君尹的秋季菜單《藏秋》把北埔柿餅的「濃縮香甜」封進酥皮肉派,新埔的柿餅節在 10 月 10 日、11 日辦完,柿子的產期從 9 月中旬拉到明年 1 月,這幾天正是澀柿上市、曬柿的時候。澀柿不能直接吃,原因是可溶性單寧會讓口腔蛋白質凝結;脫澀的本質,是把這些單寧變成不溶的大分子。2016 年 PLoS ONE 一篇磨盤柿實驗(摘要模型轉述)說,95% 二氧化碳處理 1 天,可溶性單寧從 1.214% 掉到 0.232%,少了 80.9%。我今天拿三組數字做三件事:把各種脫澀法的溫度與時間換算成同一把尺、算一次酒精蒸氣在密封盒裡的上限、再檢查柿子變柿餅時營養成分表的倍數對不對得上。結論是前兩件事給出一套可以在家驗證的實驗設計,第三件事讓我不敢相信「柿餅纖維多 9.5 倍」這個倍數,因為光是脫水只能解釋約 2.9 倍。
這篇接昨日烹飪的酸菜與福菜,同樣是秋天把食材保存下來,換成水果端的化學。熱傳的部分沿用9 月 6 日的熱傳導帳裡球體解的寫法,水活性與乾燥的背景在9 月 3 日。今天所有換算與預測都是自算並標明假設;我沒有親手處理過任何一顆澀柿,也沒有取得 PLoS ONE 以外的脫澀原始論文全文。
證據分級:實際打開並讀到的有鏡週刊的秋季菜單報導(網址日期 10 月 23 日,頁面標示 10 月 24 日)、自由時報 10 月 10 日的新埔柿餅節報導、農業知識入口網「柿子脫澀」問答(2013 年)、桃園區農業改良場「一次搞懂臺灣柿子品種」、農業部食農教育平臺「甜柿類型及脫澀機制」(桃園場資料,頁面日期 115 年 7 月 16 日)、PLoS ONE 2016 年磨盤柿論文(PMC4873192)、元氣網柿餅營養頁、自由健康網與健康遠見的柿餅營養報導。這些頁面都先經過網頁抓取工具的摘要模型,數字我只當「摘要所見」。酒精法「30 度 3 到 4 天、35 度 2 到 3 天、40 度 1 到 2 天」與「每公斤果實 0.62 到 2.5 毫升酒精」兩組條件,我只在搜尋結果摘要看到,沒有打開原頁;鮮柿水分 81%、柿餅水分 46.4% 也只在搜尋摘要看到,沒有找到原頁。廣東農業科學 2010 年的脫澀綜述 PDF 與台中場的柿子營養成份附錄 PDF 都抓不出文字,「淺談柿子」(masters.tw)、bella 的柿子營養頁與 ResearchGate 的脫澀論文頁回傳 403,沒讀到。
📖 學
一、昨天待驗項對帳
| 待驗項 | 今天結果 | 判定 |
|---|---|---|
| 30 分鐘泡水鹽度 0.2% 到 0.4%(約 60%)、泡後酸菜鈉剩 580 到 1,010 毫克每 100 克、60 分鐘再多浸出 10 到 20 個百分點 | 沒有人回報量測;我自己也沒做 | 不能判 |
| 11 月 19 日前紙盤杯類再增至少 1 批(約 70%) | 搜尋摘要所見:10 月 20 日前後 IKEA 兩批中國紙杯烤模溶出試驗超標,同號列近半年報驗 206 批、不合格 11 批(5.3%)並改為 100% 查驗;昨天之後沒有看到新名單,今天是週一,近幾週的名單出在週二,下一份最早是明天(推論) | 不能判 |
| 11 月 12 日前中國蘿蔔再增至少 1 批(約 65%) | 沒有新批次(近半年中國蘿蔔報驗 1,463 批、不合格 5 批,0.3%,是 4 月 5 日到 10 月 5 日的統計) | 不能判 |
