貝果同其他麵包最大嘅分別只有一步：成形之後、入爐之前要先落滾水灼一灼。呢一步令表面澱粉糊化，形成一層膜，再入爐就唔會再發大——所以貝果密實、有光澤、有嚼口。而你煮幾耐，就直接決定咗嗰層膜幾厚、口感幾韌。呢篇嘅目標係一個偏軟身嘅配方，對應 口感分析 推斷出嚟嘅定位。
📖 配方
一、基本麵團（6 個，每個約 92 克）
| 材料 | 克數 | 烘焙百分比 |
|---|---|---|
| 高筋麵粉（蛋白質 12.5–13.5%） | 300 g | 100% |
| 水（室溫） | 180 g | 60% |
| 細砂糖 | 24 g | 8% |
| 鹽 | 5 g | 1.7% |
| 速發乾酵母 | 3 g | 1% |
| 無鹽牛油（軟化） | 18 g | 6% |
| 全脂奶粉 | 15 g | 5% |
| 麥芽精（barley malt syrup） | 6 g | 2% |
| 合計 | 551 g | 183.7% |
煮水用：清水 1.5 L ＋ 麥芽精 30 g（或黑糖 30 g）
二、烘焙百分比點讀
烘焙百分比嘅規則只有一條：麵粉永遠 = 100%，其他材料除以麵粉重量。
含水量 = 水 ÷ 麵粉 = 180 ÷ 300 = 60%
糖 = 24 ÷ 300 = 8%
牛油 = 18 ÷ 300 = 6%
點解要用百分比？因為佢令配方可以自由放大縮細而唔使重新諗比例。想整 12 個就全部乘 2；想用 500 g 麵粉就全部乘 500÷300。而且唔同配方之間可以直接比較——你一睇 60% 就知道比紐約式（約 55%）濕，比吐司（約 65–70%）乾。
三、每個數字點解係咁
含水量 60%。 傳統貝果喺 55% 左右，低水量係佢組織緊密、有嚼勁嘅原因。我哋目標係軟身，所以推高到 60%。再高（65% 以上）就會開始失去貝果嘅身份——麵團太軟撐唔住個圈，落水會變形，焗出嚟口感似麵包。60% 係「軟身但仍然係貝果」嘅上限附近。
高筋麵粉、蛋白質 12.5% 以上。 麵團要經得起搓、整形、落滾水灼、再入爐，中間個圈唔可以散。麵筋網絡唔夠強就撐唔住。呢個唔係軟硬嘅問題，係結構嘅問題——就算要軟身口感，粉都要夠筋。
牛油 6%。 油脂會夾喺麵筋之間，阻止麵筋連成太硬嘅網，結果就係組織鬆啲、口感軟啲。另外油脂會延緩澱粉老化，即係第二日冇咁快變硬。傳統貝果幾乎唔落油，呢 6% 係我為咗軟身而加嘅。
糖 8%。 一半為味、一半為上色。糖參與梅納反應同焦糖化，令表面更快上色。8% 唔算高（甜麵包可以去到 15–20%），因為外面仲要夾好甜嘅卡士達。
奶粉 5%。 奶香 ＋ 奶類蛋白質同乳糖都幫上色。用奶粉而唔用鮮奶，係因為奶粉唔會改變含水量嘅計算——落鮮奶就要重新計（鮮奶約 87% 係水）。
麥芽精 2%。 呢樣係貝果嘅標誌性材料。佢主要作用唔係甜，而係提供可發酵糖同特殊風味、幫表面上色同出光澤。香港買唔到就用黑糖或蜜糖同等份量代替，風味會唔同但做得到。（蜜糖屬動物性產物，嚴格素食者會避忌；蛋奶素一般接受，但想穩陣就用麥芽精或黑糖。）
鹽 1.7%。 標準範圍（麵包一般 1.8–2%）。鹽收緊麵筋、控制發酵速度、提味。唔好省——冇鹽嘅麵團發得太快而且味道好寡。
四、做法
1. 搓麵團
乾粉類（麵粉、糖、鹽、奶粉、酵母）先撈勻。鹽同酵母唔好直接接觸——高濃度鹽會脫水殺死酵母，分開兩邊放落盆再撈。
加水同麥芽精，搓到成團、冇乾粉。靜置 20 分鐘（自解／autolyse）。
點解要靜置？ 麵粉吸水需要時間。靜置期間麵筋會自己開始形成，之後搓嘅時間可以大幅縮短，亦冇咁容易搓過頭發熱。
加入軟化牛油，繼續搓到擴展階段——撐得開一塊薄膜，破口邊緣平滑。貝果唔需要搓到完全階段（薄到透光嗰種），擴展階段就夠，太過頭反而會令組織過於鬆軟。
機搓約 8–12 分鐘，手搓約 15–20 分鐘。麵團溫度控制喺 26°C 以下，太熱會發酵失控。
2. 第一次發酵
室溫（約 26–28°C）發 40–60 分鐘，發到約 1.5 倍大就夠。
點解唔發到兩倍？ 貝果唔要大氣孔同蓬鬆組織。發過頭會令組織太疏，落滾水嗰陣會皺皮、焗出嚟會塌。貝果係少數「寧願發唔夠，唔好發過頭」嘅麵包。
3. 分割、滾圓、鬆弛
分成 6 份，每份約 92 g。滾圓，蓋住鬆弛 15 分鐘。
鬆弛係為咗令麵筋放鬆，之後整形先唔會彈返縮。跳過呢步就會發現個圈點拉都拉唔開。
