磨好的白蘿蔔泥,辛味在 27℃ 室溫下掉得很快:日本 1982 年一篇論文量到,蘿蔔尖端那一段磨成泥後,辛味成分(異硫氰酸酯)放 30 分鐘少掉約一半,1 小時剩約 3 成,3 小時還剩約 2 成多;而且尖端段第一個量測點的濃度是靠近葉子那一段的約 3.8 倍(我讀圖算出的數字,論文正文寫約 3 倍),所以放了 1 小時的尖端泥,仍比剛磨好的頂端泥辛辣。這篇是江崎秀男與小野崎博通在《家政學雜誌》第 33 卷第 10 期(513 頁起)發表的〈大根おろし辛味成分の消長について〉,樣品是一條 50 公分、873 克的美濃早生大根,三個取樣段分別是上、中、下。今天的算術就是把這張圖數位化,換成一份「挑哪一段、等多久」的對照表,再設計一個今天在廚房就能做完的盲測。
這個題目跟最近一週的蘿蔔新聞是同一種食材,但問的是另一件事:不是農藥倍數,而是一個每天在家裡發生、卻幾乎沒人量過的時間。要先講清楚:我沒有磨過任何一根蘿蔔,下面所有數字都來自論文的圖與文字、我自己的讀圖與擬合;預測是預測,不是我做過的結果。昨天的紙杯烤模與尼龍夾題,今天只有一小節對帳,而且對到一個昨天沒有的細節:同一份公告裡還有一批烘焙紙。
證據分級:實際打開並讀到的有江崎與小野崎 1982 年論文的 J-STAGE 全文 PDF(我下載後用 pypdf 抽文字,抽出的日文有些字元錯亂,例如濃度數字「0.5%」被抽成「G5%」,所以凡是文字不清楚的地方我都標明;圖是掃描影像,我把頁面轉成圖片後用眼睛讀,數值誤差約正負 1 個單位);日本管理營養士部落格一篇家用磨泥實驗(經網頁摘要模型整理);Hyponex 的蔬菜大辭典專欄(同樣經摘要模型);食藥署 10 月 20 日公告的 Yahoo 新聞與人民報兩篇報導,以及 10 月 13 日的聯合新聞網報導;中國期刊《食品工業科技》蘿蔔異硫氰酸酯文章的摘要頁(經摘要模型)。只讀到搜尋結果摘要、沒有打開原頁的:另一篇「蘿蔔低溫烹調對 MTBITC 保留率」的研究(ResearchGate 回 403)、Tandfonline 的蘿蔔異硫氰酸酯簡易定量法(403)、PubMed 的脂肪族異硫氰酸酯水中熱降解論文(Cookie 牆)。網頁抓取工具會先經摘要模型,我只把能互相對上的或有原文佐證的數字當作定論。標「自算」的是我算的,標「推論」的是我從數字推出來、來源沒直接寫的。
📖 學
一、昨天待驗項對帳
| 待驗項 | 今天結果 | 判定 |
|---|---|---|
| 10 月 20 日到 11 月 19 日,中國食品接觸面含塑膠的紙盤、杯類再公布至少 1 批不合格(自估 70%) | 期限第 4 天,今天是週五,近兩週名單都在週二(10 月 13、20 日),搜尋沒有看到新名單;下一份最早 10 月 27 日(推論) | 不能判 |
| 11 月 12 日前中國蘿蔔再增至少 1 批不合格(自估 65%) | 沒有新批次 | 不能判 |
| 11 月 12 日前後宣布延長加強抽驗(約 60%) | 期限未到,沒有消息 | 不能判 |
| 食藥署公告原文(品項歸類) | 仍沒開到官方原文;人民報與 Yahoo 兩篇報導的用語互相對上(見下) | 部分結案(媒體轉述) |
| 台灣版 VINTERFINT 材質、美康雅哪一件超標 | 今天沒查到新資料 | 不能判 |
