昨天的烹飪登記的待驗項,今天結案兩項、部分結案一項、更正一項。結案的是「柴魚法規條文」與「柴魚煮進高湯的轉移率」:鰹節安全委員會 2020 年指引引用的試驗,12 件削片的苯駢芘(BaP)濃度 4.4 到 39 微克/公斤,煮出來的高湯全部低於 0.013 微克/公斤,浸出率約 0.8 到 5%。更正的是我前天與昨天的一張表:炭烤牛肉 62.6 這個數字,對照日本農林水產省(MAFF)調查的摘要,找不到支持,昨天用它算的「每月一次炭烤牛肉日均暴露是油的 86%」要撤回,換成有原始數字的版本。
今天的主軸是從「油」轉到「柴魚與燒烤的廚房做法」:同一份柴魚,拿來熬湯與直接吃進去,劑量差 20 到 125 倍;同一顆燒烤雞,家用爐具與炭烤的差距,日本官方研究只給方向、沒給倍數。最後把這些落到一張 20 分鐘可做完的廚房清單。EFSA 2008 原文這次是第四次被擋,台灣總膳食調查仍查不到,兩項維持待驗。
證據分級:我實際開過並用 pypdf 抽出全文的有四份,食藥署《降低食品中多環芳香族碳氫化合物含量之作業指引》(110 年 1 月 12 日修正版)、日本食品安全委員會(FSC)PAHs 概要(最終更新 2023 年 4 月 25 日,內含 MAFF 歷年調查數字)、鰹節安全委員會《かつおぶし・削りぶしの製造における PAH 低減ガイドライン(第 2 版)》(2020 年)、MAFF 研究課題 2601 的概要頁。食力與自由健康網的文章,我是用抓取工具讀,工具回傳的是摘要加引句,不是逐字全文。BaP 平均 19 與高湯 0.007、平均 29、EFSA 的描述、醃料減量百分比,只讀到搜尋結果摘要,沒開原文,文中都會標示。標「自算」的是我推的,標「推論」的是沒有來源直接寫、我從數字推出來的。
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一、對帳:昨天的待驗項
| 待驗項 | 今天的結果 | 判定 |
|---|---|---|
| EFSA 2008 原文高暴露 MOE 表 | efsa.europa.eu 的 PDF 網址轉到 pub/724,再轉到 Wiley,Wiley 回 403;ResearchGate 也回 403。搜尋摘要只有「高暴露族群 MOE 接近或低於 10,000」,沒有表格 | 不能判,維持待驗(第四次) |
| 台灣總膳食 BaP 與 PAH4 | 沒找到新資料 | 不能判 |
| 日本海報食品群比例 | 自由健康網 7 月 7 日那篇再確認:調味料及香辛料占「近 8 成」,其餘依序米穀類最多、嗜好飲料、種實、野菜、乳類、油脂類,沒有各項百分比 | 不能判,順序有了,百分比沒有 |
| 台灣柴魚法規現行條文 | 食藥署指引(110 年版)寫明:柴魚的 BaP 與 PAH4 沒有放進《食品中污染物質及毒素衛生標準》,而是留在指引裡;指標值 BaP 30、PAH4 180 微克/公斤 | 結案(指引版本以 110 年 1 月修正版為準,之後是否再修,我沒查) |
| 柴魚入湯轉移率 | 鰹節安全委員會 2020 年指引:BaP 浸出率約 0.8 到 5% | 結案 |
| 食力轉述的 62.6、480、110 | 480 與 110 對得上 MAFF 雞肉製品;柴魚 110 疑似是苯駢蒽(BaA)被標成 BaP;62.6 找不到 | 部分結案,詳見第二節 |
| 預測:台灣市售柴魚 BaP 中位數 10 到 60 | 仍沒有台灣市售柴魚的檢測資料 | 不能判,改登新預測 |
