官網「單顆貝果」分類共 23 款，看似繁多，實際上只有三個變數在變：麵團裡加了什麼、中間夾了什麼、表面沾了什麼。把這三層拆開之後，23 款就收斂成一張小表——六款卡士達與六款乳酪共用同一套夾餡邏輯，原味系列只動第一層，而鹼水是唯一一款連製程都不同的。
本篇即按這三層編排，五個系列並排處理，而非一個系列一個章節。這樣編排是有理由的：可可麵團同時服務「經典可可」與「巧克力卡士達」，伯爵麵團同時服務「經典伯爵」與「伯爵柑橘乳酪」——按系列寫就必須重複兩次，按技術層寫則只需寫一次，而且能立刻看出哪幾款其實是同一個東西換了夾餡。
這些不是店家配方
品名、售價、系列與 SKU 取自官網商品 JSON（一手資料）；但該站 23 款的描述欄位全部為空，沒有任何成分說明。因此以下所有的材料、克數與做法，全屬依品名、相片與烘焙原理推斷的仿製版本，未經店家確認。分級見 主張 vs 可佐證。
📖 完整產品清單（一手資料）
23 款依價格排序。SKU 前綴即店內的系列代碼：CL 原味、CS 乳酪、CU 卡士達、SH 燻肉起司、SPC 限定。
| 品名 | 價格 | 系列 | SKU | 累計售出 |
|---|---|---|---|---|
| 原味_經典麥香貝果 | 50 | 原味 | CL01_WT | 426 |
| 原味_經典伯爵貝果 | 55 | 原味 | CL08_EG | 252 |
| 原味_經典可可貝果 | 55 | 原味 | CL05_CC | 366 |
| 原味_經典莓果貝果 | 55 | 原味 | CL04_BM | 231 |
| 原味_經典藍莓貝果 | 55 | 原味 | CL02_BB | 413 |
| 原味_鹼水 | 55 | 原味 | CL07_PZ | 328 |
| 蜂蜜雙起司貝果 | 78 | 乳酪 | CS06_HC | 444 |
| 卡士達_原味貝果 | 80 | 卡士達 | CU02_OR | 450 |
| 燻肉_煙燻雞起司貝果 | 80 | 燻肉起司 | SH03_SC | 408 |
| 乳酪_伯爵柑橘貝果 | 83 | 乳酪 | CS07_GO | 202 |
| 乳酪_濃情黑巧貝果 | 83 | 乳酪 | CS01_MC | 343 |
| 乳酪_莓果貝果 | 83 | 乳酪 | CS02_BC | 254 |
| 乳酪_藍莓乳酪貝果 | 83 | 乳酪 | CS05_BB | 476 |
| 卡士達_柚香檸檬貝果 | 83 | 卡士達 | CU01_YL | 455 |
| 卡士達_玫瑰貝果 | 83 | 卡士達 | CU06_RS | 217 |
| 卡士達_藍莓貝果 | 83 | 卡士達 | CU08_BB | 338 |
| 燻肉起司_煙燻牛肉起士貝果 | 83 | 燻肉起司 | SH04_BC | 445 |
| 限定_松露鹽之花貝果 | 83 | 限定 | SPC03_TS | 484 |
| 卡士達_巧克力 | 85 | 卡士達 | CU04_CC | 380 |
| 卡士達_開心果貝果 | 85 | 卡士達 | CU03_PS | 574 |
| 限定_紅豆鹽奶油貝果 | 85 | 限定 | SPC04_RB | 128 |
| 抹茶紅豆白玉貝果 | 90 | 乳酪（SKU 為限定碼） | SPC06_MRM | 0 |
| 限定_蒜香厚奶酪貝果 | 100 | 限定 | SPC02_GB | 957 |
從這張表讀得出四件事：
價格與系列高度對應。 原味 50–55、乳酪與卡士達 78–85、限定 83–100。差價基本上就是餡料成本——原味系列不夾餡，其餘都夾。
