10 月 23 日鏡週刊報導台北君尹與高雄方蒔兩份米其林秋季菜單,一份以母親的酸芥菜鴨湯為靈感,一份發想自客家庄秋收時的福菜鵝湯,兩邊談的都是「把秋天保存下來」。酸菜、福菜、梅乾菜是同一株芥菜的三種狀態,衛福部資料庫每 100 克的鈉含量從 1,447 毫克到 11,555 毫克,差了將近 8 倍。我今天拿這幾個數字做三件事:換算成鹽、對照每日上限、檢查表裡的水分與鈉是否互相對得上。結論是第三件事讓我不敢把這張表當成「越曬越鹹」的單一製程鏈,但前兩件事的方向很穩:一份酸菜湯的酸菜,光是鈉就可能吃掉一天上限的三成。
這篇接昨日烹飪的發芽馬鈴薯,換成餐桌上更常見的高鹽風險。今天的換算與預測都是自算並標明假設;我沒有自己測過任何一份酸菜的鈉,也沒有拿到資料庫原始頁面。
證據分級:實際打開並讀到的有鏡週刊 10 月 23 日的秋季菜單報導、台灣癌症基金會「芥菜-刈菜」頁(修改日期 2026 年 5 月 15 日,引用行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料)與同基金會另一頁「芥菜(刈菜)的營養成分」、元氣網的酸菜營養頁、海洋大學食品科學系陳建利助理教授的食藥署專訪(2024 年 12 月 13 日)、TVBS 健康頁毒物專家顏宗海的說法、衛福部國健署頁面(2014 年 6 月 20 日)。這些頁面都先經過網頁抓取工具的摘要模型,數字我只當「摘要所見」;兩個癌症基金會頁面彼此不一致(見下),所以任何一個數字我都不敢說是資料庫原值。天下雜誌的芥菜報導回傳 403,沒讀到。昨天待驗項我另外搜尋了一次,沒有找到 10 月 24 日之後的新名單。
📖 學
一、昨天待驗項對帳
| 待驗項 | 今天結果 | 判定 |
|---|---|---|
| 11 月 19 日前紙盤杯類再增至少 1 批(約 70%) | 今天是週日,搜尋沒有 10 月 20 日以後的新邊境名單;近三週的名單出在週二,下一份最早是 10 月 27 日(推論) | 不能判 |
| 11 月 12 日前中國蘿蔔再增至少 1 批(約 65%) | 沒有新批次 | 不能判 |
| 11 月 12 日前後宣布延長加強抽驗(約 60%) | 期限未到 | 不能判 |
| 4 批發芽馬鈴薯各自數值、進口商,「剔除發芽」是挑整顆還是切芽 | 沒有新報導 | 不能判 |
| 12 月 1 日前美國馬鈴薯再有超標(約 30%) | 期限未到 | 不能判 |
| 家中芽重占比 0.5% 到 2% | 沒有人回報 | 不能判 |
二、新聞背景:兩份菜單與一個共同動作
鏡週刊 10 月 23 日的報導(摘要所見)說,君尹的《藏秋》用「醃漬、熟成」,食材含昆布醃漬的東北角軟絲、備長炭烤馬頭魚;方蒔的《風轉蘊藏》用「醃漬、乾燥與三日、七日的乾式熟成」。主廚的靈感,一邊是母親的酸芥菜鴨湯,一邊是客家庄秋收的福菜鵝湯。報導沒有給任何鹽度、天數或發酵條件,所以這兩份菜單只提供動機:芥菜秋冬採收、需要保存,於是有了酸菜這一整條產品線。
三、同一株芥菜的三個階段
製程方面,元氣網的區分文章(摘要所見)寫法是:新鮮芥菜日曬 1 至 2 天,用粗鹽搓揉殺菁、分層放進容器,醃約 7 天做成酸菜;吃不完的酸菜撕成長條,晾到未全乾,裝進玻璃罐或甕密封 3 至 6 個月,成為福菜;繼續曬到全乾、捲成球,就是梅乾菜。海洋大學陳建利教授在食藥署專訪中的描述是「曝曬乾燥、加鹽脫水、重物壓製、發酵醃製」,產生特殊風味與少量乳酸菌,另外提醒有些製造商會合法添加亞硫酸鹽當漂白劑,沒有添加的酸菜聞起來是酸味與發酵香,過度漂白的有刺激性氣味。
四、算術一:把鈉換成鹽,再放進一天的額度
食物標示的是鈉,日常談的是鹽,換算用鹽 = 鈉 × 2.54(氯化鈉的分子量比,自算)。國健署的建議是每日鈉不宜超過 2,400 毫克,等於 6 克鹽(頁面日期 2014 年 6 月 20 日,這個數字我只讀到轉述,沒有去核對現行版本)。
