呢個專欄係仿製研究，唔係轉載配方。所以邊啲嘢係我查到嘅、邊啲係我由相片睇到嘅、邊啲純粹係我按烘焙原理推出嚟嘅，必須分得清清楚楚——否則讀者冇辦法判斷邊部分可以信、邊部分要自己試。呢篇就係嗰份分級表。
📖 A 級：官網查證到嘅事實
直接嚟自 Bagel & Bagels 貝與果官網，可覆核：
- 品牌 slogan「Adventure starts with a bagel」／「你的冒險，將來自一顆顆新鮮手製的貝果！」
- 店面定位「主打美式風格，復古而溫暖」
- 生產描述「主打當天新鮮手製」
- 2025 年 3 月 22 日喺台中西區開幕，經營公司玖萬國際有限公司
- 產品分五個系列：原味、乳酪、卡士達、燻肉、限定
- 官網「關於我們」頁冇任何口感描述、成分表或飲食標示
📖 B 級：相片直接睇到嘅
嚟自使用者提供嘅官網截圖，任何人睇同一張相都應該睇到同樣嘢：
- 系列標題寫 「CUSTART 卡士達 BAGEL」（官網英文串法係
CUSTART，照實記低） - 系列右上角標示 「蛋奶素」
- Banner 文案：「外層 Q 彈、內裡柔韌，是師傅每日手工製作的新鮮」
- 六款產品及其中英文名：原味 Classic、巧克力 Chocolate、開心果 Pistachio、柚香檸檬 pomelo lemon、藍莓 Blueberry、玫瑰 Rose
- 麵團顏色：巧克力係深褐、玫瑰係粉紅，其餘四款係淺金黃
- 餡料顏色：藍莓係淡紫／薰衣草色，巧克力係深褐，其餘偏白／米白
- 側邊配料：巧克力有深色碎（朱古力）、開心果有鮮綠碎、柚香檸檬有綠黃細粒、玫瑰有桃紅花瓣
- 藍莓係唯一唧成一粒粒圓球嘅，其餘五款平鋪厚層
- 相片下半部另有紅豆餡同抹茶色產品（唔屬卡士達系列）
📖 C 級：食評／二手報導（多方一致，但非官方）
- **卡士達系列約 NT50–55、乳酪約 NT$70–80
- 每日限量約 1,200 顆、口味超過 20–30 款
- 口感偏鬆軟，唔似美式硬核貝果，有評論形容「比較像貝果造型的麵包」，想要咀嚼感會失望
- 媒體普遍用「韓國爆紅／韓系」框架報導（但官網自述係美式，兩者有出入）
- 各款口碑：玫瑰最穩、原味正面、開心果正面（提到有堅果顆粒感）、柚香檸檬評價最弱（柚子香唔明顯、唔夠酸、偏甜）
- 玫瑰款「搭配覆盆莓乾與乳酪」
要留意：食評係個人口味，而且唔同人唔同時間食到嘅批次可能有差。價格亦會變。
📖 D 級：烘焙原理（有來源支持，但非針對呢間店）
呢啲係通用烘焙知識，有資料支持，但同貝與果嘅實際做法冇關：
- 傳統貝果含水量約 55–65%；低水量係組織緊密、有嚼勁嘅原因
- 貝果用蛋白質約 12–14% 嘅高筋麵粉，令麵團撐得過煮水同焗
- 煮水令表面澱粉糊化形成一層膜；煮得愈耐，膜愈厚、口感愈韌、oven spring 愈受抑制
- 麥芽精主要作用係上色、風味同光澤，唔係甜味
- 卡士達比例（以牛奶 100% 計）：澱粉 5–8%、糖 20–25%、蛋黃約 19–22%
- 煮到沸騰可令蛋黃入面嘅澱粉酶失活；煮過 5 分鐘則澱粉鏈斷裂反而變稀
- 明膠係動物性（由皮、骨、結締組織提煉），唔符合蛋奶素；植物性替代有洋菜／寒天、吉利 T，但凝固力同口感同明膠唔同，唔可以直接等量換算
- 台灣衛福部規定宣稱素食嘅包裝食品須標示五種字樣之一（全素／純素、蛋素、奶素、奶蛋素、植物五辛素）