最貴的同時是最暢銷的。 蒜香厚奶酪 NT$100、累計售出 957，是第二名（開心果卡士達 574）的 1.7 倍。這在 口感分析 推斷的軟質貝果定位下相當合理：軟麵包配厚重鹹香餡料，比硬核貝果更討好。
抹茶紅豆白玉的分類有矛盾。 它掛在乳酪系列的 tag，SKU 卻是限定系列的 SPC06；而且它是 23 款之中唯一標示常溫配送的（其餘 22 款皆為冷凍）。售出為 0，推測是新品或尚未正式開賣。
完全沒有芝麻、洋蔥、everything 這類美式鹹味配料。 許多貝果教學預設原味線就是芝麻／洋蔥／罌粟籽，但這間店的原味系列是偏甜的（伯爵、可可、莓果、藍莓），唯一的非甜款是鹼水。這與官網自述的「美式風格」有落差，而與食評所講的「較像貝果造型的麵包」互相印證——它本質上是一間甜麵包取向的店。
📖 三層結構總覽
| 第一層：麵團加料 | 第二層：夾餡與抹醬 | 第三層：表面裝飾 | |
|---|---|---|---|
| 原味（6） | ✅ 全部變化都在這層 | ❌ 不夾餡 | 僅鹼水撒粗鹽 |
| 卡士達（6） | 2 款調整（可可、粉紅） | ✅ 慕瑟琳基底 | ✅ 側邊沾料＋擠花 |
| 乳酪（6） | 1 款調整（伯爵） | ✅ 乳酪抹醬基底 | ✅ 側邊沾料 |
| 燻肉起司（2） | 減糖麵團 | ✅ 鹹味夾餡 | ❌ |
| 限定（3） | 減糖麵團 | ✅ 各自獨立 | 鹽之花／烤過的蒜香奶油 |
鹼水是唯一的例外：它不屬於這三層中的任何一層，差異在浸泡液，也就是煮水那一步，見第一層末段。
📖 第一層：麵團加料
全部以 基本麵團 一份（麵粉 300 g、6 個）為基準，其餘流程完全不變。
不調整麵團的款式
23 款之中大部分共用原味麵團，包括四款卡士達（原味、開心果、柚香檸檬、藍莓）、五款乳酪與全部限定款。先把這件事確認清楚，才知道一爐麵團可以同時服務多少款。
調色與調味麵團
| 麵團 | 配方 | 服務哪幾款 |
|---|---|---|
| 可可 | 麵粉 282 g ＋ 無糖可可粉 18 g（6%），水增至 192 g；卡士達版另加耐烤巧克力豆 45 g | 經典可可、巧克力卡士達、濃情黑巧乳酪 |
| 粉紅玫瑰 | 基本配方 ＋ 冷凍乾燥火龍果粉或甜菜根粉 6 g（2%）＋ 玫瑰水 6 g，水減至 174 g | 玫瑰卡士達 |
| 伯爵 | 基本配方 ＋ 伯爵茶葉粉 6 g（2%），並以茶湯取代配方中的水 | 經典伯爵、伯爵柑橘乳酪 |
| 全麥麥香 | 10–20% 麵粉換成全麥粉（30–60 g） | 經典麥香 |
為何可可麵團要加水？ 可可粉吸水性遠高於麵粉，等量取代會令麵團明顯變硬變乾。增加 12 g 水（含水量由 60% 升至 64%）即為補償。
伯爵的做法：伯爵茶葉 8 g 以 190 g 熱水沖泡 5 分鐘，濾出茶湯放涼，取 180 g 取代配方中的水；茶葉渣烘乾後磨成細粉，取 6 g 拌入麵粉。
為何茶葉與茶湯都要用？ 兩者提供的香氣不同。茶湯帶出佛手柑的水溶性香氣與單寧的微澀；茶葉粉則在咀嚼時釋放顆粒感與更濃的茶味。只用茶湯，香氣會在烘烤中大量揮發；只用茶葉粉，則味道單薄而且口感粗糙。
茶葉粉要磨細。 粗茶葉在麵團中會成為應力集中點，會切斷麵筋。
全麥不要超過 20%。 全麥粉含麩皮，麩皮的銳利邊緣會切斷麵筋網絡，比例過高麵團會撐不住圓環、口感變得粗糙鬆散。要提高全麥比例就必須延長自解時間讓麩皮軟化，而這超出本專欄範圍。
揉入固形物
| 加料 | 份量 | 服務哪幾款 |
|---|---|---|
| 綜合莓果乾 ＋ 冷凍乾燥覆盆子粉 | 60 g（20%）＋ 6 g | 經典莓果 |
| 藍莓乾 ＋ 冷凍乾燥藍莓粉 | 60 g（20%）＋ 6 g | 經典藍莓 |
| 耐烤巧克力豆 | 45 g | 巧克力卡士達（可可麵團） |