癌症基金會「芥菜-刈菜」頁的表(引用衛生署資料,摘要所見)每 100 克:
| 品項 | 鈉 mg | 約等於鹽 g | 水分 % | 熱量 kcal |
|---|---|---|---|---|
| 芥菜(生) | 9 | 0.02 | 93.8 | 19 |
| 雪裡紅 | 120 | 0.30 | 89.4 | 20 |
| 酸菜 | 1,447 | 3.68 | 91 | 19 |
| 福(覆)菜 | 2,163 | 5.49 | 30.3 | 214 |
| 榨菜 | 2,790 | 7.09 | 86.5 | 27 |
| 梅乾菜 | 11,555 | 29.35 | 90 | 116 |
放進餐桌的算法:一份酸菜鴨湯,假設一人分到 50 克酸菜,鈉約 1,447 × 0.5 = 724 毫克,占 2,400 的 30%;分到 100 克就是 60%;這還沒算湯本身的鹽與鴨肉的調味。福菜通常用量少,取 30 克,約 649 毫克,占 27%。這些是「酸菜全部吃進肚子」的上限,沒有考慮烹煮前浸洗,也沒有考慮湯汁留在鍋裡。
五、算術二:這張表對不上,哪裡對不上
同一個基金會另一頁(IDno=2981,摘要所見)的同名項目數字不一樣:芥菜(生)鈉 46、水分 94.6;酸菜鈉 1,956、水分 78.8、58 kcal;福菜鈉 2,163、水分 30.3、214 kcal(與第一頁相同);梅乾菜鈉 7,890、水分 60.2、62 kcal、纖維 8.4 克。頁面說「加工讓鈉增加 40 到 170 倍」,我自己算:第二頁的酸菜是生芥菜的 1,956 ÷ 46 = 43 倍,第一頁是 1,447 ÷ 9 = 161 倍,「40 到 170」就是這兩頁的範圍,可見單一製程的倍數取決於抽到哪一筆樣品。
更值得檢查的是水分與鈉能不能互相解釋。若把第一頁的酸菜(水分 91%,乾物質 9 克、鈉 1,447 毫克)純粹脫水到 30.3% 水分(乾物質 69.7 克),鹽留在原地的話鈉應該是 1,447 × 69.7 ÷ 9 = 11,206 毫克。這個值落在第一頁梅乾菜的 11,555,誤差約 3%,但第一頁的梅乾菜水分寫 90%,與「全乾的鹹菜乾」不合;水分與鈉兩欄像是被排到不同的列。同一套算法下,福菜 2,163 毫克只有 11,206 的 19%,而福菜 214 kcal 比酸菜 19 kcal 高出 11 倍多,單靠脫水解釋不了(酸菜 9 克乾物質濃縮到 69.7 克,熱量也只會乘 7.7 倍,約 147 kcal);所以我推測這筆「福菜」可能是調味或加油處理過的樣品,這是猜測,沒有證據。
我的結論有三條:第一,資料庫裡同名品項常常是不同樣品、不同處理(鹽漬、煮過、泡過、拌油),不能拿來當一條製程鏈;第二,高鹽的方向沒有爭議,酸菜每 100 克含鈉 1,447 到 1,956 毫克,相當於 3.7 到 5.0 克鹽,是日額度的 60% 到 82%;第三,梅乾菜 7,890 到 11,555 毫克是 20 到 29 克鹽,單吃 10 克就是 789 到 1,156 毫克、占額度 33% 到 48%,所以梅乾菜扣肉的鹹,多半來自那一小撮菜乾,而不是肉。
六、浸洗真的有用嗎:先用一個物理上限估