| 11 月 12 日前後宣布延長加強抽驗(約 60%) | 美國馬鈴薯自 10 月 8 日起抽驗率 20% 至 50%,衛福部說「將依查驗結果調整加強期限與抽驗率」(搜尋摘要所見);沒有看到延長或解除的公告,期限未到 | 不能判 |
| 12 月 1 日前美國馬鈴薯再有超標(約 30%) | 沒有新批次 | 不能判 |
| 家中芽重占比 0.5% 到 2% | 沒有人回報 | 不能判 |
另外要更正一個我自己順手抓到的日期問題:搜尋摘要曾說食藥署「10 月 25 日」公布 15 項不合格(含爭鮮的冷凍海膽卵鎘 0.6 ppm、限量 0.3 ppm),但那頁經抓取摘要標示的發布日期是 2026 年 8 月 25 日,內容含中國紙盤、圓碗與鮮白蘿蔔。兩個日期互相矛盾,我採頁面的 8 月 25 日,而且它早於昨天待驗項的計算起點,所以不能拿來當「再增一批」,也沒有用它寫今天的主題。
二、新聞背景:北埔柿餅進了肉派,新埔在曬
鏡週刊的報導(摘要所見)寫君尹主廚江丕禮用法國傳統保存食物的酥皮肉派 pâté en croûte,把桃園黑毛豬與紐西蘭鹿肉連同「北埔柿餅的濃縮香甜」、開心果油脂與胡椒封進派皮,理念是「透過醃漬、熟成,把季節的美好收攏放進盤裡」。另一家高雄方蒔的柿子組合(北海道海膽、柿子、百香果、白乳酪、羅勒)我只在搜尋摘要看到,沒讀到原段。自由時報 10 月 10 日的報導說新埔柿餅節 10 月 10 日起辦兩天,曬柿流程是削皮、日曬、捏壓與包裝,沒有給天數與含水量。桃園場頁面(摘要所見)提到柿餅主要用筆柿與石柿,工序是清洗、去皮、烘烤、風乾、壓捏。柿餅靠什麼去澀,這幾頁都沒說,我也沒查到;「風乾或烘烤本身會不會讓單寧不溶化」留在待查。
三、甜柿、澀柿與脫澀的化學
桃園場與食農教育平臺的分類(摘要所見)把柿分成四類:完全甜柿在樹上成熟時自己脫澀,與種子數無關;不完全甜柿要授粉產生約 6 粒種子,果肉才會脫澀;不完全澀柿有種子的地方脫澀、其餘仍澀;完全澀柿一定要人工處理。臺灣的甜柿是富有、次郎、花御所,澀柿是牛心柿、筆柿、石柿、四周柿;石灰水或酒精是桃園場頁面列的人工脫澀法。果肉裡的黑褐斑點,頁面解釋是成熟期高溫,或有種子時種子引起脫澀、單寧凝固的痕跡,只影響外觀。
機制方面,各頁的說法一致:無氧呼吸產生乙醛,乙醛讓可溶性單寧聚合成不可溶的大分子;澀味來自可溶性單寧與口腔蛋白質結合。PLoS ONE 這篇(DkTGA1 轉錄因子研究,磨盤柿,95% 二氧化碳處理 1 天、之後 20 度放空氣中 4 天)把這條鏈量化了:二氧化碳處理使乙醇與乙醛透過糖解累積,乙醛從 6.26 微克每克升到 32.70,乙醇從 10.18 升到 72.56,可溶性單寧從 1.214% 掉到 0.232%,對照果沒變。基準(鮮重還是乾重)摘要沒說,我只能說「百分比」。
臺灣可查到的條件(農業知識入口網 2013 年問答,摘要所見):二氧化碳 60% 以上,20 度 5 天或 25 度 3 天;酒精 10% 常溫 4 到 5 天;溫水 45 度 10 到 13 小時,但糖分會浸出、風味變淡。「水溫過高果色變劣、果肉受損,過低脫澀不佳」是搜尋摘要的說法。
四、算術一:PLoS 這組數字能不能互相解釋