果乾使用前要先泡軟並徹底瀝乾。 以溫水或蘭姆酒浸泡 10 分鐘，再以紙巾壓乾。
為何要泡？ 乾燥果乾會在麵團中反向吸水，把麵團的水分抽走，使成品組織乾硬，而果乾本身則維持硬粒。先泡軟可讓兩者含水量接近。
為何又要徹底瀝乾？ 表面殘留的水會直接拉高麵團含水量。泡軟是為了果乾內部，不是為了給麵團加水。
果乾在最後揉合階段才加入。 太早加入會在揉製過程中被攪碎，顏色會整團暈開變成灰紫色，而不是保持一粒粒的分佈。
鹹味款的麵團要減糖
燻肉起司兩款與限定三款的麵團應調整：糖由 8% 降至 4–5%（12–15 g），不加或減半奶粉。
甜麵團配鹹餡會互相干擾，而原配方的 8% 糖是為了配卡士達而設。但要注意：店家很可能所有款式共用同一款麵團，若如此，減糖反而偏離了還原——這一條是烘焙原理的建議，不是對店家做法的推斷。
製程層級的例外：鹼水
SKU 的 PZ 推測為 pretzel。這是全系列唯一在製程上與其他款不同的一款，差異不在麵團而在浸泡液。
| 項目 | 內容 |
|---|---|
| 麵團 | 基本麵團，糖減至 4%（12 g），不加奶粉 |
| 浸泡液 | 見下 |
| 表面 | 粗鹽（岩鹽、鹽之花）少許 |
一般貝果煮的是加了麥芽精的糖水；鹼水貝果煮的是鹼性溶液。
為何改用鹼性溶液？ 鹼會讓表面蛋白質變性並大幅加速梅納反應，產生鹼水麵包特有的深褐色澤、光亮表皮與獨特的礦物風味。這個風味無法以其他方法取得——它是鹼本身的化學作用。
家用有兩個安全層級：
做法 A：小蘇打水（安全，建議家用） 清水 1.5 L ＋ 小蘇打 60 g，煮滾後浸泡每面 30 秒。 進階做法可先將小蘇打平鋪烤盤，以 120°C 烘 1 小時，使碳酸氫鈉轉化為碳酸鈉，鹼性更強、效果更接近，但仍遠弱於食品級鹼水。
做法 B：食品級氫氧化鈉（效果最佳，但有腐蝕性） 清水 1 L ＋ 食品級氫氧化鈉 30–40 g（3–4% 溶液）。
使用氫氧化鈉的安全規則
必須戴防護手套與護目鏡。 氫氧化鈉會造成化學灼傷，濺入眼睛可導致永久傷害。 一律將鹼加入水中，絕不可將水倒入鹼——後者會劇烈放熱並噴濺。 使用不鏽鋼或玻璃容器，不可用鋁製品（鹼會腐蝕鋁並產生氫氣）。 不要煮沸鹼液，室溫或微溫浸泡即可，浸泡每面約 20–30 秒。 烘烤後鹼會分解，成品安全；危險僅存在於處理生溶液的階段。 若對此有任何不確定，請使用做法 A。小蘇打版本雖然顏色與風味較淡，但完全安全。
為何糖要減少、不加奶粉？ 鹼水版本的上色主要來自鹼促成的梅納反應，糖與乳糖已非必要；維持原本的糖量會使表面過快轉黑而內部未熟。
📖 第二層：夾餡與抹醬
17 款夾餡的產品，用的是三套基底：慕瑟琳（卡士達 6 款）、乳酪抹醬（乳酪 6 款）、鹹味夾餡（燻肉 2 款＋限定 3 款）。
份量通則：所有餡料份量以每個貝果 80 g 餡計算。基本慕瑟琳 一鍋（約 860 g）可做 10 個左右，分成六款則每款約 140 g 餡料基底。乳酪抹醬同樣以 140 g 為基底單位。
貝果必須完全放涼才能夾餡。 仍有餘溫便會融化慕瑟琳或抹醬中的奶油，餡料會流瀉並滲入麵包。
A. 慕瑟琳基底：卡士達六款
一、原味卡士達 Classic Custard CU02_OR
| 項目 | 內容 |
|---|---|
| 麵團 | 基本麵團，不變 |
| 餡料 | 基本慕瑟琳 140 g，不加任何材料 |
| 裝飾 | 無 |
| 擠法 | 平鋪厚層，以刮刀抹平邊緣 |
食評形容原味為「滑順濃郁、奶香自然不膩」。要做到「不膩」，香草必須使用真材實料——使用香草莢刮籽，或至少使用香草精而非香草香油。此外鹽 0.2% 不要省略，它是推開甜味、令奶香得以顯現的關鍵。
這一款是你的對照組。 沒有調色沒有裝飾，做壞了一眼便看得出來。第一次製作建議由這一款開始。