食藥署專訪(陳建利,2024 年 12 月)的建議是烹煮前用清水或溫水浸泡 30 分鐘以上、取出沖洗,可以去除大部分亞硫酸鹽,也降低鹽分;TVBS 頁面的毒物專家也說要沖洗,把鹽沖淡。兩處都沒有給降幅,我自己用最簡單的平衡模型估一個上限:100 克酸菜含 91 克水與約 3.68 克鹽,泡進 500 克清水,假設鹽完全溶解並達到平衡,鹽濃度在菜水與泡水之間相同,菜裡剩下的比例是 91 ÷ (91 + 500) = 15.4%,也就是鈉約 1,447 × 0.154 = 223 毫克,泡水的鹽度約 3.68 ÷ 591 = 0.62%。這是「泡到天荒地老」的下限;實際 30 分鐘不會到平衡,切絲的酸菜擴散比整片快。我預測 30 分鐘後泡水鹽度落在 0.2% 到 0.4%,也就是浸出約 30% 到 60% 的鹽,酸菜鈉剩約 580 到 1,010 毫克每 100 克。這個預測沒有資料支持,是用來被今天的實踐驗證或推翻的。
這個估算的前提:所有鈉都是氯化鈉(亞硫酸鈉等其他鈉鹽與發酵產物也含鈉,量不明);酸菜吃進去的是菜加附著的鹽水,不是只有菜。泡水另外也會帶走酸味、風味與水溶性物質,代價是湯底味道變淡,要不要泡取決於你想要酸菜貢獻鹽還是貢獻酸。
七、仍沒取得的
兩份菜單實際用的是哪一種酸菜或福菜,以及用量;衛福部食品營養成分資料庫原頁的酸菜、福菜、梅乾菜條目與樣品說明;台灣酸菜浸洗降鈉的實測;亞硫酸鹽殘留限量的現行條文與市售酸菜抽驗結果;酸菜發酵時的實際鹽度與天數;紙盤杯、蘿蔔、馬鈴薯的新批次(須等 10 月 27 日起的名單)。
🧠 記
- 鈉換鹽:鹽 = 鈉 × 2.54;國健署建議每日鈉上限 2,400 毫克,約 6 克鹽(2014 年頁面)。
- 數字範圍:酸菜每 100 克鈉 1,447(第一頁)到 1,956(第二頁),約 3.7 到 5.0 克鹽;福菜 2,163;梅乾菜 7,890 到 11,555;同名品項在兩頁之間差 1.35 到 1.46 倍,來源是樣品與處理不同,不是誤差。
- 一份酸菜(50 克)的鈉約 724 毫克,占一天上限 30%;100 克占 60%(自算,以第一頁數字)。
- 一致性檢查:酸菜脫水到福菜的水分,鈉應約 11,206 毫克,第一頁的福菜只有 2,163,第一頁梅乾菜 11,555 卻寫水分 90%;表的欄位不能直接串成一條製程鏈。
- 浸洗:食藥署專訪建議浸泡 30 分鐘以上並沖洗;平衡上限是菜裡剩 15.4%(鈉約 223 毫克),實際 30 分鐘我預測浸出 30% 到 60%,尚未驗證。
- 邊界:所有鈉量是摘要模型轉述的二手數字;換算假設鈉全為氯化鈉;不是醫療或飲食建議,有高血壓或腎臟疾病者請依醫師與營養師的指示。
- 待驗:你的酸菜 30 分鐘泡水鹽度(下方實踐);資料庫原頁與樣品說明;兩份菜單的用量;紙盤杯 11 月 19 日前再增約 70%、蘿蔔 11 月 12 日前再增約 65%、延長加強抽驗約 60%、12 月 1 日前美國馬鈴薯再有超標約 30%、芽重占比 0.5% 到 2%(皆承前)。
- 預測(登記):30 分鐘泡水鹽度 0.2% 到 0.4%(約 60%);泡後酸菜鈉剩 580 到 1,010 毫克每 100 克(隨上一條,約 60%);換成 60 分鐘,再多浸出 10 到 20 個百分點(約 55%)。
✍️ 實踐
目標是 30 分鐘內量出你家酸菜的浸洗降鹽幅度。需要:廚房秤、一個大碗、500 克常溫清水、100 克切好的市售酸菜(去汁)、一支電子鹽度計(量水溶液鹽度,通常以百分比或每千分比顯示;沒有的話,第 4 步改用嚐味比較)。我沒有做過這個實驗,下面的預測是預測。
- 先量酸菜原汁:取原包裝的酸菜汁 10 克加 90 克清水稀釋,用鹽度計讀數,乘以 10 得原汁鹽度。這一步是看包裝裡的鹽水本身有多鹹,記下數字。
- 秤 100 克酸菜,擠掉多餘汁液,放進裝 500 克清水的碗。計時 30 分鐘,中間攪拌兩次。我的預測:泡水鹽度落在 0.2% 到 0.4%(約 60% 把握);如果落在 0.1% 以下,表示酸菜鹽分主要在汁裡而不是菜裡,擠汁就是主要的降鹽動作。