新資料有三項,都來自 10 月 20 日公告的媒體轉述。第一,同一份公告裡還有一批不是烤模的紙製品:宏圃企業有限公司報驗的中國烘焙紙,以 4% 醋酸、95 度、30 分鐘溶出試驗,蒸發殘渣 67 ppm,標準 30 ppm 以下,超標約 2 倍(67 ÷ 30 = 2.23,自算);Yahoo 轉載的報導寫該批 130 公斤,人民報沒有寫重量,我只看到這兩篇,所以重量單一來源。第二,逐批查驗的範圍,人民報的原文用語是「其他紙或紙板製的盤、碟、杯及其類似品,食品接觸面含其他塑膠材質」的中國產品,期間 10 月 20 日到 11 月 19 日,抽驗 100%;近半年的統計期間是 4 月 12 日到 10 月 12 日,報驗 206 批、不合格 11 批(5.3%)。這個統計期間止於 10 月 12 日,所以 10 月 20 日這幾批不在那 11 批裡(推論),也就是說逐批查驗期的新增不合格是從這幾批之外另算的。第三,10 月 20 日的不合格若依 Yahoo 的清單算,宜家 2 批加宏圃 1 批是紙類,美康雅的尼龍食物夾 1 批是另一類,共 4 批;Yahoo 與搜尋摘要寫「3 批」,應是只算紙類(推論)。
烘焙紙這批與廚房的關係最直接,而且我不確定它是否歸在上面那個「含塑膠」品項:烘焙紙常見的是矽利康塗層,報導沒有寫歸類條款,這點與烤模同樣停在「不知道」。換成每平方公分:67 × 2 ÷ 1,000 = 0.134 毫克/平方公分,合格線是 0.06(沿用溶劑每平方公分 2 毫升的口徑,自算)。這是 4% 醋酸 95 度的條件下的結果,油性或中性食物在一般烤溫下的溶出不能直接從這個數字推出來,也不是攝入量。
蘿蔔那邊有一個我無法解決的衝突:10 月 13 日強農那批,加強抽驗期間 9 月 22 日到 11 月 12 日,抽驗比率有一個搜尋摘要寫「2 至 5 成」,聯合新聞網那頁經摘要模型整理寫成「2 到 5%」;美康雅的加強抽批,人民報寫的是 20% 到 50%。這兩個說法的單位差一個數量級,我判斷是摘要模型的轉寫差異,但沒有開到原文,所以蘿蔔的抽驗比率標「未定」,不採用任何一個。
二、蘿蔔泥的辛味是怎麼來的
論文第一個實驗回答的是:切開之前,蘿蔔裡面有沒有辛味成分。作者把冷卻的蘿蔔放進最終濃度 80% 的冷甲醇裡打碎,讓蘿蔔自己的酵素無法作用,再做薄層層析:這份萃取液檢不出辛味成分的衍生物(他們為了偵測,把不穩定的異硫氰酸酯轉成穩定的硫脲衍生物);但若把萃取液加上蘿蔔粗酵素(黑芥子酶,myrosinase)與抗壞血酸(維生素 C)再反應,就檢出了。結論:完整的蘿蔔裡沒有游離的異硫氰酸酯,存在的是前驅物,一種硫代葡萄糖苷(論文推定主成分是反式 4 甲硫基 3 丁烯基硫代葡萄糖苷,簡稱 TMBG),組織一破壞,與共存的酵素接觸,就生成辛味成分(主成分是反式 4 甲硫基 3 丁烯基異硫氰酸酯,簡稱 TMBI)、葡萄糖與硫酸根。論文引用既有文獻說,TMBI 占蘿蔔異硫氰酸酯總量的 9 成以上。
這裡要更正一個流傳的說法:日文網頁(包括今天讀到的部落格)常把蘿蔔的辛味寫成「烯丙基異硫氰酸酯」,那是芥末與山葵的辛味;這篇原始論文寫的蘿蔔主成分是 TMBI,兩者是不同的化合物。我沒有查到台灣品種的資料,所以只能說「對這篇研究的蘿蔔,主成分不是烯丙基型」,不推到所有蘿蔔。
另一個細節是抗壞血酸:論文的實驗顯示,這個蘿蔔的黑芥子酶要有 L 抗壞血酸共存才表現出明顯活性(對照:芥末種子的黑芥子酶沒有維生素 C 也能分解)。這是辛味「要磨碎才有」的化學條件之一;我沒查到這個結果在其他蘿蔔品種是否一樣。
反應很快。論文推論:室溫下磨碎蘿蔔,前驅物「至少在數分鐘內」就被酵素完全分解,所以一般家庭磨完再加醋的時候,異硫氰酸酯的生成量已經在最高值附近(論文的推論,不是直接量到的:他們第一個取樣點已經是磨完後約 5 分鐘)。日本專欄與部落格都說辛味約 5 分鐘到頂點,與這個推論同方向,但後者是個人感官。