二、巧克力卡士達 Chocolate Custard CU04_CC
| 項目 | 內容 |
|---|---|
| 麵團 | 可可麵團（見第一層）＋ 耐烤巧克力豆 45 g |
| 餡料 | 基本慕瑟琳 140 g ＋ 黑巧克力 35 g（可可 55–70%，隔水融化後趁微溫拌入）＋ 無糖可可粉 5 g |
| 裝飾 | 黑巧克力碎／巧克力米，鋪滿側邊切口 |
| 擠法 | 平鋪厚層 |
巧克力須趁微溫（約 35°C）拌入。 過熱會融化慕瑟琳中的奶油令餡料變稀；過冷則會立即凝結成粒。
三、開心果卡士達 Pistachio Custard CU03_PS
| 項目 | 內容 |
|---|---|
| 麵團 | 基本麵團，不變 |
| 餡料 | 基本慕瑟琳 140 g ＋ 純開心果醬 30 g（約 20%） |
| 裝飾 | 開心果碎（粗切，保留顆粒感），鋪滿側邊 |
| 擠法 | 平鋪厚層 |
開心果醬須選擇「純開心果」那一種，成分表第一位應為開心果。市售許多「開心果風味醬」的主要成分是糖、植物油與杏仁，再加香精與綠色素——加入後風味不足而且過甜。
自製方法：無鹽去殼開心果 150 g，烤箱 150°C 烘 8 分鐘（出油、出香），趁熱放入食物處理機打 5–10 分鐘至出油成醬。不夠滑順可加入 5–10 g 無味油。
食評提到這一款「咀嚼時有堅果顆粒感」——因此側邊的開心果碎不要打得太細，粗切保留 2–3 mm 顆粒。
顏色提示：天然開心果醬為偏黃綠／橄欖綠，並非相片側邊那種鮮綠。相片的鮮綠主要來自側邊的開心果碎（生開心果仁本身較綠），而非餡料。若希望餡料更綠可加入極少量菠菜粉，但風味會受影響，我並不建議。
四、柚香檸檬卡士達 Pomelo Lemon Custard CU01_YL
| 項目 | 內容 |
|---|---|
| 麵團 | 基本麵團，不變 |
| 餡料 | 基本慕瑟琳 140 g ＋ 檸檬皮屑 1 顆份＋檸檬汁 15 g＋韓式柚子茶醬 30 g（瀝去部分糖漿） |
| 裝飾 | 檸檬皮屑 ＋ 柚子皮絲（自柚子醬中撈出的皮絲，吸乾水分），撒於側邊 |
| 擠法 | 平鋪厚層 |
這一款是六款之中食評評價最弱的一款——有食評認為柚子香不明顯、檸檬不夠酸、整體偏甜。因此我刻意提高酸度，這是「仿製但修正」的合理位置：
檸檬皮屑比檸檬汁更重要。 檸檬的香氣主要存於果皮的油囊（檸檬烯等揮發性萜類），而非果汁。果汁只提供酸味。皮屑要刨得淺，只取黃色部分——白色中果皮（albedo）帶有明顯苦味。
檸檬汁最後才加，而且要緩慢。 酸會令牛奶蛋白質凝結，一次倒入會產生顆粒。分 3 次拌入，每次拌勻後再加下一次。
柚子醬要瀝乾。 韓式柚子茶醬大部分為糖漿，直接加入 30 g 等同於加入約 15 g 糖水——會稀釋慕瑟琳並且更甜。以篩網濾去糖漿，只取皮絲與果肉，份量才計算得準確。
為何不使用檸檬果醬？ 同樣的道理——果醬主要是水與糖。要加到風味足夠就同時加入了大量水分，慕瑟琳會流瀉。皮屑提供香氣、少量果汁提供酸度、瀝乾的柚子皮提供口感與苦甘，三者分工，各自都不帶來多餘水分。
五、藍莓卡士達 Blueberry Custard CU08_BB
| 項目 | 內容 |
|---|---|
| 麵團 | 基本麵團，不變 |
| 餡料 | 基本慕瑟琳 140 g ＋ 冷凍乾燥藍莓粉 12 g（約 8–9%）＋ 檸檬汁 3 g |
| 裝飾 | 相片中看不到明顯側邊配料；可撒少量冷凍乾燥藍莓碎 |
| 擠法 | 擠成一粒粒圓球沿邊排列——六款之中唯一如此處理的 |
為何使用冷凍乾燥藍莓粉而非果醬？ 有三個理由，而第一個最為關鍵：