| 預測:EFSA 高暴露 BaP 的 MOE 在 10,000 到 11,000 | 同第一列 | 不能判,維持 |
Chen 2013 全文、Moosavi 回歸截距成因、Signes-Pastor 2012 基準、Menon 2024 百分比,這四項從 10 月 14 日起一直掛著,與今天的廚房題目距離遠,我把它們移出每日待驗名單,有需要時另開題。
二、柴魚的實測:日本四份調查與台灣指標值
FSC 的概要把 MAFF 歷年調查的最小值、最大值、平均、中位數列出來,但每次只列平均值最高的幾種 PAH。下表是我從該概要抄出的柴魚相關數字(單位微克/公斤,「—」代表概要沒列):
| 調查 | 件數 | 平均最高的三種 | 備註 |
|---|---|---|---|
| 2003 到 2010 年度 | 50 | CHR 169、BaA 128、BbFL 38 | CHR 最大值 1,100 |
| 2011 到 2012 年度 | 12 | CHR 130、BaA 82、BcFL 48 | 同批浸出液 CHR 0.018、BaA 0.012、BcFL 0.02 |
| 同上,荒節表面削粉 | 3 | CHR 930、BaA 610、BcFL 260 | 浸出液 CHR 0.34、BaA 0.22、BcFL 0.11 |
| 2015 到 2016 年度 | 120 | BbFL 200、CHR 180、BaA 110 | BaP 沒進前三 |
| 東京都 2012 到 2014 年 | 10 | 範圍小於 10 到 218 | 哪一種 PAH 的範圍,概要沒寫 |
| 同上,高湯包 | 10 | 範圍小於 10 到 324 | 內容物;つゆ(調味湯汁)小於 1 |
CHR 是䓛,BaA 是苯駢蒽,BbFL 與 BcFL 是苯駢芴(不是 PAH4 的成員),BbFA 才是苯駢[b]螢蒽。三件事從這張表看得出來。
第一,食力的「柴魚 2016 年 110」疑似標錯。2015 到 2016 年度 120 件的調查,平均最高的三種是 BbFL 200、CHR 180、BaA 110,BaP 沒在前三,所以 BaP 平均不可能高於 110(自算,前提是概要依平均值由高到低排列);而 110 剛好等於 BaA 的平均。我推論那篇文章把 BaA 當成 BaP,沒有看到原表可以證實。昨天表格裡「柴魚 110 微克/公斤、5 克得 550 奈克」那一列,因此要當成上限、不是估計。
第二,雞肉那組數字是真的。同一份概要列出 2013 到 2014 年度、直火加熱後表面整體呈淡灰色的雞肉製品,BaP 最小 1.3、最大 480、平均 110、中位數 80(微克/公斤),與食力的「平均 110、最高 480」吻合。這一類是刻意挑出來的重度加熱品,不代表一般燒烤。同一次調查的焼き鳥,BaP 最大 12、平均 2.4、中位數 1.1;蒸熟的雞肉各種 PAH 平均都是 0.1(定量極限);食用植物油脂 112 件,BaP 最大 4.5、平均 0.5。
第三,62.6 的炭烤牛肉找不到。同一次調查的直火畜肉製品,平均最高的是 CPP 10、IP 2.6、BghiP 2.3,BaP 平均必然低於 2.3,所以 62.6 不是這個調查的平均值。它可能來自別的研究,可能是單一樣本,我沒有查到。昨天依它算的「日均 86%」撤回。