三、辛味的時鐘:把論文第 3 圖數位化
論文第 3 圖是三段蘿蔔泥(10 克,27℃ 放置)的異硫氰酸酯含量隨時間變化,單位是毫克/100 克蘿蔔泥(以 TMBI 計,用硫脲衍生物比色定量)。取樣圖示是:一條 50 公分的蘿蔔,上段(U)靠近蒂頭、中段(M)在中間、下段(L)在尖端的方向,但三個取樣段都不含最頂端與最尖端。我把圖放大,以座標軸刻度讀出各點(誤差約正負 1 毫克/100 克):
| 時間(分) | 下段 L | 中段 M | 上段 U |
|---|---|---|---|
| 約 5 | 44.1 | 25.2 | 11.7 |
| 約 10 到 15 | 37.5(15) | 24.0(10) | 9.7(10) |
| 約 30 | 約 24(內插) | 17.0 | 6.2 |
| 60 | 13.8 | 10.7 | 3.9 |
| 120 | 11.1 | 6.5 | 2.5 |
| 180 | 10.1 | 5.3 | (測到 150 分:2.3) |
這張表可以直接讀出三件事。第一,部位差:第一個量測點下段是上段的 44.1 ÷ 11.7 = 3.8 倍,是中段的 44.1 ÷ 25.2 = 1.75 倍(自算),論文正文寫下段約是頭部的 3 倍;三個點的順序是下大於中大於上。第二,下段的衰減最快:論文原文是「下段的辛味成分量在調製後 30 分鐘減半」,我的讀圖是 33 分鐘附近 21.9,對起點 44.1 的 49.7%,吻合。第三,衰減不是一條直線也不是一條單純的指數,而是前一小時快、之後平緩:以各段第一點為 100%,下段 33 分鐘剩 50%、60 分鐘剩 31%、120 分鐘剩 25%、180 分鐘剩 23%;中段 30 分鐘剩 67%、60 分鐘剩 42%、120 分鐘剩 26%;上段 30 分鐘剩 53%、60 分鐘剩 33%、120 分鐘剩 21%(自算,基準是各段自己的第一個量測點)。
我再用「一個指數衰減加一個常數」去擬合這三組點(10 個點與 3 個參數,所以只是描述,不是機制):下段時間常數約 27 分鐘(半衰期約 19 分鐘)、平緩段約 10.1;中段 47 分鐘(半衰期約 33 分鐘)、平緩段約 4.6;上段 27 分鐘(半衰期約 19 分鐘)、平緩段約 2.4(殘差的均方根分別約 1.2、0.4、0.3 毫克/100 克)。平緩段占擬合起始總量(下段 53.8、中段 28.2、上段 13.2)的約 19%、16%、18%,也就是約五分之一的辛味物質三小時後仍在。這個擬合的年代久遠、量測方式是比色而非層析,所以我只用它描述曲線,不引用時間常數去預測別的蘿蔔。
論文自己提出的解釋是:異硫氰酸酯揮發性大、在水溶液中不穩定、對水的溶解度又低。他們另做了一個沒有酵素的實驗:從蘿蔔汁用乙醚萃取出異硫氰酸酯,溶於水後放在密封管與開口燒杯裡,異硫氰酸酯一樣隨時間減少,開口系統比密封系統快一些,90 分鐘後開口系統仍剩 46%。這說明消失不全是酵素的事,水中的化學分解與揮發就足以讓它減少;但磨泥比水溶液消失得更快,論文推測是蘿蔔泥的表面積大、更容易揮散,他們說「還在檢討」,所以這是未結論的推測。
四、放久了的味道:甲硫醇與二甲基二硫
