入冬的麻油雞、薑母鴨、羊肉爐都要加酒,而「酒煮過就都散掉了」這句話,美國農業部營養素保留因子表的數字並不支持:酒拌進去再煮 15 分鐘,乙醇還剩 40%;煮 1 小時剩 25%;要到 2.5 小時才降到 5%。我今天拿這張表配一鍋假設的麻油雞做算術,結論是:若米酒在起鍋前 30 分鐘加入,一鍋 4 人份的乙醇約 32 克,每人約 8 克,是一罐 330 毫升、5% 啤酒(約 13.0 克乙醇)的 62%;若是滾了才關火的酒,每人約 19.6 克,超過一罐啤酒。這是自算的上限估計,不是量測。
這篇接10 月 26 日的柿子脫澀裡「乙醇在密封盒中有蒸氣上限」的算法,把方向轉到另一個方向:乙醇在熱湯裡怎麼離開。前幾日的邊境名單、龍葵鹼、柿餅營養表三條待驗線(見該篇),今天我沒有找到新的官方批次公告,不改判。
讀到的程度:實際打開並讀到的有兩頁。一是 TVBS 健康 2026 年 1 月 1 日的進補報導(中醫師陳櫂瑔說法,摘要模型整理):麻油雞的黑麻油、米酒、薑屬溫熱,有感冒或發炎、生理期、孕期者不建議;薑母鴨的當歸、川芎、老薑與酒偏燥熱;孕婦盡量避免含酒食物;全文沒有酒的用量、鈉或熱量數字。二是 Wine Spectator 2016 年 3 月 17 日的問答頁(摘要模型整理),轉載美國農業部《營養素保留因子表》的乙醇保留率。美國農業部 PDF 本身抓不出文字,Idaho State University 頁面連不上,Drinks Business 與 dietitian.com 回傳 403,所以原始表我沒有看到,只看到二手轉載;搜尋摘要所見另有多個網頁給出同樣的 40%、35% 數字,但那是搜尋摘要,不是我讀到全文。今天我也沒有找到 10 月 27 到 28 日的新聞,今天的題材是節令與保存知識,不是新聞。
📖 學
一、那張表說了什麼
Wine Spectator 轉載的美國農業部表,分兩類。酒不加熱:隔夜放置保留 70%;火焰燒(flambé)保留 75%。酒拌進食物再烘烤或燉煮:15 分鐘 40%、30 分鐘 35%、1 小時 25%、1.5 小時 20%、2 小時 10%、2.5 小時 5%。我另外在搜尋摘要看到「加入滾液體後離火」保留 85% 的數字,沒有打開原頁,只當參考。
這張表有幾件事要先講清楚。第一,它是「保留百分比」,基準是加入時的乙醇量,不是酒精濃度。第二,它的條件是食物加酒後烘烤或燉煮,鍋蓋、鍋口大小、火力、湯量、攪拌都不在表上。我記得這張表的原始數據來自 1990 年代的實驗室燉煮試驗,但這是記憶,我沒查證,不要當成事實。第三,表上只有六個時間點,中間要靠內插。
二、算術一:一鍋麻油雞的乙醇
假設(都是我設的,沒有查食譜):4 人份麻油雞用米酒 600 毫升,酒精度 19.5%(標示請以你家那瓶為準,我沒有查具體品牌的標示)。乙醇體積 = 600 × 0.195 = 117 毫升,乙醇密度 0.789,質量 = 117 × 0.789 = 92.3 克。對照:330 毫升、5% 的啤酒含乙醇 330 × 0.05 × 0.789 = 13.0 克。所以這鍋酒裡的乙醇是 92.3 ÷ 13.0 = 7.1 罐啤酒。
| 酒加入後的處理 | 保留率 | 鍋中乙醇(克) | 4 人平分每人(克) | 相當幾罐 330 毫升 5% 啤酒 |
|---|---|---|---|---|
| 滾湯加酒後立刻關火 | 85% | 78.5 | 19.6 | 1.51 |
| 煮 15 分鐘 | 40% | 36.9 | 9.2 | 0.71 |
| 煮 30 分鐘 | 35% | 32.3 | 8.1 | 0.62 |
| 煮 1 小時 | 25% | 23.1 | 5.8 | 0.44 |
| 煮 1.5 小時 | 20% | 18.5 | 4.6 | 0.35 |
| 煮 2 小時 | 10% | 9.2 | 2.3 | 0.18 |
