卡士達（crème pâtissière）嘅原理係用澱粉同蛋黃同時令牛奶變稠：澱粉吸水糊化負責主要結構，蛋黃凝固負責滑順同風味。兩者嘅比例決定咗成品係「軟身醬狀」定「企得硬、唧得出花」。而呢個系列標示蛋奶素，即係唔可以用明膠定型——呢個約束把可行方案收窄到三條，要喺一開始就揀定。
📖 配方
一、基本卡士達（約 740 g，夠做 8–9 個貝果）
| 材料 | 克數 | 佔牛奶百分比 |
|---|---|---|
| 全脂牛奶 | 500 g | 100% |
| 蛋黃（約 6 隻） | 110 g | 22% |
| 細砂糖 | 110 g | 22% |
| 粟粉（corn starch） | 40 g | 8% |
| 無鹽牛油（切粒、冷） | 25 g | 5% |
| 雲呢拿莢 1/2 條或雲呢拿精 | 5 g | 1% |
| 鹽 | 1 g | 0.2% |
比例點讀：行內做法係以牛奶 = 100% 做基準。查到嘅主流配方，澱粉落喺牛奶重量嘅 5–8%、糖 20–25%、蛋黃約 19–22%。我揀咗澱粉 8%（上限）——因為呢個餡要唧得出形、夾喺貝果入面唔會流瀉，唔係淋喺蛋糕上面嗰種。
二、做法
1. 牛奶、一半糖（55 g）、雲呢拿落鍋，中火煮到邊緣起小泡（約 80°C），熄火。
2. 另一個盆：蛋黃 ＋ 餘下一半糖（55 g）攪勻，攪到顏色變淺，再加粟粉拌到完全冇粉粒。
點解糖要分兩次？ 糖同蛋黃一落就要即刻攪散。糖直接接觸蛋黃而唔攪，會「燒」到蛋黃起粒（蛋黃蛋白質脫水變性）。分一半落奶鍋可以減低呢個風險。
3. 回溫（tempering）：熱奶分三次沖入蛋黃糊，邊沖邊攪。第一次只落約 1/3。
點解要分次？ 一次過把滾奶倒落蛋黃 = 煮熟蛋黃 = 蛋花湯。分次令蛋黃溫度慢慢升，蛋白質唔會突然凝固。
4. 全部倒返落鍋，中小火，打蛋器不停攪，特別係鍋底同邊角。糊會突然變稠——由稠開始計，再煮 1–2 分鐘。
點解變稠咗仲要再煮？ 兩個原因。一，粟粉要煮滾先完全糊化，唔夠火候會有生粉味同埋之後會回水。二，蛋黃入面有**澱粉酶（α-amylase）**會分解澱粉，令卡士達放一陣就變稀——要煮到沸騰先可以令呢種酶失活。呢步做唔足，就係「第二日卡士達變水」嘅主因。
但唔好煮過 5 分鐘——煮太耐澱粉鏈會斷裂，反而變稀同出水。
5. 離火，拌入牛油同鹽，攪到完全融合、光滑。
6. 過篩（重要）。倒落淺盤攤薄，保鮮紙貼面貼實，即刻放冰水浴降溫，再入雪櫃。
點解貼面？ 唔貼住表面會結一層硬膜，之後攪開就有粒。
點解要快速降溫？ 食安。卡士達係蛋奶基底、低酸、高水分，係細菌理想培養基。唔好擺喺室溫慢慢凍。
7. 用之前：由雪櫃攞出嚟會好硬，用打蛋器或刮刀重新攪順（détendre） 先可以唧。
三、質地控制：三個版本
基本卡士達單獨用嚟夾貝果其實偏軟，尤其係要唧成厚層同企得住形。三個加強方案：
| 版本 | 做法 | 質地 | 蛋奶素？ |
|---|---|---|---|
| 基本卡士達 | 如上 | 滑、軟，夾薄層 OK | ✅ |
| 慕瑟琳 crème mousseline | 放涼後加軟化牛油 100–150 g（佔牛奶 20–30%）打發 | 企得最實，室溫穩定，可唧花 | ✅ |
| 外交官 crème diplomate | 加打發淡忌廉 150 g 拌入 | 輕盈、入口化 | ⚠️ 一般配方會落明膠定型 |
呢度就係蛋奶素約束發揮作用嘅地方。
明膠（吉利丁、魚膠粉）係由動物嘅皮、骨同結締組織提煉嘅蛋白質，唔符合蛋奶素。而外交官忌廉如果唔落明膠，放幾個鐘就會開始塌同出水。
