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六款卡士達口味變化：麵團、餡料、裝飾、唧花

閱讀時間約 15 分鐘

六款入面只有兩款要改麵團（巧克力用可可、玫瑰用粉紅），其餘四款共用 基本麵團。所以實際流程係：整一爐麵團（其中兩個調色）、整一鍋 基本慕瑟琳、再分盆調味。下面每款都列明麵團點改、餡加咩、份量、裝飾同唧法。

所有餡料份量以「每個貝果 80 g 餡」計算，基本慕瑟琳一鍋（約 860 g）夠做 10 個左右，分六款就每款約 140 g 餡基底。

📖 六款

一、原味卡士達 Classic Custard

項目內容
麵團基本麵團，不變
餡基本慕瑟琳 140 g，唔加任何嘢
裝飾無
唧法平鋪厚層，刮刀抹平邊緣

食評形容原味係「滑順濃郁、奶香自然不膩」。要做到「唔膩」，雲呢拿要落真材實料——用雲呢拿莢刮籽，或者至少用雲呢拿精而唔係雲呢拿香油。另外鹽 0.2% 唔好省，佢係把甜味推開、令奶香出得嚟嘅關鍵。

呢款係你嘅對照組。 冇色冇裝飾，整壞咗一眼睇得出。第一次做建議由呢款開始。

二、巧克力卡士達 Chocolate Custard

項目內容
麵團可可麵團：麵粉 282 g ＋ 無糖可可粉 18 g（6%），水加到 192 g，加耐烤朱古力豆 45 g
餡基本慕瑟琳 140 g ＋ 黑朱古力 35 g（可可 55–70%，隔水溶化後趁微溫拌入）＋ 無糖可可粉 5 g
裝飾黑朱古力碎／朱古力米，鋪滿側邊切口
唧法平鋪厚層

點解可可麵團要加水？ 可可粉吸水性遠高於麵粉，同份量取代會令麵團明顯變硬變乾。加 12 g 水（含水量由 60% 升到 64%）係補償。

朱古力要趁微溫（約 35°C）拌入。 太熱會溶化慕瑟琳入面嘅牛油令餡變瀉；太凍會即刻凝固成粒。

裝飾做法：夾好餡之後，手揸住貝果，把側邊露出嚟嘅餡直接碌落一碟朱古力碎度。餡本身就係黏合劑，唔使另外搽嘢。

三、開心果卡士達 Pistachio Custard

項目內容
麵團基本麵團，不變
餡基本慕瑟琳 140 g ＋ 純開心果醬 30 g（約 20%）
裝飾開心果碎（粗切，保留顆粒感），鋪滿側邊
唧法平鋪厚層

開心果醬要揀「純開心果」嗰種，成分表第一位應該係開心果。市面好多「開心果風味醬」主要成分係糖、植物油同杏仁，再加香精同綠色素——落咗之後味唔夠而且好甜。

自己打：無鹽去殼開心果 150 g，焗爐 150°C 焗 8 分鐘（出油、出香），趁熱落食物處理機打 5–10 分鐘到出油成醬。唔夠滑就加 5–10 g 無味油。

食評提到呢款「咀嚼時有堅果顆粒感」——所以側邊嘅開心果碎唔好打得太幼，粗切保留 2–3 mm 顆粒。

顏色提示：天然開心果醬係偏黃綠／橄欖綠，唔係相片側邊嗰種鮮綠。相片嘅鮮綠主要嚟自側邊嘅開心果碎（生開心果仁本身較綠），唔係餡。想餡綠啲可以加極少量菠菜粉，但味道會受影響，我唔建議。

四、柚香檸檬卡士達 Pomelo Lemon Custard

項目內容
麵團基本麵團，不變
餡基本慕瑟琳 140 g ＋ 檸檬皮茸 1 個份＋檸檬汁 15 g＋韓式柚子茶醬 30 g（瀝乾部分糖水）
裝飾檸檬皮茸 ＋ 柚子皮絲（由柚子醬撈起嘅皮絲，吸乾水），撒側邊
唧法平鋪厚層