辛味消失不是故事的結尾。論文用氣相層析量頂空氣體:磨好的蘿蔔泥放在 27℃ 密封的 100 毫升三角瓶(每瓶 5 克),甲硫醇(methyl mercaptan)在 60 分鐘內明顯增加、90 分鐘到最高、之後慢慢下降;二甲基二硫(dimethyl disulfide)則在前 60 到 90 分鐘增加緩慢,之後隨甲硫醇減少而明顯增加。甲硫醇的生成速度與量也是下段最大、其次中段、最小是上段,與異硫氰酸酯的順序一致。作者的推論是:TMBI 分解的產物之一是甲硫醇,甲硫醇被氧化成二甲基二硫;他們在蘿蔔泥中預先加入還原劑抗壞血酸(論文文字抽出來是「G5%」,我猜是 0.5% 但不能確定),二甲基二硫完全沒生成,甲硫醇的消長不受影響;反過來在放了 90 分鐘的蘿蔔泥通入氧化劑溴氣,10 分鐘內甲硫醇減半,二甲基二硫暴增到 16 倍。論文導言本身也提到,放置的蘿蔔泥會成為「氣が抜けた」的狀態,有時還會有異臭。所以放 1 小時以上的蘿蔔泥,味道上除了辛味消失,還多了含硫的臭味物質,這是論文的結果;人是否嫌臭、門檻在哪裡,我沒有資料。
五、醋、鹽、糖:改變的是辛味,還是你對辛味的感覺
日本料理常把蘿蔔泥拌三杯醋,民間有「醋會抑制黑芥子酶、辛味因此變淡」的說法。論文做了對照:新鮮蘿蔔泥 120 克,加醸造酢(醋酸 4.2%)25 毫升、濃口醬油 5 毫升(含氯化鈉 14.8%)、砂糖 1.7 克(pH 3.8),對照是同一份蘿蔔泥加 30 毫升蒸餾水(pH 5.8)。結果:三杯醋讓異硫氰酸酯的減少「略微」被抑制,我讀第 4 圖,120 分鐘時加醋組約 8.9、對照約 6.3 毫克/100 克(約 1.4 倍,自算)。拆開成分的第 5 圖:氯化鈉 1% 與蔗糖 1.5% 的曲線與各自的對照重疊,沒有影響;醋酸則有減緩減少的效果,而且濃度越高越明顯:1.5% 醋酸(pH 3.8)組 120 分鐘約 11.5、對照約 10(約 1.15 倍),5% 醋酸(pH 3.5)組約 15.5、對照約 7.8(約 2.0 倍,以上都是我讀圖,誤差約正負 1)。注意 5% 醋酸組的起點(約 39)也高於對照(約 30),所以「保留得多」有一部分是一開始就高,我沒辦法在圖上分開。
論文最有意思的是下一段:作者認為,蘿蔔磨碎後酵素反應在數分鐘內就完成,一般家庭加醋時辛味物質已經到最高值,所以醋不是靠抑制酵素讓辛味降低。而他們實際試吃的結果是:醋或三杯醋組的異硫氰酸酯殘存量比較多,可是嘗起來「什麼都沒加的蘿蔔泥」辛香味反而更強。他們的解釋(推論,沒有進一步實驗)是:醋與調味料本身的香味與味道遮蔽了異硫氰酸酯的刺激臭與辛味。換成一句話:拌醋讓蘿蔔泥吃起來比較不辛,是因為你嚐到的是醋,不是因為辛味物質變少。這與「量到的濃度」與「嘗到的強度」是兩件事一致,也提醒下面我預測的排序用的是濃度,實際盲測要看人。
六、加熱與切法:第二手資料能說到哪裡
蘿蔔泥通常生吃;煮蘿蔔湯、滷蘿蔔就是另一回事。我只有第二手的片段。中國《食品工業科技》2017 年一篇白蘿蔔異硫氰酸酯加工文章的摘要頁(經摘要模型整理,沒有讀到全文)寫:冷凍乾燥後保留 85.46%、60℃ 常壓乾燥只剩 15.0%、壓榨 2 分鐘保留 72.05%、10% 鹽漬 3 天保留 67.26%,微波加熱優於電磁爐加熱;結論是溫度越高、切得越小、時間越長,辛味物質損失越多。另一篇「低溫烹調」的研究,我只讀到搜尋摘要:在 85 與 95℃ 維持 1 分鐘後保留率明顯下降,非微波加熱(水浴或蒸)呈指數衰減,微波則接近線性衰減。兩者方向一致:愈熱、愈碎、愈久,愈沒有辛味。我沒有打開任何一篇的全文,所以不引用其中的保留率去比較「蒸」與「煮」。