所以蛋奶素條件下，要做到相片入面嗰種厚身、企得住、邊緣企理嘅餡，可行嘅有三條路：
路線 A：慕瑟琳（我推薦）。 用牛油做結構，冇任何凝固劑問題，室溫穩定度最好，唧花最企。缺點係食落比較膩、油脂感重。
路線 B：加大澱粉。 粟粉推到 9–10%，餡本身夠硬。缺點係口感會偏「漿糊感」，而且澱粉味明顯。
路線 C：植物性凝固劑。 洋菜（寒天／agar）或吉利 T。但要留意洋菜同明膠嘅口感完全唔同——洋菜凝固力強好多、口感偏脆硬唔滑嫩，而且要加熱到沸騰先溶解，落喺已經放涼嘅卡士達度唔 work。要用就要喺煮奶階段落，份量要好細（約明膠用量嘅一半或以下）。我唔建議新手行呢條路。
本專欄之後所有口味，預設用慕瑟琳版本。
四、慕瑟琳版本（推薦）
基本卡士達 740 g 完全放涼後：
| 材料 | 克數 |
|---|---|
| 基本卡士達（放涼、回到約 20°C） | 740 g |
| 無鹽牛油（軟化到 20°C，手指按得入） | 120 g |
關鍵係兩者溫度要接近（都約 20°C）。溫差大就會油水分離（卡士達凍、牛油軟 → 牛油遇凍凝固成粒）。
做法：牛油打到軟身發白，分 3–4 次加入已攪順嘅卡士達，每次打勻先加下一次。打到光滑有光澤。
分離咗點救？ 隔溫水稍微加熱盆邊，繼續打，多數救得返。
五、唧花同份量
相片入面每個貝果嘅餡好厚，估計每個 70–90 g。
- 平鋪厚層（五款用）：圓口花嘴（直徑約 12–15 mm），由中心向外繞圈唧一層，再用刮刀抹平邊緣。
- 一粒粒圓球（藍莓款用）：同樣圓口花嘴，垂直向下唧一粒、提起、斷開，沿住切面邊緣排一圈。呢個做法要餡夠硬先企得住——慕瑟琳版本必需，基本卡士達會塌。
貝果要完全放涼先切同夾。 仲有餘溫就會把牛油溶化，餡會瀉。
🧠 記住
卡士達 = 澱粉糊化（結構）＋ 蛋黃凝固（滑順風味），比例決定軟硬。
以牛奶 100% 計：澱粉 5–8%、糖 20–25%、蛋黃約 20%。 要唧花就取澱粉上限。
變稠後一定要再煮 1–2 分鐘——煮滾令蛋黃嘅澱粉酶失活，否則第二日會變水；但唔好超過 5 分鐘。
蛋奶素 = 唔可以用明膠，所以要企形就用慕瑟琳（牛油），唔好用外交官。
慕瑟琳嘅成敗在溫度：卡士達同牛油都要約 20°C，溫差大必分離。
藍莓款嘅圓球唧花一定要用慕瑟琳，基本卡士達企唔住。
✍️ 落手做
第一次整，做一個澱粉比例對照，45 分鐘：
- 煮一鍋 500 g 牛奶量嘅卡士達，但中途分兩半：一半用 6% 澱粉（30 g）、一半用 8%（40 g）。做法係分兩個細鍋，各 250 g 牛奶、各自落 15 g 同 20 g 粟粉，其餘按比例減半。
- 兩個都完全放涼。
- 各自落花嘴唧一粒圓球喺碟上，影張相。
- 放室溫 30 分鐘再影一張。
你會好直接咁睇到 6% 嗰粒塌咗幾多、8% 嗰粒企成點。呢個對照會告訴你你家嘅材料同手法下，要幾多澱粉先企得住——因為唔同牌子粟粉同蛋黃大細都有影響，照抄數字未必啱。
🔗 參考
- King Arthur Baking — Pastry Cream (Crème Pâtissière)——基準比例。
- andbonbons — Pastry Cream——澱粉比例同煮製時間嘅討論。
- 自由時報食譜自由配 — 吉利丁、吉利T、洋菜粉各種凝固劑點用——植物性與動物性凝固劑嘅分別同換算。
相關
- 貝果做法研究（hub）
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