮軟後加糖 120 g（紅豆重量的 60%）慢煮收汁。
蒜香厚奶酪（全店銷量第一）
蒜香奶油做法：無鹽奶油 100 g 軟化 ＋ 蒜泥 15 g ＋ 鹽 2 g ＋ 乾燥巴西利 2 g ＋ 帕瑪森粉 10 g，拌勻。
組裝：貝果橫切，切面抹蒜香奶油，中間夾厚層乳酪抹醬，切面朝上以 200°C 烤 5–6 分鐘至蒜香奶油冒泡、邊緣金黃。
為何這款必須烤？ 蒜的刺激性含硫化合物（蒜素）在加熱後會轉化為較溫和的風味；生蒜直接夾會辛辣嗆口。而奶油受熱滲入切面氣孔，是這類蒜香麵包口感的來源——不烤就只是一塊抹了蒜泥的麵包。
這也解釋了為何它是全店最貴且最暢銷：它是唯一一款必須經過二次加熱的產品，風味強度與其他冷食款不在同一個層級。
📖 香港採購與替代
| 材料 | 購買地點 | 替代方案 |
|---|---|---|
| 奶油乳酪 | 超市（Philadelphia、Kiri 等） | 馬斯卡彭（風味較淡、價格較高） |
| 食品級氫氧化鈉 | 化工原料行、烘焙材料店、淘寶 | 建議改用小蘇打做法 A |
| 小蘇打 | 任何超市 | — |
| 鹽之花／片狀海鹽 | city’super、一田、烘焙店 | 馬爾頓海鹽片；不可用細鹽 |
| 松露醬／松露油 | city’super、意大利食品店、淘寶 | 無合適替代；寧缺勿濫用劣質松露精 |
| 伯爵茶葉 | 超市、茶行 | 選散裝葉片，茶包粉末香氣較弱 |
| 抹茶粉 | city’super、日式超市、淘寶 | 須選烘焙用（culinary grade），非沖泡用 |
| 蜜紅豆 | 超市（日式罐頭）、上海雜貨店 | 自製（做法見上） |
| 煙燻雞胸／煙燻牛肉 | 超市熟食櫃、city’super | 自製舒肥雞胸加煙燻粉 |
| 全麥粉 | 超市、烘焙店 | — |
| 莓果乾／藍莓乾 | 超市、乾果店、上環海味街 | — |
🧠 重點整理
23 款之中卡士達只佔 6 款；原味 6、乳酪 6、燻肉起司 2、限定 3。
價差基本上等於餡料成本：原味不夾餡 50–55，其餘夾餡 78–100。
最貴的蒜香厚奶酪同時是銷量第一（957），而它是唯一必須二次加熱的款式。
這間店沒有芝麻／洋蔥／everything 等美式鹹味配料，原味線偏甜——與「較像甜麵包」的食評一致。
果乾要先泡軟再徹底瀝乾，且最後才加入；否則會抽走麵團水分、或被揉碎暈色。
鹼水貝果的差異在浸泡液而非麵團；家用建議小蘇打版本，氫氧化鈉具腐蝕性須嚴格防護。
鹹味款的麵團要減糖（8% 降至 4–5%），原配方的糖量是為配卡士達而設。
鹹味三明治的乳酪要貼著麵包，作為防水層延緩濕軟。
✍️ 動手做
用同一爐麵團同時測試三種變化方向，約一個下午：
- 做一份基本麵團（6 個），分成三組各 2 個。
- 第一組：原味不加料，作為對照。
- 第二組：加入泡軟瀝乾的藍莓乾（每個約 10 g），於最後揉合階段加入。
- 第三組：以小蘇打水汆燙（清水 1 L ＋ 小蘇打 40 g），其餘流程相同，表面撒粗鹽。
- 同一爐烘烤，放涼後比較：顏色、表皮厚度、香氣、內部組織。
這組對照一次示範了三件事：加料對組織的影響、果乾處理是否得當（有無暈色、有無硬粒），以及浸泡液的化學差異如何改變外觀與風味。第三組與前兩組的顏色差距會相當明顯，那正是鹼的作用。
🔗 資料來源
- 官網商品 JSON（一手）：
https://www.bagelandbagels.com.tw/collections/單顆貝果/products.json?limit=250及各商品的/products/<handle>.json，取得日期 2026-10-18。品名、價格、系列標籤、SKU、累計售出、配送溫層均出自此處。 - 須特別聲明：上述 JSON 的
body_html、brief、slogan、product_briefs等描述欄位全部為空，官網未提供任何成分說明。本篇各款的組成、份量與做法全屬依品名推斷與烘焙原理設計，並非店家配方。 - Bagel & Bagels 貝與果 官網