水分。 果醬約 30–40% 為水。要加到顏色與風味都足夠，大約需要 60–80 g，等於在一份依靠奶油與澱粉維持結構的餡料中加入 20–30 g 水——它必定會流瀉，而且擠不出形狀。冷凍乾燥粉幾乎不含自由水，12 g 即可達到顏色與風味。
風味濃度。 冷凍乾燥將水分抽離而保留糖、酸與香氣化合物，因此同重量下風味濃郁許多。
顏色。 果醬經過烹煮，花青素已部分降解、偏暗紅褐；冷凍乾燥粉則保留較鮮明的紫紅色。
關於顏色穩定：藍莓的紫色來自花青素，而花青素在中性至偏鹼環境下會偏藍灰、在酸性環境下會偏紅紫。慕瑟琳偏中性，因此加入 3 g 檸檬汁既可提味亦能略微降低 pH，令顏色維持得更久、更鮮明。相片中那種淡紫／薰衣草色正是「藍莓粉 ＋ 大量白色基底」的自然結果，不像添加了色素。
六、玫瑰卡士達 Rose Custard CU06_RS
| 項目 | 內容 |
|---|---|
| 麵團 | 粉紅麵團（見第一層） |
| 餡料 | 基本慕瑟琳 140 g ＋ 玫瑰水 6–8 g ＋ 冷凍乾燥覆盆子粉 5 g（提供酸度與淡粉色） |
| 裝飾 | 食用乾燥玫瑰花瓣 ＋ 冷凍乾燥覆盆子碎，鋪於側邊 |
| 擠法 | 平鋪厚層 |
這一款食評口碑最佳，形容玫瑰香氣明顯、酸甜平衡，並提到「搭配覆盆莓乾」——因此我加入了覆盆子（相片側邊的深色碎粒我推斷即為此物，但未經證實）。
玫瑰水用量要輕。 玫瑰是極易過量的香氣，過量便會近似肥皂水。由 6 g 開始，試味後再決定是否增加。 不同品牌濃度差異極大，有些濃縮玫瑰精 1 g 便已足夠。
花瓣必須為食用級。 中藥材店／海味店的乾燥玫瑰（玫瑰花茶用的那些）可以使用；花店的玫瑰不可使用——含有農藥與保鮮劑。
覆盆子粉同時發揮兩項作用：提供酸度（平衡玫瑰的香甜，令其不致沉悶）以及淡粉紅色。這個組合並非隨意搭配——玫瑰單獨使用極易流於「香精味」，必須有酸度支撐才會立體。
B. 乳酪抹醬基底：乳酪六款
乳酪系列夾的是乳酪抹醬而非卡士達，質地與做法都不同。
基本乳酪抹醬（約 600 g，可做 7–8 個）
| 材料 | 克數 | 佔乳酪百分比 |
|---|---|---|
| 奶油乳酪（cream cheese，室溫軟化） | 500 g | 100% |
| 糖粉 | 60 g | 12% |
| 無鹽奶油（室溫軟化） | 40 g | 8% |
| 檸檬汁 | 5 g | 1% |
| 鹽 | 1 g | 0.2% |
做法：奶油乳酪與奶油分別打至柔順，再混合，分次加入糖粉，最後加入檸檬汁與鹽，打至光滑。
為何加奶油？ 純奶油乳酪在冷藏後過硬、不易擠花，室溫下又偏軟。加入 8% 奶油可拓寬「可操作溫度區間」，與慕瑟琳的原理相同。
為何加檸檬汁？ 奶油乳酪本身的酸度在加糖後會被壓過，補少量酸可讓風味重新立體，並避免整體顯得死甜。
糖粉而非砂糖。 砂糖在不加熱的抹醬中不會完全溶解，會留下顆粒感。
六款變化（以基底 140 g 計）
| 款式 | 價格 | 麵團 | 抹醬加料 | 裝飾／備註 |
|---|---|---|---|---|
蜂蜜雙起司 CS06_HC | 78 | 基本 | 蜂蜜 20 g ＋ 帕瑪森或切達碎 30 g | 表面可再淋蜂蜜；「雙起司」推斷為軟質乳酪加硬質乳酪 |
濃情黑巧 CS01_MC | 83 | 可可 | 融化黑巧克力 35 g（趁微溫）＋ 無糖可可粉 5 g | 側邊沾巧克力碎 |
莓果乳酪 CS02_BC | 83 | 基本 | 冷凍乾燥綜合莓果粉 12 g ＋ 莓果乾 20 g | 側邊沾莓果碎 |
藍莓乳酪 CS05_BB | 83 | 基本 | 冷凍乾燥藍莓粉 12 g ＋ 藍莓乾 20 g | 售出 476，為乳酪系列之冠 |
伯爵柑橘 CS07_GO | 83 | 伯爵 | 伯爵茶粉 4 g ＋ 柳橙皮屑 1 顆份 ＋ 橙酒 5 g（可省） | 側邊撒橙皮屑 |