📖 E 級：我嘅推斷同設計（唔係事實）
以下全部係我做嘅判斷，冇經店家確認，亦冇實驗驗證。
產品辨認上嘅推斷：
- 柚香檸檬側邊嘅綠黃細粒 = 檸檬皮屑／柚子皮（推斷，相片解像度唔夠確認）
- 玫瑰側邊嘅深色碎粒 = 覆盆子乾（推斷，根據一篇食評提到「覆盆莓乾」）
- 藍莓款嘅淡紫色嚟自果粉而非色素（推斷，理由係顏色淡而自然，但無法證實）
- 巧克力麵團有朱古力豆（相片見到深色顆粒，推斷係耐烤朱古力豆）
配方設計上嘅全部數字：
- 含水量 60%、牛油 6%、糖 8%、奶粉 5%、麥芽精 2% — 全部係我按「軟身台／韓式」定位設計嘅，唔係店家配方
- 煮水每面 20–30 秒 — 我由「偏鬆軟」嘅食評反推
- 卡士達用澱粉 8%（上限）＋ 慕瑟琳（牛油 120 g） — 我為咗「唧得出形、企得住」而揀
- 六款嘅所有調味份量（可可 6%、開心果醬 20%、藍莓粉 8–9%、玫瑰水 6–8 g 等）
- 「店家用慕瑟琳」呢點我冇任何證據。我只知佢標蛋奶素（所以唔會用明膠），而要做到相片嘅厚度同企理度，慕瑟琳係最合理嘅方案之一——但佢亦可能純粹用高澱粉比例，或者用咗植物性凝固劑。
判斷性主張：
- 「硬麵團同厚餡會打架，所以偏鬆軟好可能係刻意決定」 — 機制上合理，但純屬我嘅推測，店家可能只係做唔到硬核貝果。
- 「柚香檸檬應該加酸」 — 我根據食評嘅批評做嘅改良建議，等於刻意偏離原版。想完全還原就唔應該改。
- 食用次序建議（由淡到濃） — 個人意見。
📖 F 級：流傳廣但證據薄弱
- 「冷凍乾燥果粉好過果醬」 — 機制（少自由水、唔稀釋乳化、風味濃縮、花青素保存較好）合理，多個烘焙來源一致咁講，但我搵唔到任何受控對照實驗，而且推介呢個講法嘅來源好多本身賣果粉。方向我信，程度我唔敢講。
- 煮水時間同口感嘅精確對應（20 秒軟／30 秒中／60 秒韌） — 各食譜作者嘅經驗表，秒數分界點各家唔同，冇實測數據。當係量級參考，用 基本麵團 嗰個一爐兩組嘅對照自己試先準。
- 「微波回熱會令麵包變更硬」 — 廣泛觀察，機制（水分重新分布、澱粉快速回凝）合理，但家用條件下嘅定量資料欠奉。
📖 總結：你應該點用呢個專欄
可以照跟嘅：烘焙原理（D 級）同所有「點解」嘅解釋。呢啲唔會因為店家用咩配方而改變。
要自己調嘅：所有克數同百分比（E 級）。我提供嘅係一個有根據嘅起點，唔係標準答案。你嘅麵粉吸水性、焗爐實際溫度、室溫、材料牌子都會令結果唔同——所以每篇都有對照實驗嘅「落手做」。
唔好當真嘅：「呢個就係店家配方」。佢唔係。 佢係一個按公開資料同相片推斷、再用烘焙原理補完嘅仿製版本。味道似唔似，最終要你自己食過先知。
🔗 延伸資源
店家
食評（台中在地，非官方）
貝果技術
- King Arthur Baking — The 5 elements of great bagels
- I Knead to Eat — Authentic Bagel Recipe & Baker’s Percentages Guide
卡士達技術
材料
睇資料嘅建議：烘焙類嘅「某某方法比較好」幾乎都冇對照實驗，多數係經驗累積加上賣材料嘅人嘅推廣。方向通常可信，數字就要自己試。好彩嘅係烘焙嘅驗證成本好低——一爐分兩組，一次就試到，冇理由淨係信人哋嘅結論。