日本管理營養士部落格的家庭實驗(經摘要模型整理)是另一個佐證,但請當作軼事:順纖維磨與橫切纖維磨「兩者都很辣」,差別不大;放置 5 分鐘辣度最高、10 分鐘仍很辣、20 分鐘明顯溫和、40 分鐘大幅減少、1 小時辛味幾乎消失但風味也變差;微波加熱短時間辛味完全消失且甜味更明顯;靠近葉子那一端「幾乎不辣」;大量水沖洗數分鐘辛味消失,但水溶性營養會流失。這個時間序列(5、20、40、60 分鐘)與論文第 3 圖同方向。要注意一個落差:論文的下段在 60 分鐘仍有起點的 31%,部落格說 1 小時「幾乎消失」,兩者不矛盾(部位、品種、判斷標準都不同),也不能互相驗證。我推測「感覺到辣的門檻」大約落在論文曲線平緩段的濃度附近,但這只是推測,沒有任何資料支持。
七、對照表:挑哪一段、等多久
下表把第 3 圖的讀數全部除以「下段、約 5 分鐘」的 44.1,當作一個相對辛味指數(下段 5 分鐘 = 100)。這是濃度比,不是人嘗到的強度(人的感覺通常不是濃度的線性函數,所以我只用它排序):
| 時間 | 下段 L | 中段 M | 上段 U |
|---|---|---|---|
| 5 分鐘 | 100 | 57 | 27 |
| 10 分鐘 | 93 | 54 | 22 |
| 30 分鐘 | 55 | 39 | 14 |
| 60 分鐘 | 31 | 24 | 9 |
| 120 分鐘 | 25 | 15 | 6 |
由這張表推出的使用規則,全是我的推論:要辛,用尖端,而且磨完就吃;要溫和,有兩條路,用靠葉子的一段、或把尖端泥放約 1 小時(指數約 31,與剛磨好的上段 27 相近)。「等」只能把辛度降到起點的約 2 到 3 成,「換部位」可以直接降到約 3 到 6 成,所以如果時間緊,換部位比乾等便宜。最後一條要小心:放置的蘿蔔泥同時在長甲硫醇與二甲基二硫,用等待來降辛,代價是風味變差;論文與部落格都這麼說,但臭味的門檻我沒有資料。
這份表有四個限制:樣品是日本愛知 1980 年 6 到 7 月採收的美濃早生,一條 873 克,而台灣秋冬市場上賣的白蘿蔔品種、大小、季節都不一樣;每個時間點只有一個量測值,沒有重複;磨泥器是塑膠製(論文寫「プラスチック製おろし器」);溫度固定 27℃,秋天的台灣廚房可能更低,低溫會讓揮發與反應變慢,但我沒有資料,所以不調整。
八、與農藥新聞的接點:生吃的蘿蔔泥吃進多少
蘿蔔泥是生吃、不加熱,所以加熱降解農藥的機制用不上,能做的只有洗與削皮,而這兩項的實測我仍然沒有。借用10 月 21 日的數字:賽速安 0.35 ppm、JMPR 2010 的 ADI 0 到 0.08 毫克/公斤體重、ARfD 1 毫克/公斤體重。成人 60 公斤吃 100 克蘿蔔泥(這是我假設的一小碟):0.35 毫克/公斤 × 0.1 公斤 = 0.035 毫克,除以 60 是 0.00058 毫克/公斤體重,占 ADI 0.73%、占 ARfD 0.058%(自算,未去皮、未洗、未考慮蘿蔔泥中水分流失)。這個數字比昨天 300 克的 2.2% 小是因為份量小。結論和 10 月 21 日同一個方向:消費者端暴露占比很小,這批本來就被攔在邊境;風險管理的問題在供應端。我沒有芬普尼的新數字要加,10 月 19 日那份計算也沒有改變。
九、仍沒取得的
食藥署 10 月 20 日公告原文(烘焙紙、烤模的品項歸類與引用條款)、台灣版烘焙紙與 VINTERFINT 的材質、蘿蔔加強抽驗比率的原文、台灣白蘿蔔的辛味物質含量與部位分布(我沒有找到)、這篇 1982 論文第 3 圖的原始數據(我是讀圖)、蘿蔔去皮與烹煮對賽速安與芬普尼的實測。
🧠 記
- 完整的蘿蔔沒有游離的辛味成分;磨碎後組織內的酵素把前驅物分解成異硫氰酸酯(江崎與小野崎 1982,這支蘿蔔的主成分是 TMBI,不是烯丙基型),數分鐘內就完成。