抹茶紅豆白玉 SPC06_MRM | 90 | 基本 | 抹茶粉 10 g（過篩）＋ 蜜紅豆 60 g ＋ 白玉丸子 3–4 顆 | 唯一常溫配送款 |
三點技術重點：
蜂蜜不要過量。 蜂蜜含水約 17%，加入 20 g 等於加入約 3.4 g 水，尚可接受；加到 50 g 抹醬就會明顯變稀。要更甜就提高糖粉而非蜂蜜。
抹茶粉必須過篩並先與糖粉混合。 抹茶極易結塊，直接撒入會留下苦澀的粉粒。而且抹茶遇熱與遇光會迅速褪色，應最後加入並盡快冷藏。
白玉丸子（糯米糰）不耐冷藏。 糯米澱粉在低溫下回凝變硬的速度比小麥澱粉更快，這很可能正是此款標示常溫配送的原因——這是一個可以解釋一手資料的推論，但我沒有證據證明店家的實際考量。家庭製作建議現做現夾。
C. 鹹味夾餡：燻肉起司兩款
全系列唯二的肉類夾餡款。注意這兩款含肉，不屬蛋奶素，與卡士達系列的標示不同。
| 款式 | 價格 | 夾餡 |
|---|---|---|
煙燻雞起司 SH03_SC | 80 | 煙燻雞胸片 50 g ＋ 乳酪片或乳酪抹醬 40 g ＋ 生菜 |
煙燻牛肉起士 SH04_BC | 83 | 煙燻牛肉（pastrami 或 smoked beef）50 g ＋ 乳酪 40 g ＋ 生菜 |
組裝順序會影響口感，而且有明確理由：
下層貝果 → 乳酪（防水層）→ 生菜 → 肉 → 乳酪 → 上層貝果
為何乳酪要貼著麵包？ 乳酪的脂肪形成疏水層，可延緩肉類與生菜的水分滲入麵包。若把生菜直接貼著切面，30 分鐘內就會濕軟。
建議略為烘烤。 組裝前將切面朝上以 180°C 烤 3–4 分鐘，使切面微乾微脆，可進一步延緩濕軟。這是熟食店（deli）處理三明治的標準做法。
D. 限定三款
| 款式 | 價格 | 售出 | 推斷組成 |
|---|---|---|---|
松露鹽之花 SPC03_TS | 83 | 484 | 乳酪抹醬 140 g ＋ 松露醬或松露油 8–10 g；表面撒鹽之花 |
紅豆鹽奶油 SPC04_RB | 85 | 128 | 蜜紅豆 80 g ＋ 有鹽奶油片 15 g；相片中可見紅豆層與奶油層分明 |
蒜香厚奶酪 SPC02_GB | 100 | 957 | 蒜香奶油 ＋ 厚切乳酪抹醬；全店銷量第一 |
松露鹽之花
松露油要最後加、而且要少。 松露的香氣來自易揮發的硫化物，加熱會迅速流失，因此只能在抹醬完成後拌入。市售松露油多為合成香精，香氣強但單薄，過量會非常刺鼻，由 5 g 開始試。
鹽之花（fleur de sel）不可用普通食鹽取代。 它的價值在於粗大的片狀結晶在咬下時才溶解，製造瞬間的鹹味對比。細鹽會均勻溶入抹醬，只會讓整體變鹹而失去層次。替代品可用馬爾頓（Maldon）海鹽片或其他片狀粗鹽。
紅豆鹽奶油
這是日式「鹽奶油紅豆」的組合。奶油要切片而非打發，目的就是讓它維持一塊獨立的、會在口中融化的油脂，與紅豆的甜形成對比。
蜜紅豆自製要煮到「粒粒分明但一壓即化」。 市售蜜紅豆通常過甜且過軟，若自製，紅豆 200 g 泡水一夜，煮軟後加糖 120 g（紅豆重量的 60%）慢煮收汁。
蒜香厚奶酪（全店銷量第一）
蒜香奶油做法：無鹽奶油 100 g 軟化 ＋ 蒜泥 15 g ＋ 鹽 2 g ＋ 乾燥巴西利 2 g ＋ 帕瑪森粉 10 g，拌勻。
組裝：貝果橫切，切面抹蒜香奶油，中間夾厚層乳酪抹醬，切面朝上以 200°C 烤 5–6 分鐘至蒜香奶油冒泡、邊緣金黃。
為何這款必須烤？ 蒜的刺激性含硫化合物（蒜素）在加熱後會轉化為較溫和的風味；生蒜直接夾會辛辣嗆口。而奶油受熱滲入切面氣孔，是這類蒜香麵包口感的來源——不烤就只是一塊抹了蒜泥的麵包。
這也解釋了為何它是全店最貴且最暢銷：它是唯一一款必須經過二次加熱的產品，風味強度與其他冷食款不在同一個層級。