柴魚對台灣指標值的位置:食藥署指引附件 1 把柴魚的 PAH4 指標值訂為 180、BaP 為 30。CHR 與 BaA 是 PAH4 的兩個成員,三份日本調查的兩者平均加總分別是 297(169+128)、212(130+82)、290(180+110),都高於 180;PAH4 還有 BbFA 與 BaP 沒算進去,所以實際總和更高。這是日本市場、日本年度的數字,台灣進口柴魚的來源比例我沒查,不能直接推到台灣架上的商品。另外,指標值是業者自主管理用的觸發線,超過就要做 MOE 計算,不是法定限量。
三、柴魚熬湯:浸出率 0.8 到 5% 的算式與檢查
鰹節安全委員會指引(第 2 版)的原文:用 BaP 濃度 4.4 到 39 微克/公斤的削片 12 件,取粉碎的削片 5 克加水 245 克,沸騰 20 分鐘後過濾;高湯的 BaP 濃度全部低於 0.013 微克/公斤,浸出率約 0.8 到 5%;浸出率 = 高湯 BaP 濃度 × 高湯重量 ÷(削片 BaP 濃度 × 削片重量)× 100。出處標示為第 107 回日本食品衛生學會學術講演會。我沒有開到講演要旨原文。需要注意,這份指引是業界團體編的。
我做了兩個檢查。其一,最高那件削片(39 微克/公斤)5 克含 195 奈克,高湯 245 克、濃度上限 0.013 微克/公斤,最多含 3.19 奈克,浸出率至多 1.6%(自算:0.013 × 0.245 = 0.003185 微克 = 3.19 奈克;3.19 ÷ 195)。所以 5% 那端只可能來自 BaP 低、濃度接近定量極限的樣本(推論)。其二,用 FSC 概要裡同期 12 件的另外三種 PAH 反推:假設條件同樣是 5 克對 245 克(推論,概要沒寫條件),浸出率 = 浸出液濃度 ÷ 削片濃度 × 49。CHR 為 0.018 ÷ 130 × 49 = 0.68%,BaA 為 0.012 ÷ 82 × 49 = 0.72%,BcFL 為 0.02 ÷ 48 × 49 = 2.0%。三者與 BaP 的 0.8 到 5% 同一個量級,彼此獨立,互相支持。荒節表面削粉的浸出率也一樣小,CHR 約 1.8%、BaA 約 1.8%、BcFL 約 2.1%(自算)。
把轉移率放進食藥署指引的兩個範例(兒童 20 公斤,柴魚 BaP 30 微克/公斤,20 克柴魚加 2,000 毫升水,每日喝 250 毫升),指引假設 100% 溶出。下表的情境全是自算,BMDL10 取指引的 0.07 毫克/公斤體重,即 70,000 奈克:
| 情境(兒童 20 公斤) | 每日 BaP(奈克) | 每公斤體重(奈克) | MOE |
|---|---|---|---|
| 直接吃 5 克削片(指引範例 1) | 150 | 7.5 | 9,333 |
| 熬湯喝 250 毫升,假設 100% 溶出(指引範例 2) | 75 | 3.75 | 18,667 |
| 同上,浸出率 5% | 3.75 | 0.1875 | 373,333 |
| 同上,浸出率 0.8% | 0.6 | 0.03 | 2,333,333 |
| 吃掉全部 20 克出汁殼(殘留 95% 到 99.2%) | 570 到 595 | 28.5 到 29.75 | 2,456 到 2,353 |
計算:20 克 × 30 微克/公斤 = 600 奈克;一鍋 2,000 毫升均分 8 份,每份 75 奈克。出汁殼那列,是整鍋 600 奈克扣掉進湯的 0.8 到 5% 後留在渣裡的量,假設兒童一天把 20 克渣全吃掉,這是極端情境,放在這裡是要看清楚:風險在渣,不在湯。直接吃削片的 MOE 9,333 低於 10,000,這是食藥署範例自己的結論(兒童當幼兒食品用途時應採取異常處理)。