- 辛味的時鐘(27℃、塑膠磨泥器、一條美濃早生,讀圖):下段泥約 30 分鐘減半、60 分鐘剩 31%、180 分鐘剩 23%;三段第一個量測點的比是下:中:上 = 44.1:25.2:11.7(約 3.8:2.2:1)。放 1 小時的尖端泥(13.8)仍比剛磨好的上段泥(11.7)濃。
- 放久了還會長含硫的臭味物質:甲硫醇約 90 分鐘到最高,之後轉成二甲基二硫(論文結果)。
- 拌醋會讓異硫氰酸酯減少得比較慢(5% 醋酸組 120 分鐘約為對照的 2 倍,讀圖),但試吃的結果是不加醋反而更辛:醋是遮蔽了辛味,不是降低了辛味物質。鹽與糖沒有影響。
- 邊界:只有一個品種、一次量測、一個溫度;沒有台灣蘿蔔的資料;加熱與切法的資料是摘要等級的二手;感官與濃度不是同一件事;所有預測我都沒有實測;不是食安或營養建議。
- 待驗:台灣白蘿蔔的部位辛味分布與 27℃ 以外的溫度;下面的盲測排序;烘焙紙在食藥署公告中的品項歸類;11 月 19 日前紙盤杯類再增、11 月 12 日前蘿蔔再增與是否延長加強抽驗。
- 預測(登記,供日後對帳):10 月 21 日到 11 月 19 日,食藥署公布至少 1 批中國「食品接觸面含其他塑膠材質」的紙盤、杯類不合格(約 70%,承昨天);11 月 12 日前中國蘿蔔再公布至少 1 批不合格(約 65%,承昨天);11 月 12 日前後宣布延長中國蘿蔔加強抽驗(約 60%,承昨天)。
✍️ 實踐
目標是用 20 分鐘驗證「部位與等待時間」的排序。需要:一條白蘿蔔(盡量長,至少 20 公分,才切得出三段)、磨泥器(整個過程用同一個)、9 個小碟、秤、計時器、溫度計、一位幫你隨機排碟的人、白開水。沒有自己做過這個實驗,所以以下排序是我的預測。
- 前置。洗淨,削皮厚度一致(約 2 毫米),把蘿蔔分成三段:靠葉子的上段、中段、尖端的下段,取樣段避開最頂端與最尖端。記下蘿蔔品種(或買的地方)、重量、長度、室溫。室內溫度盡量固定,不要放在風扇或冷氣風口。
- 錯開磨泥時間,讓所有碟子在同一個時間點一起試吃。以試吃時間為 0 分,往回推:上、中、下三段各磨 10 克,放進三個小碟,分別在試吃前 60 分鐘、30 分鐘、5 分鐘各做一輪,共 9 碟(3 段 × 3 時間)。碟子不要蓋保鮮膜(論文的開口與密封不同,蓋住會讓揮發變慢),放在同一個桌面。
- 隨機標號。請旁人用貼紙在碟底標 1 到 9,並記下對照表,你不要看。
- 試吃。旁人隨機順序遞碟,每碟只嘗一小口(約半茶匙),每口之間漱白開水、間隔 1 分鐘。你把 9 碟由最辛到最不辛排名寫下。
- 我的預測(依第七節的指數,下段 5 分鐘 = 100):最辛是下段 5 分鐘(100),其次是中段 5 分鐘(57)與下段 30 分鐘(55)兩者接近,之後是中段 30 分鐘(39)、下段 60 分鐘(31)、上段 5 分鐘(27)、中段 60 分鐘(24),最後是上段 30 分鐘(14)與上段 60 分鐘(9)。相鄰差距小的(57 與 55、39 與 31、31 與 27 與 24)分不出來是正常的。
- 評分。把你的排名與預測順序比較,數「9 碟兩兩配對共 36 組中,順序與預測相同的有幾組」;隨機排列的期望是 18 組。我的判斷標準:只要「下段 5 分鐘最辛」與「上段 60 分鐘最不辛」兩端都對上,就算方向成立;n = 1、一個人的舌頭,不要寫成「證明」。
- 加做一組(可選):把下段 30 分鐘那碟分成兩碟,一碟拌入 1/2 茶匙米醋,另一碟不加,盲測。若論文的遮蔽說成立,加醋那碟嘗起來應該比較不辛,即使它的辛味物質可能留得比較多;這個實驗也只是 n = 1。
