香港做半熟甜點的兩個實際限制，一是家用烤箱普遍是 20–32 L 的座枱式小焗爐，爐溫波動大、上下火距離近；二是高濕度會影響蛋白霜的穩定性與成品的回潮速度。材料本身反而不是問題——超市與烘焙材料店的供應相當齊全，關鍵只在知道該買哪一個規格。
庫存與價格
以下的店家與品項為 2026-11-09 查證所得，價格與庫存變動很快，本專欄未逐一到店核實。出門前建議先查網店或致電。
📖 奶油乳酪（忌廉芝士）
半熟起司蛋糕的成敗一半在這裡。要買的是「cream cheese」整磚裝，不是塗麵包的抹醬（spread）——抹醬加了穩定劑與較多水分，烤出來質地鬆散。
| 品牌 | 規格 | 特性 |
|---|---|---|
| Kiri | 1 kg（烘焙店）／小包裝（超市） | 乳香濃、質地柔軟易拌開，日式半熟配方常用 |
| Philadelphia（卡夫費城） | 250 g（超市常見） | 酸度較明顯、質地較緊實，份量小適合試做 |
| Anchor（安佳） | 1 kg | 專業烘焙規格，性價比高 |
| Elle & Vire／President | 1 kg | 法系，乳脂感較圓潤 |
| Dairymont 等散裝 | 500 g | 烘焙店供應，價格低 |
第一次做建議用 Philadelphia 250 g 兩盒，份量剛好、失敗成本低。穩定之後再換 1 kg 裝。
替代：沒有奶油乳酪時，mascarpone 不是等價替代——它脂肪高、蛋白質低，凝膠能力弱，做出來會太軟。真要換，用 mascarpone 與 ricotta 各半並減少牛奶 20 g，但質地與風味都會不同。這是「做另一道甜點」而不是「替代」。
📖 淡忌廉（鮮奶油）
要買脂肪含量 35% 的動物性淡忌廉，包裝上一般會標明。常見品牌有安佳（Anchor）、紫堡（Bridel）、Candia、President，1 L 裝在烘焙店約 $56–$60。
不要用「植物性忌廉」或「打發忌廉」（whipping cream topping）——那是氫化植物油加糖，熔點與乳化行為完全不同，做甘納許會分離、做布丁不會滑。
本專欄只有布丁（50 g）與甘納許（60 g）用到，超市 250 ml 小盒就夠。
📖 低筋麵粉
香港的低筋麵粉供應充足，蛋白質含量約 7–9%。
| 品牌 | 備註 |
|---|---|
| 美玫牌頂級低筋麵粉 | 1 kg，香港常見；在消費者委員會的烘焙麵粉測試中總評獲 5 星，食品安全與雜質項目滿分 |
| 九龍麵粉廠 藍水仙牌 Cake Flour | 1 kg，美國小麥、香港研磨，烘焙店有售 |
| 日系低筋粉（如日清系列） | 日系超市與部分烘焙店可見；本專欄未核實常態庫存 |
替代：沒有低筋麵粉時，用中筋麵粉 14 g ＋ 玉米澱粉 2 g 取代本配方的 16 g 低筋粉。這個換算是近似的，口感會略緊一點。
**玉米澱粉（粟粉）**超市都有，不需要特別品牌。它在起司蛋糕配方裡的角色是延緩凝固、擴大容錯窗口，不要省，見 半熟原理。
📖 雞蛋與巴士德消毒蛋
這是本專欄最重要的一項材料選擇，理由見 食安一節。
香港買得到巴士德消毒蛋。 惠康有售 Finest Garden Pasteurized Eggs 6 隻裝（約 $26，新加坡產，冷藏）。另有本地生產的巴士德消毒液態蛋白（如聯泰行 1000 ml 瓶裝，約 $58），適合用在需要大量蛋白霜的配方。
注意區分：
- 巴士德消毒蛋 ≠ 日本溫泉蛋。 溫泉蛋是另一種烹調法，不等於經過消毒處理。
- 「可生食」標示：日本規格的生食用蛋在部分日系超市可見，但其安全性來自產地的衛生管理體系而非帶殼消毒處理，與巴士德消毒蛋不是同一件事。購買時以包裝上是否標明「經巴士德消毒」為準——食安中心指出市售這類蛋一般會註明。
- 不要自己在家做帶殼消毒：食安中心說明的條件是
55–60°C 維持60分鐘以上，家用鍋具與溫度計的誤差足以讓這件事失去意義。
要做給孕婦、幼童、長者或免疫力弱者：用巴士德消毒蛋，或直接選 半熟卡士達布丁（中心 78–80°C，已超過 FDA 建議的 71°C）。