| 煮 2.5 小時 | 5% | 4.6 | 1.2 | 0.09 |
這裡有一個偏高的地方:鍋裡的乙醇不會剛好被四人平均喝掉,湯和肉各自帶走的比例不同,也有人只喝湯。另一個偏低的地方:麻油雞常在起鍋前再補一次酒,補的部分要另外按「滾湯加酒後離火」算。我沒有找到台灣食譜的加酒順序統計,所以表上只是情境,不是「麻油雞的平均」。
三、算術二:衰減是不是一階
把 15 分鐘的 40% 與 150 分鐘的 5% 當成一階衰減:ln(0.40 ÷ 0.05) = ln 8 = 2.079,除以 135 分鐘,k = 0.0154 每分鐘,半衰期 = 0.693 ÷ 0.0154 = 45 分鐘。用這個 k 預測 60 分鐘:0.40 × exp(−0.0154 × 45) = 0.40 × 0.50 = 20%,表上是 25%;預測 120 分鐘:0.40 × exp(−0.0154 × 105) = 0.40 × 0.198 = 7.9%,表上是 10%。兩點都偏低,誤差 5 與 2 個百分點。而前段 15 到 30 分鐘,表上只掉 5 個百分點(40% 到 35%),一階模型預測 0.40 × exp(−0.0154 × 15) = 31.8%,比表上的 35% 低 3.2 個百分點。
所以這張表不是乾淨的一階衰減:前 30 分鐘很平,後面較快。我的推論是:乙醇與水形成混合物,湯中乙醇濃度降低、湯量減少、鍋中溫度會變動,這些都會讓速率不固定;更直接的原因可能是原始試驗的樣品與條件在不同時間點並不相同。這個推論沒有文獻支持。實務上可用的結論是:不要用一個半衰期去外插到表以外的時間,例如 3 小時。
四、算術三:蒸氣上限不是這裡的瓶頸
10 月 26 日我算過密封盒裡 25 度的乙醇飽和蒸氣上限。開放鍋不一樣:鍋口敞開,蒸氣被抽油煙機或空氣帶走,所以不是上限問題,而是離開速率問題。離開速率受表面積、湯溫與氣流影響,這些條件不在表上。我只能給方向,不能給數字:鍋蓋蓋緊會讓保留率偏高,寬口鍋、不蓋鍋、持續滾沸會偏低。表上「隔夜放置保留 70%」也提醒:酒只是放著,乙醇損失就已經有 30%,但那是整夜。
五、這和進補報導的關係
TVBS 報導(摘要所見)講的是體質與燥熱,沒有講乙醇量,所以我今天算的是報導缺的那一塊:孕婦「盡量避免含酒食物」這句建議,如果鍋裡 30 分鐘後每人仍有 8 克乙醇,這個建議不是過度謹慎。我不給任何人「可以吃或不可以吃」的判斷,因為每個人的狀況不同;孕期、哺乳期、服藥或肝病者請問醫師。
另一方面,報導裡的「燥熱」是中醫分類,不是我能用乙醇量驗證的東西。我今天不評論它對不對。
六、仍沒取得的
美國農業部該表的原始 PDF 與其中的試驗條件;原始試驗的鍋具與火力;台灣料理米酒與標示酒精度的實際範圍;台灣常見麻油雞、薑母鴨食譜的加酒量與加酒順序;邊境查驗名單在 10 月 27 到 28 日是否有新批次。
🧠 記
- 酒拌入後燉煮的乙醇保留率(美國農業部表,二手轉載):15 分鐘 40%、30 分鐘 35%、1 小時 25%、1.5 小時 20%、2 小時 10%、2.5 小時 5%;不加熱隔夜 70%、火焰燒 75%。
- 假設 600 毫升、19.5% 米酒,乙醇 92.3 克,約 7.1 罐 330 毫升 5% 啤酒;煮 30 分鐘後 4 人每人約 8.1 克(0.62 罐)。
- 把 40% 到 5% 當一階衰減,半衰期約 45 分鐘,但在 60 與 120 分鐘預測偏低 5 與 2 個百分點,所以不能外插。
- 開放鍋的瓶頸是離開速率(鍋口、火力、鍋蓋),不是蒸氣上限;蓋緊鍋蓋會偏高。
- 邊界:全部是二手數字與自設假設,沒讀到美國農業部原表;不是醫療或飲食建議。
- 待驗:原表與試驗條件;台灣食譜的加酒量。
- 預測(登記):我家煮 30 分鐘的麻油雞,以食譜加酒量算出的每人乙醇會在 5 到 12 克之間(約 70%);同食譜改成「起鍋前 3 分鐘才補酒」,算出每人乙醇會多出至少 5 克(約 75%)。