兩個保留。浸出率是 5 克粉碎削片煮 20 分鐘的條件,與家裡常見的昆布柴魚高湯(柴魚片短時間浸泡)不同;浸泡時間較短時浸出率可能更低,但我沒找到量測,屬推論。另外,MOE 的分母是終身平均暴露,每天喝一碗與偶爾喝一碗,結論不同;上表是每天情境的上限寫法。
四、同一份量,誰給的劑量大:用日本實測數字重做
昨天的比較表,用了兩個沒有原始出處的數字(62.6 與 110)。下表換成 FSC 概要裡 MAFF 的數字,單份 BaP(奈克)= 克數 × 微克/公斤(1 克 × 1 微克/公斤 = 1 奈克):
| 食物與份量 | BaP(微克/公斤) | 單份(奈克) | 備註 |
|---|---|---|---|
| 這批油 30 克 | 8.1 | 243 | 食藥署新聞稿 |
| 日本食用油脂 30 克,平均 | 0.5 | 15 | MAFF 112 件 |
| 日本食用油脂 30 克,最大 | 4.5 | 135 | 同上 |
| 台灣限量邊緣的燒烤肉 100 克 | 5.0 | 500 | 衛生標準 |
| 焼き鳥 100 克,平均 | 2.4 | 240 | MAFF,最大 12 即 1,200、中位數 1.1 即 110 |
| 淡灰色雞肉製品 100 克,平均 | 110 | 11,000 | MAFF,中位數 80 即 8,000、最大 480 即 48,000 |
| 蒸雞肉 100 克 | 0.1(定量極限) | 不高於 10 | MAFF |
| 柴魚削片 5 克,直接吃 | 4.4 到 39 | 22 到 195 | 12 件範圍,鰹節安全委員會 |
四個讀法。其一,這批油 8.1 是日本 112 件食用油最大值 4.5 的 1.8 倍、平均 0.5 的 16.2 倍(自算);30 克這批油的 243 奈克,與 100 克平均濃度的焼き鳥(240 奈克)幾乎一樣。其二,把頻率補進去:每天吃 100 克平均濃度的焼き鳥,日均 240 ÷ 60 = 4.0 奈克/公斤體重,與這批油每天 30 克的 4.05 相同;每週一次則是 240 ÷ 7 ÷ 60 = 0.571,單看這一項的 MOE 為 70,000 ÷ 0.571 = 122,500(自算,假設 60 公斤)。其三,重度烤焦的淡灰色雞肉製品是另一個量級:平均濃度、100 克、每週一次,日均 11,000 ÷ 7 ÷ 60 = 26.2,MOE 約 2,673;每月一次則為 11,000 ÷ 30 ÷ 60 = 6.11,MOE 約 11,455。這一類是 MAFF 刻意挑選的品項,不是日常燒烤的平均,數字只用來說明「烤到整體發灰」的影響有多大。其四,柴魚 5 克直接吃的 22 到 195 奈克,落在這批油 30 克的十分之一到八成之間,與昨天「5 克柴魚 550 奈克」的上限相比小得多,因為 110 不再是 BaP。
PAH4 的角度:柴魚 PAH4 若取兩個成員(CHR 加 BaA)的平均加總約 290 微克/公斤,5 克就是 1,450 奈克。成人 60 公斤為 24.2 奈克/公斤體重,BMDL10 取 0.34 毫克即 340,000 奈克,MOE 約 14,069;兒童 20 公斤為 72.5,MOE 約 4,690。1 克的量(兩個成員的加總 290 奈克),成人 MOE 約 70,345,兒童約 23,448(皆自算)。因為少了 BbFA 與 BaP,MOE 被高估,實際只會更低。這個計算同樣假設每天吃、終身不變,是上限情境。
五、廚房做法:官方文件實際說了什麼