📖 黑巧克力
熔岩蛋糕用可可含量 70% 的調溫巧克力（couverture），形態為鈕扣（callets）最方便。常見品牌 Valrhona、Callebaut、Cacao Barry、Belcolade，烘焙材料店皆有散裝。
不要用「代可可脂巧克力」（compound chocolate）——它用植物油取代可可脂，熔點高、口感蠟質，流心完全不對。包裝上若成分表沒有「可可脂」而是「植物油脂」，就是這種。
替代：超市的 70% 板裝黑巧克力（Lindt 等）可以用，切碎即可，風味略遜但完全可行。55% 的也行，但要把糖減約 10 g。
📖 其他
| 材料 | 備註 |
|---|---|
| 無鹽牛油 | 安佳、President、Lurpak 皆可。要無鹽——有鹽牛油的鹽量會壓過乳酪的細緻風味 |
| 全脂牛奶 | 一般超市即可；不要用脫脂奶，脂肪影響口感與凝固行為 |
| 細砂糖 | 一般幼砂糖。不要用粗砂，蛋白霜打不溶 |
| 檸檬 | 新鮮檸檬擠汁，瓶裝濃縮汁味道較死 |
| 鏡面果膠（nappage） | 烘焙店有售；替代品為加熱過篩的杏桃果醬 |
| 香草莢醬 | 可省；香草精次之 |
📖 器具
| 器具 | 說明 |
|---|---|
| 烤箱溫度計 | 最重要的一件。 家用焗爐的標示與實際溫度差 20°C 很常見，不校正等於所有時間參數都無效 |
| 探針溫度計 | 判斷中心終溫；數位即讀式最方便 |
15 cm 活底模 | 配合香港焗爐的高度限制。活底必須包鋁箔防水 |
布丁杯 120 ml × 4 | 陶瓷或金屬皆可；金屬導熱快，時間要略減 |
烤皿 100 ml × 4 | 熔岩蛋糕用；陶瓷為佳 |
| 細網篩 | 過篩用，網目越細越好 |
| 電動打蛋器 | 蛋白霜用手打也可以，但很難停在濕性發泡 |
| 深烤盤 | 水浴用；小焗爐附的烤盤通常太淺，可用金屬方盤代替 |
📖 香港家用烤箱的調整
小型座枱焗爐（20–32 L）與家用大焗爐的差異很具體：
一、爐溫波動大。 體積小、保溫差，開門一次溫度可掉 30°C 以上。烘烤中盡量不開門；需要檢查時透過玻璃觀察。
二、上下火距離近。 表面很容易過度上色。解法：把烤盤往下層放；或在蛋糕上方加一張鋁箔（不要密封，架空即可）。起司蛋糕最後那段 200°C 上色尤其危險，在小焗爐裡可能 3 分鐘就夠。
三、預熱時間要加長。 焗爐的預熱指示燈通常在爐體還沒蓄熱時就熄滅。至少預熱 20 分鐘，熔岩蛋糕的 220°C 更要充分。
四、烤盤空間不足。 水浴需要深烤盤，小焗爐常放不下 15 cm 圓模加水盤。此時改用小模（見 小模版本），或改做布丁（布丁杯佔位小）。
五、溫度不均。 多數小焗爐有明顯的冷熱區。烘烤到一半時把烤盤轉 180 度（起司蛋糕可以，熔岩蛋糕不要開門）。
替代方案：烤箱實在不穩時，布丁可以改用蒸的——小火蒸 15–18 分鐘、鍋蓋留縫（防止蒸氣太猛造成蜂窩），或用電鍋。這往往比一個溫度不準的焗爐更可控。
📖 香港的濕度問題
相對濕度長期在 70–90% 的環境裡，兩件事會受影響：
蛋白霜較不穩定。 糖會吸收空氣中的水分，使蛋白霜變軟、消泡較快。對策：麵糊與其他材料全部先準備好，蛋白霜打完立刻使用，不要放著。
成品容易回潮。 半熟起司蛋糕表面刷鏡面果膠除了美觀，也減少表面吸濕。冷藏時加蓋或裝盒，避免冰箱內的水氣凝結在表面。
📖 購買渠道
| 類型 | 適合買 |
|---|---|
| 超市（惠康、百佳、City’super、Market Place） | 小包裝奶油乳酪、牛奶、雞蛋、巴士德消毒蛋、板裝巧克力、牛油 |
| 烘焙材料專門店（如油麻地上海街一帶、深水埗、網店如新東方、烘在家、烘焙小天地） | 1 kg 裝奶油乳酪、調溫巧克力、低筋麵粉、模具、果膠 |
| 日系超市 | 日系低筋粉、抹茶粉、部分日本規格蛋品 |
第一次做不需要跑烘焙店——超市的材料完全足夠做出好成品。等確定會持續做，再去買大包裝與專業器具。