📖 第三層：表面裝飾與擠花
側邊沾料
做法對所有款式都一樣：夾好餡料之後，手持貝果，將側邊露出的餡料直接滾過一盤沾料。餡料本身即為黏合劑，不必另外塗抹。
| 沾料 | 用於 |
|---|---|
| 黑巧克力碎／巧克力米 | 巧克力卡士達、濃情黑巧乳酪 |
| 開心果碎（粗切 2–3 mm） | 開心果卡士達 |
| 檸檬皮屑 ＋ 柚子皮絲 | 柚香檸檬卡士達 |
| 食用乾燥玫瑰花瓣 ＋ 覆盆子碎 | 玫瑰卡士達 |
| 冷凍乾燥藍莓／莓果碎 | 藍莓卡士達、莓果乳酪、藍莓乳酪 |
| 柳橙皮屑 | 伯爵柑橘乳酪 |
| 鹽之花／片狀粗鹽 | 松露鹽之花、鹼水 |
擠花
平鋪厚層是絕大多數款式的做法：擠出後以刮刀抹平邊緣即可。
圓球擠法只有藍莓卡士達一款使用。慕瑟琳必須足夠冰冷紮實（冷藏至少 1 小時），圓口花嘴垂直向下，擠一粒、停頓、提起斷開，沿著切面邊緣排列一圈，中央可補一層平鋪。基本卡士達版本無法達到此效果，必須使用慕瑟琳。
📖 香港何處購買
| 材料 | 香港購買地點 | 替代方案 |
|---|---|---|
| 冷凍乾燥果粉（藍莓／覆盆子／火龍果） | 淘寶（最便宜最齊全）、上海街烘焙材料店、city’super | 以果乾自行研磨成粉（風味較弱）；最後才考慮果醬，且須扣減麵團／餡料的水分 |
| 純開心果醬 | city’super、一田、淘寶（意大利 Sicilian 品牌） | 自行製作（做法見上）；不要購買「開心果風味醬」 |
| 開心果仁（無鹽去殼） | 超市、乾果店、上環海味街 | — |
| 玫瑰水 | 中東／印度食品店（重慶大廈一帶）、淘寶、部分超市 | 玫瑰糖漿（須扣減糖量）；玫瑰精（用量須大幅減少） |
| 食用乾燥玫瑰花瓣 | 中藥材店、海味店（玫瑰花茶）、淘寶 | 不可使用花店玫瑰 |
| 韓式柚子茶醬 | 任何超市（韓國食品區） | 日式柚子醬；或以西柚皮自製糖漬 |
| 耐烤巧克力豆 | 上海街烘焙店、超市 | 切碎的黑巧克力磚（較易融散） |
| 無糖可可粉 | 超市、烘焙店 | 使用荷蘭加工（Dutch-processed）者顏色較深較美 |
| 香草莢 | city’super、烘焙店、淘寶 | 香草精（不要使用香草香油） |
| 奶油乳酪 | 超市（Philadelphia、Kiri 等） | 馬斯卡彭（風味較淡、價格較高） |
| 食品級氫氧化鈉 | 化工原料行、烘焙材料店、淘寶 | 建議改用小蘇打做法 A |
| 小蘇打 | 任何超市 | — |
| 鹽之花／片狀海鹽 | city’super、一田、烘焙店 | 馬爾頓海鹽片；不可用細鹽 |
| 松露醬／松露油 | city’super、意大利食品店、淘寶 | 無合適替代；寧缺勿濫用劣質松露精 |
| 伯爵茶葉 | 超市、茶行 | 選散裝葉片，茶包粉末香氣較弱 |
| 抹茶粉 | city’super、日式超市、淘寶 | 須選烘焙用（culinary grade），非沖泡用 |
| 蜜紅豆 | 超市（日式罐頭）、上海雜貨店 | 自製（做法見上） |
| 煙燻雞胸／煙燻牛肉 | 超市熟食櫃、city’super | 自製舒肥雞胸加煙燻粉 |
| 全麥粉 | 超市、烘焙店 | — |
| 莓果乾／藍莓乾 | 超市、乾果店、上環海味街 | — |
📖 一次製作多款的流程
第一天（或前一晚）
└─ 煮基本卡士達 → 急速降溫 → 冷藏過夜
第二天
├─ 製作麵團（按需要分配：原味、可可、粉紅、伯爵…）
├─ 一次發酵 → 分割 → 整形 → 二次發酵
├─ 煮水（每面 20–30 秒；鹼水款改用鹼性溶液）→ 烘烤 210°C / 15–18 分鐘
├─ 貝果完全放涼（至少 1 小時）