先算降幅:(1.214 − 0.232) ÷ 1.214 = 0.982 ÷ 1.214 = 80.9%,殘留 19.1%。乙醛變成 32.70 ÷ 6.26 = 5.22 倍,乙醇 72.56 ÷ 10.18 = 7.13 倍。再算莫耳量:乙醛 32.70 微克每克 ÷ 44.05 = 0.742 微莫耳每克;被沉澱的單寧是 9.82 毫克每克(假設 1.214% 是占鮮重),原花青素單元的分子量取 290(兒茶素)到 450(含沒食子酸酯的單元)當範圍,單元數是 21.8 到 33.9 微莫耳每克。也就是同一時間點的乙醛池只夠單元數的 2.2% 到 3.4%(每 29 到 46 個單元才有一個乙醛)。
這個數字不能直接解讀為「乙醛不夠」。乙醛是持續產生、持續消耗的通量,量到的是 24 小時後的存量;而且不溶化只需要把聚合物鏈接大,不必每個單元都被連,每條鏈需要幾個橋、平均聚合度多少,我沒查到,所以這裡只能得到一個數量級的判斷:乙醛存量比單寧單元少約 1.5 個數量級,所以機制不會是「一個乙醛處理一個單寧單元」的化學計量,比較像催化式或鏈式。這是我的推論,沒有文獻支持。
桃園場頁面(摘要所見)說自然脫澀的柿子可溶性單寧濃度降到 0.5% 以下;PLoS 處理後的 0.232% 低於這個數,而 1.214% 比它高約 2.4 倍。感官上的澀感閾值我沒有查到,所以 0.5% 這個數我當作「頁面的說法」而不是「人嚐得到的門檻」。
五、算術二:三種方法換成同一把尺
溫度與時間的換算用 Q10(溫度升高 10 度,速率乘幾倍)。酒精法在搜尋摘要的條件是 30 度 3 到 4 天、35 度 2 到 3 天、40 度 1 到 2 天;取區間中點 3.5、2.5、1.5 天,速率與時間成反比,30 到 40 度的 Q10 = 3.5 ÷ 1.5 = 2.33,30 到 35 度的 Q10 = (3.5 ÷ 2.5)² = 1.96,35 到 40 度的 Q10 = (2.5 ÷ 1.5)² = 2.78。二氧化碳法在臺灣頁面是 20 度 5 天、25 度 3 天,Q10 = (5 ÷ 3)² = 2.78。兩種方法的 Q10 落在 2 到 3,是酵素與擴散反應的典型量級,不是巧合也不是定論。
把 Q10 = 2.33 外插到室溫 24 度:3.5 × 2.33^0.6 = 3.5 × 1.66 = 5.8 天;Q10 取 1.96 到 2.78 時,是 5.2 到 6.5 天;若把 3 到 4 天與 1.96 到 2.78 的 Q10 兩兩組合,下限是 3 × 1.50 = 4.5 天,上限是 4 × 1.85 = 7.4 天。所以酒精密封在室溫 24 度,我預測要 5 到 7 天;農業知識入口網的 4 到 5 天是 10% 酒精、常溫,條件不同(酒精濃度與氣溫都沒寫)。這個預測會被實踐的第二組檢驗。
溫水法的瓶頸不在升溫。把柿子當 200 克、密度 1 的球體,半徑 R = (3 × 200 ÷ 4π)^(1/3) = 3.63 公分;沿用 9 月 6 日借用的熱擴散係數 α = 1.4 × 10⁻⁷ 平方公尺每秒(是肉類的值,水果組織我沒查到,所以只當量級);Bi 取無限大時球心的第一項是 θ = 2·exp(−π²·Fo),要降到 5%:Fo = ln(2 ÷ 0.05) ÷ π² = 3.689 ÷ 9.870 = 0.374,時間 t = 0.374 × (0.0363)² ÷ (1.4 × 10⁻⁷) = 3,519 秒,約 59 分鐘。這是 Bi 無限大的下限,真實一定更久;但相比 10 到 13 小時,升溫只占不到 10%,其餘是反應時間。所以溫水法的關鍵是維持 45 度 12 小時不掉溫,不是怎麼把水煮熱;家用電鍋或熱水瓶的保溫溫度我沒量過,不要假設它剛好是 45 度,用溫度計驗證。若降到 40 度,用 Q10 = 2.33 推,時間乘 2.33^0.5 = 1.53,約 15 到 20 小時。