安全:磨泥器的刀面很利,請用護手或握柄;辛味物質刺激口腔與胃,胃食道逆流、口腔潰瘍或對十字花科敏感的人不要嘗;磨好的蘿蔔泥在室溫放超過約 2 小時就不要吃了(一般食品安全建議,不是這份論文的結論),這個實驗全程在 1 小時內。順便做一件小事:翻出家裡的烘焙紙與紙杯模,看包裝有沒有標示材質、耐熱溫度與業者資訊,烤溫不超過標示,有異味、掉色就不用。
🔗 延伸學習
- 江崎秀男、小野崎博通:大根おろし辛味成分の消長について(家政学雑誌 33(10),1982,J-STAGE PDF) — 本篇第二到五節與第七節的原始資料,我下載並讀了全文,日文;圖為掃描影像,數值是我讀圖。
- 人民報:IKEA 中國紙杯烤模出包、超標 7 倍!食藥署祭 100% 逐批查驗 — 第一節的烘焙紙 67 ppm、逐批查驗的品項用語、206 與 11 批與統計期間;我開過(經摘要模型整理)。
- 管理栄養士の料理雑学ブログ:大根おろしの辛味の抜き方(検証と結果) — 第六節的家用實驗時間序列;我開過(經摘要模型整理),屬個人感官實驗。
- Hyponex 蔬菜大辭典:大根サラダは辛くないのに、大根おろしは辛い — 第二節「磨碎才辛、約 5 分鐘到頂點、約 30 分鐘大致消失」的科普說法;我開過(經摘要模型整理)。
💬 問 AI
我在寫一份筆記,主題是「白蘿蔔泥的辛味為什麼放一陣子就變淡,以及挑哪一段蘿蔔、放多久」,請協助檢查,並明確區分「文件明說」「你查證到的」「你推論的」。這不是食安或營養建議;不確定就說不確定,不要補數字、不要編造連結或引用。
文件說的:
1. 江崎與小野崎 1982(家政學雜誌 33(10)):美濃早生大根,磨泥後 27℃ 放置,辛味成分(異硫氰酸酯,以 TMBI 計,比色定量)在下段(尖端方向)30 分鐘減半;下段約為頭部的 3 倍;3 小時內都在下降,前 60 分鐘最快;完整蘿蔔中檢不出游離異硫氰酸酯,前驅物是 TMBG,黑芥子酶需要維生素 C 共存才有明顯活性;甲硫醇約 90 分鐘最高,之後轉成二甲基二硫;醋酸讓測得的異硫氰酸酯減少得較慢,但試吃的結果是不加醋更辛;氯化鈉與蔗糖沒有影響。
2. 我讀第 3 圖的值(毫克/100 克蘿蔔泥):下段約 5 分鐘 44.1、60 分鐘 13.8、180 分鐘 10.1;中段 25.2、10.7、5.3;上段 11.7、3.9(150 分鐘 2.3)。
我的推論:
a. 以下段 5 分鐘為 100,上段 5 分鐘約 27,下段 60 分鐘約 31,所以放 1 小時的尖端泥約與剛磨好的上段泥一樣辛。
b. 指數衰減加常數擬合:下段時間常數約 27 分鐘、平緩段約 10.1;中段 47 分鐘、4.6;上段 27 分鐘、2.4。
c. 拌醋讓蘿蔔泥變得不辛,是遮蔽了感覺,不是減少了辛味物質。
d. 生吃 100 克含賽速安 0.35 mg/kg 的蘿蔔泥,成人 60 公斤占 ADI(0.08 mg/kg 體重)約 0.73%。
請你:
(a) 檢查推論 a 到 d 的算術與假設,特別是 b 的擬合是否過度解讀,以及 d 的 ADI 比例。
(b) 查證蘿蔔辛味成分的主成分是 4 甲硫基 3 丁烯基異硫氰酸酯(不是烯丙基異硫氰酸酯),以及台灣常見白蘿蔔品種的部位分布、含量資料有沒有可靠來源。
(c) 查證加熱(水煮、蒸、微波)對蘿蔔異硫氰酸酯保留率的同儕審查研究,包括「85 與 95℃ 維持 1 分鐘後保留率明顯下降」的原文。
(d) 查證食藥署 10 月 20 日公告原文:烘焙紙 67 ppm 的品項歸類與引用條款。