4. 整形
兩個做法，揀一個：
- 搓長條繞圈：搓成約 20 cm 長條，一端壓扁，包住另一端捏實。接口要捏得夠實，否則落水會散。
- 戳窿法：滾圓後用手指喺中間戳穿，再慢慢撐大個窿。
中間個窿要撐到大過你想像——直徑約 4–5 cm。發酵同焗嗰陣個窿會縮細好多，窿太細焗完就變成一個波。
5. 第二次發酵
室溫 20–30 分鐘，發到約 1.3 倍。唔好發過頭（理由同上）。
判斷方法：手指輕按，凹位慢慢回彈一半就啱。 即刻彈返晒即係未夠，完全唔彈即係過頭。
6. 煮水（關鍵一步）
水 1.5 L 加麥芽精 30 g，煮滾後轉中火維持微滾。
每面 20–30 秒，用漏勺反面，撈起瀝乾。
點解縮短煮水時間？ 煮嘅時候表面澱粉糊化，形成一層膜。煮得愈耐，膜愈厚愈韌，而且愈阻止入爐後嘅膨脹（oven spring），結果就係又實又韌嘅紐約式口感。我哋要軟身，所以煮短啲：膜薄、皮軟、入爐仲發得起，組織鬆啲。
想要韌身版本？煮到每面 60 秒。想要更軟？20 秒。呢個係整條配方入面最直接、最明顯嘅口感旋鈕，改一個數字就有分別。
煮水落麥芽精（或糖）係為咗上色同光澤——糖留喺表面，入爐焦糖化。
7. 焗
預熱 210°C，焗 15–18 分鐘，中途調頭一次，焗到金黃。
撈起水之後要即刻入爐。擺耐咗表面會乾、起皺、焗出嚟冇光澤。
8. 放涼
放架上完全放涼先切。熱嗰陣切會壓扁同黐刀，而且內部澱粉未定型，口感會覺得濕黏。
五、調色麵團（巧克力同玫瑰用）
六款入面有兩款要改麵團，兩者都係取代部分麵粉或加液體，所以要調整水量：
可可麵團（巧克力卡士達用）：
- 麵粉減到 282 g，加 無糖可可粉 18 g（即可可佔 6%）
- 水加到 192 g（可可粉好吸水，唔加水麵團會過硬）
- 可加 耐烤朱古力豆 45 g（15%），最後搓勻階段先落
玫瑰粉紅麵團（玫瑰卡士達用）：
- 基本配方不變，加 冷凍乾燥火龍果粉或甜菜根粉 6 g（2%）調色
- 加 玫瑰水 6 g，水減到 174 g
- 唔想用天然色粉就用少量食用色素，但天然粉同時帶風味
點解用冷凍乾燥粉而唔用果醬調色？ 果醬大部分係水同糖，要落到夠出色就等於加咗大量水，麵團含水量會失控。冷凍乾燥粉幾乎冇自由水，用 2% 就出到色而唔影響配方平衡。呢個邏輯喺餡料嗰邊更加重要，詳見 口味變化。
六、香港邊度買
| 材料 | 買邊度 | 替代 |
|---|---|---|
| 高筋麵粉 | 超市（日清山茶花、鷹牌）、上海街烘焙材料舖 | 麵包粉皆可，睇蛋白質 ≥12.5% |
| 麥芽精 | 上海街烘焙舖、淘寶 | 黑糖、蜜糖（同份量） |
| 全脂奶粉 | 超市 | 用鮮奶代 180 g 水，但要改成 鮮奶 207 g、省去奶粉（鮮奶約 87% 水） |
| 速發乾酵母 | 超市（燕子牌等） | 新鮮酵母 ×3 份量 |
| 冷凍乾燥果粉 | 淘寶、烘焙材料舖 | 詳見口味篇 |
🧠 記住
烘焙百分比：麵粉永遠 100%，其他除以麵粉重；咁先可以自由放大縮細同跨配方比較。
含水量 60% 係「軟身但仍然係貝果」嘅上限附近；55% 係紐約式、65% 以上就變麵包。
粉要夠筋係結構問題唔係軟硬問題——個圈要撐得過搓、灼、焗。
貝果寧願發唔夠，唔好發過頭；發過頭會皺皮同塌。
煮水時間係最直接嘅口感旋鈕：20 秒軟、30 秒中間、60 秒韌。
撈起水要即刻入爐，否則冇光澤。
用冷凍乾燥粉調色唔會破壞含水量，果醬會。
✍️ 落手做
第一爐唔好夾餡，淨係整原味，而且刻意做一個對照：
- 一爐 6 個，分兩組。
- 第一組 3 個：每面煮 20 秒。
- 第二組 3 個：每面煮 60 秒。
- 其餘完全一樣，同一爐焗。
- 放涼後切開比較：表皮厚度、光澤、內部組織、咬落去嘅阻力。
呢個對照會喺一爐之內同時告訴你兩件事：你自己鍾意邊種，同埋「煮水時間」呢個旋鈕實際有幾大影響。之後所有口味你就知道自己應該煮幾耐。
🔗 參考
- King Arthur Baking — The 5 elements of great bagels——貝果五大要素，含麵粉筋度同煮水嘅作用。
- I Knead to Eat — Authentic Bagel Recipe & Baker’s Percentages Guide——烘焙百分比寫法同傳統含水量範圍。