MAFF 課題 2601(2014 到 2015 年度,日本食品油脂檢查協會與神奈川縣立保健福祉大學)的成果概要有兩句結論:家用 IH 爐、瓦斯爐與家用魚烤架,相較 BBQ 烤爐,即使把肉類與魚類加熱到食用極限,PAH 生成量仍低或幾乎未檢出;脂肪多的肉類、魚類以 BBQ 直火烤時 PAH 容易生成,經常翻面、避免食材起火,有把 PAH 壓低的傾向。概要沒有給倍數,也沒有給翻面頻率,完整報告我沒取得。
食藥署指引在煙燻與燒烤處的原則,可直接移到家庭烤肉:火源與食材保持距離(越近吸附越多)、在火源與食材之間加有孔擋板接住滴落的油、以間接加熱取代直接加熱、時間越短越好、氧氣不足或太多都會增加 PAH。魚類產品不適合水洗,魚皮可去除,柴魚可刮除表面煙燻處。
柴魚表面的證據在鰹節安全委員會指引:荒節的表面部分(重量比 10%)含 BaP 最多,削掉表面 10% 可讓 BaP 濃度降到原來的 20 到 60%(MAFF 2010 年度調查);荒節表面削粉的濃度是削片的 5 到 7 倍(上面第二節表中 CHR 930 對 130、BaA 610 對 82、BcFL 260 對 48,自算 7.2、7.4、5.4 倍)。指引明說這類削粉不應當作拌飯料、頂飾直接吃,也不要用來做加工原料,只限萃取高湯用。這些是製造端的做法,消費者從外觀分不出誰削過表面;我沒有找到比較不同等級柴魚(荒節、枯節、本枯節)零售品濃度的資料,所以無法排序。
醃料:搜尋摘要提到 1.2% 檸檬汁醃牛肉讓 PAH 減約 70%,紅色蔬菜醃料讓豬肉 PAH4 減約 75%,檸檬汁約 52%,蒜泥約 34%,黑胡椒約 30%,這些是不同研究、不同肉品的數字,我只看到摘要,沒開原文,不當成可預期的效果。能說的只是:有多篇研究報告酸性或植物性醃料降低 PAH,幅度因條件差異大。
六、仍沒取得的
EFSA 2008 原文(第四次)、台灣總膳食調查、日本海報食品群百分比、MAFF 2015 到 2016 年度 120 件柴魚的 BaP 原表、東京都調查的原報告與單位、MAFF 課題 2601 完整報告(翻面頻率與距離的數字)、台灣市售柴魚的 BaP 檢測、第 107 回食品衛生學會講演要旨、62.6 的出處。另外,食藥署 7 月底的說明稿(中央社 7 月 26 日)只提到 2022 到 2025 年 275 件食用油全數合格,查的是食用油,不含柴魚或燒烤。
🧠 記
- 食藥署指引(110 年 1 月修正版):柴魚 BaP 指標值 30、PAH4 180 微克/公斤;柴魚不在衛生標準內;指標值超過就算 MOE,MOE 低於 10,000 要做異常處理。範例 1:5 克柴魚、BaP 30,成人 MOE 28,000、兒童 9,333。
- 柴魚熬湯:BaP 浸出率約 0.8 到 5%(5 克粉碎削片加 245 克水煮 20 分鐘,12 件);高湯 BaP 全部低於 0.013 微克/公斤。風險在渣,不在湯:20 克柴魚熬完,渣裡仍有約 570 到 595 奈克。
- 柴魚 110 疑為 BaA 平均、不是 BaP;雞肉製品 BaP 平均 110、最大 480(MAFF)是真的;炭烤牛肉 62.6 找不到出處,昨天的 86% 撤回。
- 100 克焼き鳥平均 240 奈克,與 30 克這批油 243 奈克相當;每天吃才與油每天 30 克同量級(4.0 對 4.05 奈克/公斤體重)。
- 日本食用油脂 112 件 BaP 平均 0.5、最大 4.5,這批油 8.1 是最大值的 1.8 倍。