再算酒精的量。搜尋摘要提到一種快速系統是每公斤果實 0.62 到 2.5 毫升的 99.5% 酒精,搭配 95% 以上二氧化碳 3 到 5 小時、40 度。那是加速條件,但劑量可以借來:200 克的果實是 0.124 到 0.5 毫升純酒精;換成標示 35% 的酒,是 0.124 ÷ 0.35 = 0.35 毫升到 0.5 ÷ 0.35 = 1.43 毫升。我的實驗取每顆 1 毫升 35% 酒,含純乙醇 0.35 毫升 = 0.35 × 0.789 = 0.276 克,占果重 0.14%;對照一罐 330 毫升、5% 的啤酒含乙醇 16.5 × 0.789 = 13.0 克,每顆柿子的乙醇約是半罐啤酒的 2%(0.276 ÷ 13.0)。
密封盒裡的酒精蒸氣有上限。3 公升盒子放兩顆(0.4 公升),頭空間約 2.6 公升;25 度乙醇蒸氣壓取 7.9 千帕(教科書值,我沒查來源),飽和蒸氣占總壓 7.9 ÷ 101.3 = 7.8%,最多 2.6 × 0.078 = 0.203 公升,25 度時每莫耳 24.5 公升,是 0.0083 莫耳 = 0.38 克 = 0.48 毫升液態。我加的 2 毫升 35% 含純乙醇 0.7 毫升,超過這個上限,多的會留在液態、被果肉吸收,所以加酒量不能無限放大速度;劑量不是限制因素,果實自己的無氧代謝才是(推論)。
六、算術三:柿子變柿餅,營養成分表對不對得上
元氣網柿餅頁(聯合線上資料,每 100 克可食部分,去蒂、混合均勻打碎):熱量 196 大卡、水分 44.5 克、蛋白質 1.7、脂肪 0.2、碳水化合物 52.2、膳食纖維 12.6、鈉 4 毫克。內部對得上嗎:44.5 + 1.7 + 0.2 + 52.2 = 98.6,剩 1.4 克是灰分的量級,合理。熱量:蛋白 4 × 1.7 = 6.8,脂肪 9 × 0.2 = 1.8,碳水化合物 52.2 全算 4 大卡是 208.8,合計 217.4,比列的 196 高 21.4;若扣掉纖維 12.6 再算(39.6 × 4 = 158.4),合計 167.0,比 196 低 29.0,29.0 ÷ 12.6 = 2.3 大卡每克纖維,和常見的纖維約 2 大卡每克同量級。所以這張表的熱量比較像是「纖維給一點熱量」算法(推論,我沒查到資料庫的計算規則)。
脫水能解釋多少:鮮柿水分 81%(搜尋摘要所見)、柿餅 44.5%,100 克鮮果有乾物 19 克,脫水到 44.5% 水分的重量是 19 ÷ (1 − 0.445) = 34.2 克,失去 65.8 克水,占原本 81 克的 81.2%。用 46.4% 算是 35.4 克,濃縮倍數 2.8 倍;用 44.5% 是 2.92 倍。這是「若營養素都留在果肉裡、只有水散失」的預期。
| 項目 | 報導的柿餅對鮮柿 | 純脫水預期 | 差距 |
|---|---|---|---|
| 熱量 | 2.5 倍(2024 年兩篇) | 約 2.8 到 2.9 倍 | 低 11% 到 14%,可能是削皮、糖損失或樣品不同 |
| 膳食纖維 | 9.5 倍(同上) | 約 2.9 倍 | 高 3.3 倍,脫水解釋不了 |