呢款係六款入面食評評價最弱嗰款——有食評覺得柚子香唔明顯、檸檬唔夠酸、整體偏甜。所以我刻意調高酸度，呢個係「仿製但修正」嘅合理位置：

三個加酸度嘅手法：

檸檬皮茸比檸檬汁重要。 檸檬嘅香氣主要喺皮嘅油囊（檸檬烯等揮發性萜類），唔喺汁。汁只提供酸味。皮茸要刮得淺，只要黃色部分——白色中果皮（albedo）好苦。

檸檬汁最後先加，而且要慢。 酸會令牛奶蛋白質凝結，一次過倒落去會起粒。分 3 次拌入，每次拌勻先加下一次。

柚子醬要瀝乾。 韓式柚子茶醬大部分係糖漿，直接落 30 g 等於落咗約 15 g 糖水——會稀釋慕瑟琳而且更甜。用篩隔走糖水，淨係要皮絲同果肉，分量先計得準。

點解唔用檸檬果醬？ 同樣道理——果醬主要係水同糖。要落到夠味就同時落咗大量水，慕瑟琳會瀉。皮茸提供香氣、少量汁提供酸度、瀝乾嘅柚子皮提供口感同苦甘，三者分工，每樣都唔帶多餘水分。

五、藍莓卡士達 Blueberry Custard

項目內容
麵團基本麵團，不變
餡基本慕瑟琳 140 g ＋ 冷凍乾燥藍莓粉 12 g（約 8–9%）＋ 檸檬汁 3 g
裝飾相片睇唔到明顯側邊配料；可撒少量冷凍乾燥藍莓碎
唧法唧成一粒粒圓球沿邊排開——六款入面唯一咁做嘅

點解用冷凍乾燥藍莓粉而唔用果醬？ 三個理由，而第一個最關鍵：

水分。 果醬約 30–40% 係水。要落到夠色夠味大概要 60–80 g，即係加咗 20–30 g 水落一個靠牛油同澱粉結構企住嘅餡度——佢一定會瀉，而且唧唔出形。冷凍乾燥粉幾乎冇自由水，12 g 就出到色同味。

風味濃度。 冷凍乾燥把水抽走但留低糖、酸同香氣化合物，所以同重量下風味濃好多。

顏色。 果醬煮過，花青素已經部分降解、偏暗紅褐；冷凍乾燥粉保留較鮮嘅紫紅。

關於顏色穩定：藍莓嘅紫色來自花青素，而花青素喺中性至偏鹼環境會偏藍灰、喺酸性環境會偏紅紫。慕瑟琳偏中性，所以加 3 g 檸檬汁既提味亦把 pH 推低少少，令顏色企得耐啲、鮮啲。相片入面嗰種淡紫／薰衣草色正正係「藍莓粉 ＋ 大量白色基底」嘅自然結果，唔似加咗色素。

唧圓球要點做：慕瑟琳要夠凍夠實（雪過至少 1 小時），圓口花嘴垂直向下，唧一粒、停、提起斷開，沿住切面邊緣排一圈，中間可以補一層平鋪。基本卡士達版本做唔到呢個效果，一定要用慕瑟琳。

六、玫瑰卡士達 Rose Custard

項目內容
麵團粉紅麵團：基本配方加冷凍乾燥火龍果粉或甜菜根粉 6 g（2%）＋ 玫瑰水 6 g，水減到 174 g
餡基本慕瑟琳 140 g ＋ 玫瑰水 6–8 g ＋ 冷凍乾燥覆盆子粉 5 g（提酸同淡粉色）
裝飾食用乾燥玫瑰花瓣 ＋ 冷凍乾燥覆盆子碎，鋪側邊
唧法平鋪厚層