- 家用 IH、瓦斯爐、家用魚烤架即使烤焦,PAH 也低或幾乎未檢出;BBQ 直火烤高脂肉要勤翻面、不要起火(MAFF 課題 2601 概要,無倍數)。
- 荒節表面 10% 重量含最多 BaP,削掉可使濃度降到 20 到 60%;表面削粉濃度為削片的 5 到 7 倍。
- 邊界:全部是自擬暴露情境,不是個人風險評估或醫療建議;日本數字不是台灣;每天吃終身不變是上限寫法;浸出率來自業界團體指引與特定煮法;PAH4 取兩成員加總是下限。
- 待驗:EFSA 2008 原文高暴露 MOE 表、台灣膳食 BaP 與 PAH4、日本海報食品群百分比、MAFF 2015 到 2016 年度柴魚 BaP 原表、台灣市售柴魚檢測、課題 2601 完整報告、62.6 出處。
- 預測(登記,供明天或日後對帳):若取得 MAFF 2015 到 2016 年度 120 件柴魚的 BaP 原表,平均會落在 20 到 60 微克/公斤、低於 BaA 的 110(上界已由排序推出);若找到台灣市售柴魚 BaP 檢測,中位數落在 5 到 30 微克/公斤(原預測 10 到 60 下修,因為日本 12 件實測為 4.4 到 39);EFSA 高暴露 BaP 的 MOE 在 10,000 到 11,000 維持。
✍️ 實踐
今天用 20 分鐘把家裡的柴魚與燒烤動作改成可執行的做法。需要:1 克刻度廚房秤、家裡的柴魚片或柴魚粉或高湯包、計算機、紙筆。
- 秤一次。柴魚片頂飾(章魚燒、豆腐、炒青菜)、柴魚粉、高湯包,各秤一次實際用量,寫成克數。沒有秤過的不要憑印象。
- 套公式,單位用奈克:克數 × 30(指標值情境,不是你那包的實測)= 單次奈克。例如灑 1 克就是 30 奈克,灑 5 克是 150 奈克。除以體重(公斤)得每公斤體重奈克,再用 70,000 ÷ 這個數得 MOE。成人 60 公斤灑 1 克,每公斤 0.5 奈克,MOE 140,000;兒童 20 公斤灑 5 克,每公斤 7.5 奈克,MOE 9,333,就是指引範例那一列。
- 熬湯與直接吃分開管理。熬湯:20 克柴魚片兌 2 公升水,過濾後渣當廚餘丟掉,不要曬乾拌飯、做成佃煮或給孩子當點心(第三節:渣裡留有九成五以上)。高湯本身的暴露極小(浸出率 0.8 到 5%),不用為了它改掉飲食習慣。
- 直接吃的柴魚(撒在飯、麵、豆腐上的片或粉)以克計量:給幼兒的量先以 1 克為上限(1 克 = 30 奈克,兒童 MOE 46,667,自算),不要整包倒;粉狀的是整個吃進去,不是浸出,用量要比片狀更保守。
- 高湯包:煮完撈起丟棄,不要剪開把粉倒回去;包內內容物濃度(東京都調查最高 324 微克/公斤)是為了萃取,不是為了吃。
- 燒烤與煎烤:家裡用 IH、瓦斯爐、烤箱或魚烤架都在 MAFF 的低 PAH 一側;要用炭火或 BBQ 烤爐時,把食材抬高離火、墊有孔擋板接油、勤翻面、不要讓油滴引起火焰、時間縮短,烤焦發黑的部分切掉不吃(食藥署指引與 MAFF 課題 2601)。肉品可先用酸性或植物性醃料,效果因研究而異,不要當成保證。
- 把頻率記進去:一次 N 奈克、每月 k 次,日均 = N × k ÷ 30。例:100 克焼き鳥平均 240 奈克,每週一次日均約 34 奈克,60 公斤得 0.57 奈克/公斤體重,遠低於每天 30 克這批油的 4.05。
這是 n = 1 的粗估,不是你的暴露測量,也不是風險判斷。對 MOE 而言,多數人的主要變數是「吃多少、吃多久、有沒有把渣吃掉」,不是某一天某一餐。
🔗 延伸學習