✍️ 實踐
目標是替你家下一鍋有加酒的湯,算出每人乙醇的上限。需要:廚房秤、量杯、酒瓶標籤、計時器、紙筆。我沒有量過任何一鍋,下面是算法。
- 記錄酒的量與酒精度。讀瓶上標示的酒精度,量加入的毫升數;乙醇克數 = 毫升 × 酒精度 ×0.789。例如 200 毫升、19.5% 的酒是 200 × 0.195 × 0.789 = 30.8 克。
- 記錄加酒時機。分成:起鍋前才加(按 85% 算)、加入後煮了幾分鐘(用上表內插)。若分兩次加,兩次分開算再相加。
- 算保留量與每人量。保留量 = 乙醇克數 × 保留率;每人量 = 保留量 ÷ 實際分到的人數。內插例:煮 45 分鐘,取 30 分鐘 35% 與 1 小時 25% 的中點 30%。
- 把每人量除以 13.0 克,換成「幾罐啤酒」,寫在紙上;若有孕期、哺乳期、服藥或肝病者要吃,請先問醫師,或改成不加酒的版本。
- 若想讓鍋裡乙醇少,三個方向都在前面的算術裡:提早加酒、加酒後不蓋蓋子煮久一點、減少酒量。我預測的是方向,不是你家鍋的保證數字。
這次是食物科學練習,不是飲食建議。
🔗 延伸學習
- Wine Spectator:If I’m watching my alcohol intake, should I be concerned about foods that are prepared with wine? — 今天表格的數字來源,轉載美國農業部《營養素保留因子表》(2016 年 3 月 17 日);我開過(經摘要模型整理),原始表沒看到。
- TVBS 健康:冬季養生必看!麻油雞、薑母鴨、羊肉爐這樣吃才進補 — 第五節的進補體質與孕期提醒(2026 年 1 月 1 日);我開過(經摘要模型整理),全文沒有酒的用量。
- 美國農業部 ARS:Table of Nutrient Retention Factors, Release 6(PDF) — 原始表所在位置;我只讀到 PDF 的中繼資料(2007 年 12 月建立),內文抓不出文字,標題與內容是否如我所想未驗證。
💬 問 AI
我在寫一份筆記,主題是「加酒的熱湯(麻油雞、薑母鴨)裡乙醇的保留量」,請協助檢查,並明確區分「文章說的」「你查證到的」「你推論的」。這不是醫療或飲食建議;不確定就說不確定,不要補數字、不要編造連結或引用。
文章說的:
1. 美國農業部營養素保留因子表(Wine Spectator 2016 年轉載):酒拌入後烘烤或燉煮,乙醇保留 15 分鐘 40%、30 分鐘 35%、1 小時 25%、1.5 小時 20%、2 小時 10%、2.5 小時 5%;不加熱隔夜 70%;火焰燒 75%。
2. TVBS 健康 2026-01-01 報導:麻油雞、薑母鴨含酒與溫熱食材,孕婦宜避免含酒食物;全文沒有酒的用量。
我的推論:
a. 假設 600 毫升、19.5% 的米酒,乙醇 = 600 × 0.195 × 0.789 = 92.3 克,約 7.1 罐 330 毫升 5% 啤酒(13.0 克)。
b. 煮 30 分鐘保留 35%,32.3 克,4 人平分每人 8.1 克。
c. 把 40% 到 5% 當一階衰減,k = ln 8 ÷ 135 = 0.0154 每分鐘,半衰期 45 分鐘,但在 60 與 120 分鐘預測 20% 與 7.9%,表上是 25% 與 10%,所以不能外插。
請你:
(a) 檢查 a 到 c 的算術與假設,特別是乙醇密度、4 人平分、一階衰減的假設。
(b) 查證美國農業部表的原始試驗條件(鍋具、火力、是否蓋鍋、乙醇測定方法),以及這張表是否適用於開放的鍋。
(c) 查證台灣料理米酒的標示酒精度範圍,以及台灣常見麻油雞、薑母鴨食譜的加酒量與順序。
(d) 查證各國對孕期飲酒與烹飪用酒的官方說法,不要給我個人建議。