| 鈣 | 1.87 倍(2024)、6.0 倍(2018 年表 9 毫克變 54 毫克,自算 54 ÷ 9) | 約 2.9 倍 | 兩篇互相差 3.2 倍 |
| 鐵 | 提升 1 倍(2024)、2.3 倍(2018 年表 9 毫克變 21 毫克) | 約 2.9 倍 | 2018 年表的鮮柿鐵 9 毫克與鈣同為 9,量級不合理,疑似抄錄錯誤 |
| 維生素 C | 減少 | 預期減少(氧化、熱) | 方向一致 |
膳食纖維是最大的缺口:12.6 ÷ 9.5 = 1.33 克每 100 克鮮果(自算反推),純脫水只會到 1.33 × 2.92 = 3.9 克,而表上是 12.6。可能的原因我只能列假說:柿餅帶皮與蒂附近組織、纖維測法不同、不溶性的凝縮單寧在某些纖維測法裡被計入。三者我都沒有證據,第三個是我從「單寧不溶化」聯想到的,不是在任何頁面看到的。結論:表上同名品項是不同樣品、不同測法,不能把倍數當成單一製程的結果;「柿餅營養濃縮」的方向對,「纖維多 9.5 倍」不能這樣引用。
七、仍沒取得的
脫澀原始論文裡二氧化碳與酒精的完整條件(搜尋摘要的 0.62 到 2.5 毫升與 30、35、40 度的時間);臺灣各品種的可溶性單寧含量;柿餅的曬製過程中單寧是否不溶化;柿餅與鮮柿的食品營養成分資料庫原頁與樣品說明;桃園場營養附錄 PDF;高雄方蒔菜單的原文;紙盤杯、蘿蔔、馬鈴薯的新批次(須等下一份邊境名單)。
🧠 記
- 脫澀的本質:無氧呼吸產生乙醛,可溶性單寧聚合成不可溶;澀感來自可溶性單寧與口腔蛋白質結合。
- PLoS ONE 2016 磨盤柿,95% 二氧化碳 1 天:可溶性單寧 1.214% 到 0.232%(降 80.9%),乙醛 6.26 到 32.70 微克每克(5.22 倍),乙醇 10.18 到 72.56(7.13 倍)。
- 乙醛池占單寧單元約 2.2% 到 3.4%,不是一對一化學計量,是通量或鏈式(自算推論)。
- 臺灣頁面條件:二氧化碳 60% 以上,20 度 5 天、25 度 3 天;酒精常溫 4 到 5 天;溫水 45 度 10 到 13 小時;搜尋摘要:酒精 30 度 3 到 4 天、35 度 2 到 3 天、40 度 1 到 2 天;Q10 約 2 到 3(自算)。
- 酒精外插 24 度約 5 到 7 天;溫水 45 度 12 小時,球心升溫下限約 59 分鐘;40 度約 15 到 20 小時。
- 每顆 200 克用 1 毫升 35% 酒,純乙醇 0.276 克,占果重 0.14%;密封 3 公升盒頭空間蒸氣上限約 0.38 克。
- 柿餅水分 44.5%:100 克鮮果變 34.2 克,失水 81.2%;純脫水預期濃縮 2.8 到 2.9 倍,纖維 9.5 倍解釋不了。
- 邊界:全部是摘要模型轉述的二手數字;磨盤柿是中國品種,不等於臺灣的牛心柿、石柿;Q10 外插用的是區間中點;不是醫療或飲食建議。
- 待驗:你的柿子在三種處理下的澀感分數(下方實踐);酒精條件原頁;紙盤杯 11 月 19 日前再增約 70%、蘿蔔 11 月 12 日前再增約 65%、延長加強抽驗約 60%、12 月 1 日前美國馬鈴薯再有超標約 30%、芽重占比 0.5% 到 2%、30 分鐘泡水鹽度 0.2% 到 0.4%(皆承前)。