呢款食評口碑最好，形容玫瑰香氣明顯、酸甜平衡，並提到「搭配覆盆莓乾」——所以我加咗覆盆子（相片側邊嘅深色碎粒我推斷就係呢樣，但未證實）。

玫瑰水落手要輕。 玫瑰係極易過量嘅香氣，過咗就似番梘水。由 6 g 開始，試味先決定加唔加。 唔同牌子濃度差好遠，有啲濃縮玫瑰精 1 g 已經夠。

花瓣一定要食用級。 中藥材舖／海味舖嘅乾玫瑰（玫瑰花茶用嗰啲）可以；花店嘅玫瑰唔可以——有農藥同保鮮劑。

覆盆子粉同時做兩件事：提供酸度（平衡玫瑰嘅香甜，令佢唔會悶）同埋淡粉紅色。呢個組合唔係隨便配——玫瑰單獨用好易變得「香精味」，要有酸度托住先立體。

📖 香港邊度買

材料香港買邊度替代方案
冷凍乾燥果粉（藍莓／覆盆子／火龍果）淘寶（最平最齊）、上海街烘焙材料舖、city’super用果乾自己打粉（風味較弱）；最後先考慮果醬，而且要減麵團／餡嘅水
純開心果醬city’super、一田、淘寶（意大利 Sicilian 牌子）自己打（做法見上）；唔好買「開心果風味醬」
開心果仁（無鹽去殼）超市、乾果舖、上環海味街—
玫瑰水中東／印度食品舖（重慶大廈一帶）、淘寶、some 超市玫瑰糖漿（要減糖）；玫瑰精（份量要大減）
食用乾燥玫瑰花瓣中藥材舖、海味舖（玫瑰花茶）、淘寶唔可以用花店玫瑰
韓式柚子茶醬任何超市（韓國食品區）日式柚子醬；或用西柚皮自製糖漬
耐烤朱古力豆上海街烘焙舖、超市切碎嘅黑朱古力磚（會溶散啲）
無糖可可粉超市、烘焙舖用荷蘭加工（Dutch-processed）顏色較深較靚
雲呢拿莢city’super、烘焙舖、淘寶雲呢拿精（唔好用雲呢拿香油）

📖 一次過整六款嘅流程

第一日（或前一晚）
  └─ 煮基本卡士達 → 急凍降溫 → 冷藏過夜

第二日
  ├─ 整麵團（4 份原味、1 份可可、1 份粉紅，或按需要比例）
  ├─ 一發 → 分割 → 整形 → 二發
  ├─ 煮水（每面 20–30 秒）→ 焗 210°C / 15–18 分鐘
  ├─ 貝果完全放涼（至少 1 小時）
  ├─ 卡士達 ＋ 牛油打成慕瑟琳 → 分 6 盆調味
  └─ 切、唧餡、沾裝飾 → 即刻冷藏

貝果一定要完全放涼先夾餡。 仲有餘溫就會溶化慕瑟琳嘅牛油，餡會瀉同滲入麵包。

🧠 記住

六款入面淨係兩款要改麵團，其餘共用——一爐出四款。

可可取代麵粉要補水（可可吸水性高過麵粉）。

果粉 vs 果醬嘅核心分別係自由水：果醬會稀釋靠牛油同澱粉企住嘅餡，果粉唔會。

柚香檸檬係食評最弱嗰款，所以刻意加酸：皮茸出香、汁出酸、柚子皮瀝乾。

檸檬汁要分次慢慢加，一次過會令奶蛋白凝結起粒。

花青素喺酸性環境顏色較鮮，所以藍莓款加少量檸檬汁。

玫瑰水由 6 g 開始試，過量即刻變番梘味；要有酸度（覆盆子）托住。

藍莓款嘅圓球唧花一定要慕瑟琳 ＋ 冷藏夠硬。

✍️ 落手做

第一次唔好六款一齊整。揀兩款做對照：

  1. 原味（冇任何變數）＋ 藍莓（有調味、有調色、有特殊唧法）。
  2. 同一鍋慕瑟琳分兩份，一份原封不動、一份加 8% 藍莓粉。
  3. 兩款都唧，藍莓嗰款試唧圓球。
  4. 兩款都放雪櫃 4 個鐘，再攞出嚟睇：形有冇塌？顏色有冇變？有冇出水？

呢個組合用最少材料同時測試咗三樣嘢：你嘅慕瑟琳夠唔夠硬、果粉落幾多夠色、以及冷藏之後穩唔穩定。確認咗先擴展去其他四款。

🔗 參考

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