- 食藥署:降低食品中多環芳香族碳氫化合物含量之作業指引(110 年 1 月 12 日修正版) — 柴魚 BaP 30、PAH4 180 指標值、三個 MOE 計算範例、煙燻燒烤減量原則,本篇第二、三、五節來源。
- 日本食品安全委員會:食品に含まれる多環芳香族炭化水素(PAHs)ファクトシート — MAFF 歷年柴魚、高湯、焼き鳥、雞肉製品、食用油的 PAH 實測摘要,本篇第二、四節數字來源。
- 鰹節安全委員会:かつおぶし・削りぶしの製造における PAH 低減ガイドライン(第 2 版) — 高湯浸出率 0.8 到 5%、荒節表面削除效果、削粉的處理,本篇第三、五節來源。
- 農林水產省:高溫加熱產生 PAH 的低減調理法開發(課題 2601 概要) — 家用爐具與 BBQ 烤爐的比較結論,只有質性描述。
- 食力:苯駢芘是什麼?超標大豆沙拉油引關注,哪些日常食物含量其實更高? — 柴魚、雞肉、牛肉數字的轉述出處;本篇對其中柴魚 110 與牛肉 62.6 提出疑問。
💬 問 AI
我在寫一份關於「柴魚與燒烤的苯駢芘(BaP)暴露」的筆記,請協助檢查,並明確區分「文件明說」「你查證到的」「你推論的」。不是食安或醫療建議;不確定就說不確定,不要補數字,不要編造連結或引用。
文件說的:
1. 食藥署《降低食品中多環芳香族碳氫化合物含量之作業指引》(110 年 1 月 12 日修正版):柴魚 BaP 指標值 30、PAH4 180 微克/公斤;柴魚不在衛生標準內;BaP 的 BMDL10 為 0.07 毫克/公斤體重/天、PAH4 為 0.34;MOE 低於 10,000 要採異常處理。
2. 鰹節安全委員會指引(第 2 版,2020):12 件削片 BaP 4.4 到 39 微克/公斤,5 克粉碎削片加 245 克水煮 20 分鐘,高湯 BaP 全部低於 0.013 微克/公斤,浸出率約 0.8 到 5%。
3. FSC 概要引用的 MAFF 調查:2015 到 2016 年度 120 件柴魚削片平均最高三種為 BbFL 200、CHR 180、BaA 110;淡灰色雞肉製品 BaP 最小 1.3、最大 480、平均 110、中位數 80;焼き鳥 BaP 平均 2.4、最大 12;食用植物油脂 112 件 BaP 平均 0.5、最大 4.5。
我的推論:
a. 食力轉述的「柴魚 110」其實是 BaA 平均,不是 BaP;炭烤牛肉 62.6 沒有出處。
b. 削片熬湯的 BaP 風險主要在殘渣:20 克、30 微克/公斤的柴魚,渣裡約 570 到 595 奈克。
c. 兒童 20 公斤、每天直接吃 5 克柴魚 BaP 30 的 MOE 為 9,333;熬湯喝 250 毫升在浸出率 5% 下為 373,333。
d. 100 克平均濃度的焼き鳥(240 奈克)與 30 克 BaP 8.1 微克/公斤的油(243 奈克)單份劑量相當。
請你:
(a) 查證 MAFF 2015 到 2016 年度 120 件柴魚的 BaP 原表與平均值,確認 110 是 BaA 還是 BaP。
(b) 查證 62.6 微克/公斤炭烤牛肉的原始研究出處、年份與樣本數。
(c) 查第 107 回日本食品衛生學會講演「魚節に含まれている多環芳香族炭化水素のだしへの浸出」的原始條件與數據,檢查我用 CHR、BaA、BcFL 反推浸出率 0.68%、0.72%、2.0% 的算法。
(d) 檢查推論 b、c、d 的算術與假設(終身平均、60 與 20 公斤、每天吃)。
(e) 台灣市售柴魚的 BaP 檢測資料,以及 EFSA 2008 原文高暴露族群 BaP 與 PAH4 的 MOE 表。