- 預測(登記):45 度溫水 12 小時後澀感分 0 到 1(約 65%);酒精密封第 3 天仍有至少一顆澀感分 2 以上(約 75%);第 5 天至少一顆仍有 1 分以上(約 55%);第 8 天全數 1 分以下(約 70%);對照果第 8 天仍有 2 分以上(約 75%);處理組切面褐點多於對照(約 60%)。
✍️ 實踐
目標是在 8 天內量出同一批澀柿在三種處理下的澀感變化。需要:6 顆同批、大小接近(每顆約 200 克)的硬澀柿(牛心柿或石柿;攤商說甜柿就不必處理,請問清楚品種);兩個 3 公升有蓋的保鮮盒或密封袋;1 毫升的空針或滴管;標示酒精度的米酒或其他蒸餾酒;可恆溫在 45 度的設備(舒肥棒最方便,沒有就跳過第 3 組,改成第 2 組多放一組重複);廚房秤、溫度計、水杯、紙筆、手機拍照。我沒有做過這個實驗,下面的預測是預測。
- 分組與編號:A 對照 2 顆,常溫通風放著;B 酒精 2 顆,放進同一個保鮮盒;C 溫水 2 顆,45 度水浴。每顆先秤重並編號,再從果實側面切一片約 5 公釐厚、5 克的小片當第 0 天基線:嚼 10 秒後吐出,用清水漱口,記澀感分(0 無、1 輕微乾澀、2 明顯、3 滿口發乾),隔 10 分鐘再嚐下一顆,避免殘留。每次取樣換一個位置並記下來,因為果實各部位不均勻。
- B 組:每顆在蒂頭處滴 1 毫升 35% 的酒(標示不是 35%,純乙醇量 = 毫升數 × 酒精度,想維持 0.35 毫升純乙醇就自己換算,例如 40% 用 0.9 毫升),兩顆一起放進保鮮盒,蓋緊。室溫記錄,我的外插是 24 度;溫度差 5 度就要重算天數。
- C 組:水浴升到 45 度,放入兩顆(完全浸沒,用盤子壓著),12 小時內每 2 小時看一次溫度,低於 43 度或高於 47 度就調整並記下。到 12 小時取出,擦乾後嚐。我預測澀感分 0 到 1(約 65%);若仍有 2 分,下一步是延到 15 到 20 小時或把溫度調高 2 度。
- 測試時點:A 與 B 在第 0、2、4、6、8 天各嚐一次(避免同一位置),C 在 12 小時嚐一次;每次同時拍切面。切面褐色小點是單寧凝固的痕跡(桃園場頁面解釋),我預測處理組多於對照(約 60%),這是視覺輔助判斷,不是單寧量測。
- 記錄與判定:A 對照第 8 天仍有 2 分以上(約 75%),代表「放著不會自己好」;B 組第 3 天仍有至少一顆 2 分以上(約 75%)、第 5 天至少一顆仍有 1 分以上(約 55%)、第 8 天全數 1 分以下(約 70%),若第 3 天就全部 0 到 1,我的 Q10 外插就偏慢,要改用較大的 Q10 重算;若第 8 天仍 2 分,可能是酒量太少或盒子不夠密。
- 比較味道:C 組的糖分浸出與風味變淡是頁面的說法,可以嚐同一顆的甜度,以 0 到 3 分記在同一張表,看溫水法是否真的比酒精法淡。
安全:柿子單寧濃度高,空腹大量吃未處理的澀柿不是好主意(健康遠見 2018 年報導提到鞣酸會影響鈣與鎂的吸收,也有結石風險的說法,細節我沒查證);有腸胃道手術史或相關疾病者請依醫師與營養師的指示。酒精只是 1 毫升當蒸氣來源,不是拿來喝的;小孩在場時,密封盒放在拿不到的地方。這次是食物科學練習,不是飲食建議。
🔗 延伸學習
- PLoS ONE:Involvement of DkTGA1 Transcription Factor in Anaerobic Response Leading to Persimmon Fruit Postharvest De-Astringency — 第三、四節的 95% 二氧化碳處理、單寧 1.214% 到 0.232%、乙醛與乙醇數字(2016 年);我開過(經摘要模型整理),基準與全文方法未核對。