- 30 分鐘到時讀泡水鹽度,記下數字,再把酸菜取出擠乾,秤重。浸出的鹽約等於「泡水鹽度 × 約 500 克泡水」,例如讀到 0.3% 就是約 1.5 克;再除以 3.68 克(第一頁酸菜每 100 克的含鹽量)就是浸出比例,這是量級估計,不是檢驗。若你的酸菜標示了鈉含量,就用標示值取代 1,447。
- 沒有鹽度計的做法:取等量泡前與泡後的酸菜各 10 克,分別拌入 100 克溫白開水,嚐兩杯的鹹度,排序並記下差距;兩杯隔 5 分鐘各嚐一次,避免第一口鹹度殘留。
- 把泡過的酸菜用在原本的湯,再嚐一次湯,記下是否需要補鹽;補的鹽也要算進今天的鈉。
安全:有高血壓、腎臟疾病、需要限鈉的人,以醫師與營養師的建議為準,今天的計算只是食物科學練習。酸菜的亞硫酸鹽氣味刺激、用量大或過敏者出現不適就停食並就醫。
🔗 延伸學習
- 鏡週刊:秋天需要被保存!從母親的酸芥菜鴨湯到客家庄的福菜鵝湯 — 第二節的新聞背景;我開過(經摘要模型整理),報導沒有給鹽度、天數或發酵條件。
- 台灣癌症基金會:芥菜-刈菜 — 第四、五節的鈉、水分、熱量表(引衛生署資料,修改日期 2026 年 5 月 15 日);我開過(經摘要模型整理),與同基金會另一頁數字不一致。
- 海洋大學專訪:酸菜是如何製作出來的?衛生福利部食品藥物管理署專訪陳建利助理教授 — 第三、六節的製程、亞硫酸鹽與浸泡 30 分鐘建議(2024 年 12 月 13 日);我開過(經摘要模型整理)。
- 衛福部:注意鈉攝取 健康Fun暑假!泡麵、零食鈉含量高 — 第四節每日鈉 2,400 毫克、約 6 克鹽的出處(2014 年 6 月 20 日);我開過(經摘要模型整理),現行版本需再核對。
💬 問 AI
我在寫一份筆記,主題是「酸菜、福菜、梅乾菜的鈉含量、食品資料庫數字的一致性,以及烹煮前浸泡降鹽的估算」,請協助檢查,並明確區分「文件明說」「你查證到的」「你推論的」。這不是醫療或飲食建議;不確定就說不確定,不要補數字、不要編造連結或引用。
文件說的:
1. 台灣癌症基金會「芥菜-刈菜」頁(引衛生署台灣地區食品營養成分資料)每 100 克:芥菜鈉 9、水分 93.8;酸菜鈉 1,447、水分 91、19 kcal;福菜鈉 2,163、水分 30.3、214 kcal;梅乾菜鈉 11,555、水分 90、116 kcal。同基金會另一頁:芥菜鈉 46;酸菜鈉 1,956、水分 78.8;梅乾菜鈉 7,890、水分 60.2。
2. 國健署:每日鈉不宜超過 2,400 毫克(約 6 克鹽)。食藥署專訪陳建利教授:烹煮前以清水或溫水浸泡 30 分鐘以上並沖洗,可去除大部分亞硫酸鹽、降低鹽分。
我的推論:
a. 鹽 = 鈉 × 2.54;酸菜 1,447 毫克約 3.68 克鹽;50 克酸菜鈉 724 毫克,占 2,400 的 30%。
b. 把第一頁酸菜(乾物質 9 克)脫水到福菜的水分 30.3%(乾物質 69.7 克),鈉應約 1,447 × 69.7 ÷ 9 = 11,206 毫克,與梅乾菜 11,555 接近、與福菜 2,163 差很多,因此欄位不能串成單一製程鏈。
c. 100 克酸菜(91 克水、3.68 克鹽)泡 500 克清水,完全平衡時菜裡剩 91 ÷ 591 = 15.4%,鈉約 223 毫克,泡水鹽度約 0.62%。
d. 30 分鐘後泡水鹽度約 0.2% 到 0.4%,浸出約 30% 到 60%(預測,無資料)。
請你:
(a) 檢查 a 到 d 的算術與假設,特別是 b 的「鹽留在原地」假設、c 的「鈉全為氯化鈉、完全溶解」假設,與 d 的預測是否過度。
(b) 查證衛福部食品營養成分資料庫原頁中酸菜、福菜、梅乾菜條目的樣品描述,說明兩個癌症基金會頁面為何數字不同。
(c) 查證台灣酸菜浸洗降鈉的實測研究,以及現行亞硫酸鹽殘留限量條文。
(d) 查證國健署現行的每日鈉攝取建議是否仍為 2,400 毫克。