半熟卡士達布丁是三款裡唯一**「半熟」純屬口感描述**的一款：它的中心會達到 78–80°C，已超過 FDA 對含蛋菜餚建議的 71°C，所以它既滑到會晃，食安上又是最穩的。能同時成立，是因為蛋加上牛奶與糖之後，凝固溫度被推到 80–85°C——在這個配方裡，78°C 就是「剛剛好凝固」。
布丁的難處因此不在安全，在精度：溫度窗口只有幾度，超過就離水、起蜂窩；低於就凝不起來。
📖 配方（120 ml 布丁杯 × 4）
烘焙百分比以牛奶 250 g 為 100% 基準。
焦糖
| 材料 | 克數 | 說明 |
|---|---|---|
| 細砂糖 | 60 g | — |
| 水 | 15 g | 與糖同煮 |
| 熱水 | 15 g | 起鍋後沖入，必須是熱水 |
布丁液
| 材料 | 克數 | 烘焙% | 作用 |
|---|---|---|---|
| 全脂牛奶 | 250 g | 100% | 主體 |
動物性鮮奶油（35%） | 50 g | 20% | 濃郁度；脂肪使口感更滑 |
| 全蛋 | 100 g（約 2 顆） | 40% | 凝固主力 |
| 蛋黃 | 20 g（約 1 顆） | 8% | 乳化與滑順；比例是質地的關鍵 |
| 細砂糖 | 50 g | 20% | 甜度＋提高凝固溫度 |
| 香草莢醬 | 1 g | 0.4% | 可省 |
蛋的總量（120 g）對液體（300 g）的比例約 40%，這是「滑嫩」路線的設定。 想要更紮實的日式硬布丁，把全蛋提到 150 g；想要接近 crème brûlée 的濃稠，則改為幾乎全蛋黃並把牛奶換成部分鮮奶油——但那會變成另一種甜點，凝固溫度與烤法都要重算。
📖 焦糖
一、 糖與 15 g 水入厚底小鍋，中火加熱。開始上色前不要攪拌（會反砂），可輕晃鍋子。
二、 煮至琥珀色、開始冒出焦香的白煙時離火。顏色要比你覺得「剛好」再深一點——太淺的焦糖只有甜味沒有苦香，和布丁一起吃會過甜。
三、 立刻沖入 15 g 熱水（會劇烈噴濺，手要遠離），搖勻。用冷水會讓糖瞬間凝結成塊。
四、 趁熱分裝至布丁杯底，放涼凝固。
📖 布丁液與烘烤
一、 牛奶與鮮奶油加熱至約 60°C（邊緣冒小泡），不要煮滾。
二、 全蛋、蛋黃與糖攪勻——只要拌勻，不要打發。打進空氣就會在成品裡變成氣孔。
三、 熱牛奶分次緩慢沖入蛋液，邊沖邊攪（調溫，tempering）。一次倒入會把蛋燙成蛋花。
四、 過篩兩次，撈掉表面所有浮沫。有資料直接指出過篩可去除氣泡，而氣泡正是蜂窩孔的來源之一。靜置 5 分鐘讓殘餘氣泡上浮，再撈一次。
五、 緩慢倒入布丁杯（可沿湯匙背倒，避免沖破焦糖層）。表面若仍有小泡，用噴槍快速掠過或以竹籤挑破。
六、 布丁杯放入深烤盤，注入熱水至杯身一半高度。烤盤可蓋一張鋁箔（戳幾個孔透氣），避免表面結皮。
| 項目 | 設定 |
|---|---|
| 爐溫 | 150°C |
| 時間 | 35–40 分鐘 |
| 中心終溫 | 78–80°C（78°C 出爐，餘溫續升） |
| 目視判準 | 邊緣定型、中心約 2 cm 範圍整體輕晃 |
七、 出爐連同水浴一起放涼（有資料建議如此，可避免驟冷），再移入冰箱冷藏 4 小時以上。
八、 脫模：小刀沿杯壁劃一圈，倒扣，輕搖使焦糖流下。
📖 為什麼爐溫不能超過 160°C
這是布丁與起司蛋糕最不同的一條硬規則。爐溫過高會讓水浴接近沸騰，布丁液內部產生水蒸氣泡，凝固後留下蜂窩狀孔洞，並且伴隨離水。 有烘焙指南明確建議水浴的爐溫不要超過 160°C，理由正是高溫會讓表面佈滿氣泡。
起司蛋糕可以在最後用 200°C 上色幾分鐘，是因為它的表面有蛋白霜層、內部已大致定型；布丁沒有這層緩衝，全程都必須低溫。
各家食譜的爐溫分布在 140–180°C，而公開資料中比較一致的建議是在水浴下不超過 160°C。本篇取 150°C，是把「不起蜂窩」排在「縮短時間」之前的選擇。
📖 終點溫度的三種說法
公開資料給的中心終溫不完全一致：
| 來源類型 | 建議終溫 |
|---|---|
| 多數食譜與測試廚房 | 170–180°F（約 77–82°C） |
| 某食譜實測出爐點 | 172°F（約 78°C） |
| 少數來源 | 160°F（約 71°C） |
160°F 那一組與其他明顯衝突，且 71°C 低於加糖蛋奶液的一般凝固帶（80–85°C），依理論推斷會凝固不足。本篇採 78–80°C，落在多數來源的交集內。
這個三度的窗口就是布丁的全部難度。 低於 75°C 脫模會塌；高於 85°C 開始離水變粗。沒有探針溫度計時，請嚴格依賴晃動判準，並把時間設在 35 分鐘先檢查一次。
📖 變化款
| 變化 | 調整 | 注意 |
|---|---|---|
| 無焦糖的奶油布丁 | 省略焦糖層 | 糖量可減至 40 g |
| 抹茶布丁 | 抹茶粉 6 g 與糖混勻後沖入熱牛奶 | 抹茶會略微吸水，口感稍緊 |
| 巧克力布丁 | 牛奶中融入黑巧克力 40 g | 凝固點改變，終溫降至 75–77°C |
| 蒸的做法 | 小火蒸 15–18 分鐘，鍋蓋留縫 | 等同水浴；蒸氣太猛同樣會起蜂窩 |
| 烤箱不穩時 | 改用電鍋或蒸鍋 | 比不準的小烤箱更可控 |
📖 食安備註
本款的中心終溫 78–80°C已超過 FDA 對含蛋菜餚建議的 160°F（約 71°C），是三款中唯一符合該建議的。若要做給孕婦、幼童、長者或免疫力弱者，這是首選——但仍須注意：使用新鮮蛋、全程冷藏保存、脫模後盡快食用，並確保確實達到終溫（用溫度計，不要用時間猜）。