- 農業知識入口網:請教柿子脫澀的方法可以用在茶葉脫澀上嗎 — 第三、五節的臺灣二氧化碳、酒精、溫水條件(2013 年回覆);我開過(經摘要模型整理)。
- 桃園區農業改良場:一次搞懂臺灣柿子品種 — 第二、三節的甜柿與澀柿品種、柿餅工序與黑斑成因;我開過(經摘要模型整理),頁面日期欄位顯示 2026/10/26,可能是列印日期,不當作發表日期。
- 元氣網:柿餅的熱量及營養成分 — 第六節每 100 克柿餅的熱量、水分、纖維等數字;我開過(經摘要模型整理),頁面沒標年份。
💬 問 AI
我在寫一份筆記,主題是「澀柿的脫澀機制、溫度與時間的換算、密封盒內酒精蒸氣上限,以及柿子變柿餅時營養成分表倍數的一致性」,請協助檢查,並明確區分「文件明說」「你查證到的」「你推論的」。這不是醫療或飲食建議;不確定就說不確定,不要補數字、不要編造連結或引用。
文件說的:
1. PLoS ONE 2016(磨盤柿,95% 二氧化碳 20 度 1 天):可溶性單寧 1.214% 到 0.232%,乙醛 6.26 到 32.70 微克每克,乙醇 10.18 到 72.56 微克每克。
2. 臺灣頁面(摘要所見):二氧化碳 60% 以上,20 度 5 天、25 度 3 天;酒精 10% 常溫 4 到 5 天;溫水 45 度 10 到 13 小時。搜尋摘要:酒精 30 度 3 到 4 天、35 度 2 到 3 天、40 度 1 到 2 天;每公斤果實 0.62 到 2.5 毫升酒精。
3. 元氣網柿餅每 100 克:熱量 196、水分 44.5、蛋白質 1.7、脂肪 0.2、碳水化合物 52.2、膳食纖維 12.6;報導說柿餅對鮮柿熱量 2.5 倍、纖維 9.5 倍;鮮柿水分 81%(搜尋摘要)。
我的推論:
a. 單寧降幅 (1.214 − 0.232) ÷ 1.214 = 80.9%;乙醛 32.70 微克每克 = 0.742 微莫耳每克,單寧單元以 290 到 450 克每莫耳算是 21.8 到 33.9 微莫耳每克,乙醛池只占 2.2% 到 3.4%,所以不是一對一化學計量。
b. 酒精法 Q10 = 3.5 ÷ 1.5 = 2.33(30 到 40 度),外插 24 度約 5.8 天(區間 4.5 到 7.4 天)。
c. 200 克球體、α = 1.4 × 10⁻⁷、Bi 無限大,球心升到與水溫差 5% 約 59 分鐘。
d. 100 克鮮柿(81% 水)脫水到 44.5% 水分是 34.2 克,濃縮 2.92 倍;纖維 12.6 ÷ 9.5 = 1.33 克反推鮮果值,脫水只會到 3.9 克,表上 12.6 克差 3.2 倍。
請你:
(a) 檢查 a 到 d 的算術與假設,特別是 a 的「單寧占鮮重百分比」基準、b 的以區間中點算 Q10 與外插、c 的 Bi 無限大與肉類 α 借用、d 的「營養素全留在果肉」假設。
(b) 查證 PLoS ONE 該文的單寧基準與完整處理條件,以及酒精法在 30、35、40 度的時間與 0.62 到 2.5 毫升每公斤的原始出處。
(c) 查證臺灣食品營養成分資料庫中鮮柿與柿餅的原頁數字(水分、纖維、鈣、鐵)與樣品說明,說明報導之間倍數不一致的原因。
(d) 查證柿餅曬製與烘烤過程中單寧是否不溶化,以及凝縮單寧是否被計入膳食纖維測定。