├─ 卡士達 ＋ 奶油打成慕瑟琳 → 分盆調味
├─ 另打一盆基本乳酪抹醬 → 分盆調味
└─ 切開、擠餡、沾裝飾 → 立即冷藏
原味系列不需要第二天的下半段——它們在出爐放涼後就完成了，是全部 23 款之中最快的一組。
🧠 重點整理
23 款只有三個變數：麵團加了什麼、夾了什麼、沾了什麼。鹼水是唯一的製程例外。
一爐麵團可服務多款——卡士達六款之中只有兩款需要調整麵團，乳酪六款只有一款（伯爵）。
可可取代麵粉須補足水分（可可吸水性高於麵粉）。
果乾要先泡軟再徹底瀝乾，且最後才加入；否則會抽走麵團水分、或被揉碎暈色。
果粉與果醬的核心差異在於自由水：果醬會稀釋依靠奶油與澱粉維持結構的餡料，果粉則不會。
柚香檸檬是食評評價最弱的一款，因此刻意提高酸度：皮屑提供香氣、果汁提供酸度、柚子皮須瀝乾。
檸檬汁須分次緩慢加入，一次倒入會令奶蛋白凝結產生顆粒。
花青素在酸性環境下顏色較鮮明，因此藍莓款加入少量檸檬汁。
玫瑰水由 6 g 開始試，過量立即轉為肥皂味；須有酸度（覆盆子）支撐。
藍莓款的圓球擠花必須使用慕瑟琳並冷藏至足夠紮實。
鹼水貝果的差異在浸泡液而非麵團；家用建議小蘇打版本，氫氧化鈉具腐蝕性須嚴格防護。
鹹味款的麵團要減糖（8% 降至 4–5%），原配方的糖量是為配卡士達而設。
鹹味三明治的乳酪要貼著麵包，作為防水層延緩濕軟。
蒜香厚奶酪必須二次加熱，生蒜直接夾會辛辣嗆口——這也是它賣得最好的原因。
✍️ 動手做
第一次：兩款對照（甜）
不要六款一起製作。選兩款做對照：
- 原味（無任何變數）＋ 藍莓（有調味、有調色、有特殊擠法）。
- 同一鍋慕瑟琳分成兩份，一份原封不動、一份加入 8% 藍莓粉。
- 兩款都擠花，藍莓款試擠圓球。
- 兩款都冷藏 4 小時，再取出觀察：形狀是否塌陷？顏色是否改變？是否出水？
這個組合以最少的材料同時測試了三件事：你的慕瑟琳是否足夠紮實、果粉加多少足以顯色，以及冷藏之後是否穩定。
第二次：三組對照（麵團層）
用同一爐麵團同時測試三種第一層的變化方向，約一個下午：
- 做一份基本麵團（6 個），分成三組各 2 個。
- 第一組：原味不加料，作為對照。
- 第二組：加入泡軟瀝乾的藍莓乾（每個約 10 g），於最後揉合階段加入。
- 第三組：以小蘇打水汆燙（清水 1 L ＋ 小蘇打 40 g），其餘流程相同，表面撒粗鹽。
- 同一爐烘烤，放涼後比較：顏色、表皮厚度、香氣、內部組織。
這組對照一次示範了三件事：加料對組織的影響、果乾處理是否得當（有無暈色、有無硬粒），以及浸泡液的化學差異如何改變外觀與風味。第三組與前兩組的顏色差距會相當明顯，那正是鹼的作用。
🔗 參考
- 官網商品 JSON（一手）：
https://www.bagelandbagels.com.tw/collections/單顆貝果/products.json?limit=250及各商品的/products/<handle>.json，取得日期 2026-10-18。品名、價格、系列標籤、SKU、累計售出、配送溫層均出自此處。 - 須特別聲明：上述 JSON 的
body_html、brief、slogan、product_briefs等描述欄位全部為空，官網未提供任何成分說明。本篇各款的組成、份量與做法全屬依品名推斷與烘焙原理設計，並非店家配方。 - Bagel & Bagels 貝與果 官網
- King Arthur Baking — How to bake with freeze-dried fruit powder——果粉用量建議。
- Bakers Authority — How Freeze Dried Fruits Are Used in Commercial Baking——果粉與果醬在乳化餡料中的行為差異（供應商觀點）。