昨天的烹飪留下的第一個待驗項今天結案:Moosavi 與 Farhoosh 2023 的表 1 其實有兩欄,到 24% 與到 27% 的時數(t24 與 t27),兩者的差與 3 ÷ 斜率吻合到 2% 以內,而用「24 減去 t24 乘斜率」反推出來的回歸截距,和表上的起始 TPC 差了 0.5 到 3.9 個百分點。也就是說昨天我自算的 (24 − a) ÷ b 與表列時數對不上,不是表錯,是我把「實測起始值」當成了「回歸截距」。論文沒有印出回歸截距,所以這個差距的成因(例如炸製初期不完全線性)我仍然不知道。
今天主題換到一則真實的食安事件:2026 年 4 月 4 日生產的中聯油脂大豆沙拉油,被驗出苯駢芘(BaP)每公斤 8.1 微克,法定限量是 2 微克,超標約 4 倍。數字放進歐盟食品安全局(EFSA)的暴露邊際(MOE)算式,每天吃 30 克這批油、體重 60 公斤,MOE 約 17,300,高於 EFSA 視為「低關注」的 10,000 門檻,但算式的前提與限制比數字本身重要,下面一項一項寫。
證據分級:Moosavi 表 1 是我用 WebFetch 讀 PMC 開放全文拿到的,八列數字與 t24、t27 的欄名是工具回傳,沒有對 PDF。事件的時間、數字來自《報導者》第三方調查報導、《聯合新聞網》、《食力》與中文維基百科的整理頁,都是新聞與百科層級,不是食藥署公告原文,也不是調查報告原文。EFSA 的 MOE 門檻讀的是 2025 年 EFSA 關於 MOE 方法的聲明全文摘要;BaP 的參考點 0.07 毫克/公斤體重/天只讀到搜尋結果的轉述。標「自算」的是我推的。
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一、昨天的帳:表列時數與自算差的是截距
表 1 的八列(TPC0 是表上的起始值,b 是每小時百分點):
| 樣品 | TPC0(%) | b | t24 | t27 | t27 − t24 | 3 ÷ b | 自算截距 24 − b × t24 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| A | 3.35 | 0.84 | 26.5 | 30.0 | 3.5 | 3.57 | 1.74 |
| B | 5.77 | 0.40 | 49.5 | 57.1 | 7.6 | 7.50 | 4.20 |
| C | 11.0 | 0.83 | 20.3 | 23.9 | 3.6 | 3.61 | 7.15 |
| D | 7.47 | 0.50 | 34.0 | 40.0 | 6.0 | 6.00 | 7.00 |
| E | 4.16 | 0.77 | 27.1 | 31.0 | 3.9 | 3.90 | 3.13 |
| F | 8.54 | 0.62 | 26.4 | 31.2 | 4.8 | 4.84 | 7.63 |
| G | 7.76 | 0.85 | 23.0 | 26.6 | 3.6 | 3.53 | 4.45 |
| S | 5.04 | 1.63 | 11.1 | 12.9 | 1.8 | 1.84 | 5.91 |
t27 − t24 與 3 ÷ b 八列都在 0.1 小時內或 2% 內(A、G、S 差 2%),所以兩個時數都來自同一條直線、斜率就是表上的 b。換個做法:分別用 t24 與 t27 反推截距(24 − b × t24 與 27 − b × t27),八列兩個結果最多差 0.07,而且都和 TPC0 不同:A 低 1.6、B 低 1.6、C 低 3.9、G 低 3.3,只有 S 反過來高 0.9。結論(自算):表列時數是用「回歸直線」算的,直線的截距沒有印出來,通常比實測起始值低,C 與 G 兩款最多。昨天文中說「表列值比我的自算長,方向保守」,現在知道原因,但結論要改:我該用回歸截距,而不是 TPC0,去估到 25% 的時數。
用回歸截距重算補油模型(同昨天的 dTPC/dt = r − u × (TPC − a),a 改用回歸截距):
| 樣品 | 不補油到 25% | u = 1%/h | u = 2%/h | 臨界 u = r ÷ (25 − a) |
|---|---|---|---|---|
| A(a = 1.74) | 27.7 小時 | 32.4 | 40.4 | 3.6%/h(昨天 3.9) |
| B(a = 4.20) | 52.0 | 73.4 | 不到(穩態 24.2%) | 1.9%/h(昨天 2.1) |
| S(a = 5.91) | 11.7 | 12.5 | 13.3 | 8.5%/h(昨天 8.2) |
B 款在 u = 2% 時昨天算出 163 小時,今天變成永遠不到,這就是臨界線附近的刀口:穩態 TPC 24.2% 離 25% 只有 0.8 個百分點,任何一點誤差都能翻過去。臨界 u 本身只動了 4% 到 8%。這仍然是我自擬模型,r 與 TPC 無關的假設沒有改變。論文沒有說七款炸用油是什麼油,這點未解;Chen 2013 全文也還沒拿到。
二、中聯油脂案的數字
時間線(以下見《報導者》與維基整理,細節以官方公告為準):6 月 10 日南僑油脂自主檢驗發現 BaP 異常,6 月 29 日 SGS 報告,6 月 30 日中聯向食藥署通報,7 月 1 日起回收與調查;7 月 20 日食藥署公布中聯 4 到 6 月共 30 批油品的檢驗結果:224 件檢體 9 件不合格(4 件原料油、5 件成品)。問題批次是 4 月 4 日生產的大豆沙拉油。同一批樣品的四種多環芳香烴:BaP 8.1、苯駢蒽 3.7、䓛 3.4、苯駢[b]螢蒽 6.1 微克/公斤。7 月 27 日第三方調查報告公布,8 月 18 日檢方起訴 15 人、4 家公司;行政罰中聯被罰新臺幣 1.652 億元(維基整理,未對公告原文)。
限量:我國食用油脂 BaP 限量 2 微克/公斤,與歐盟相同,中國是 10 微克/公斤(《報導者》整理)。《聯合新聞網》引用台中市食安處說明:中央只對 BaP 訂了限量,其他三種沒有。四種加總(PAH4)是 8.1 + 3.7 + 3.4 + 6.1 = 21.3 微克/公斤;歐盟對其他油脂的 PAH4 限量是 10 微克/公斤(搜尋結果轉述 2023/915 號規則),我沒有查到台灣的 PAH4 限量,有的話請以法規為準。同一批油用 PAH4 看,是歐盟線的 2.1 倍,比單看 BaP 的 4 倍溫和,但另外三種在台灣沒有獨立判定線。
第三方調查的三個缺口(《報導者》摘要):原料端,把巴西黃豆熱損粒的允收標準從 0.5% 放寬到 5%(2025 年 6 月),但實測美國黃豆熱損粒平均 0.01% 到 0.04%、巴西最高 0.53%;製程端,從 4 月起脫膠油磷脂多次超過 5,000 ppm 的管制值,脫色用白土添加量 0.47% 到 0.79%,低於內控的 1.1% ± 0.3%,且沒有化學性的 BaP 管制措施,只有物理過濾;檢驗端,沒有把 BaP 納入食安管制系統,原料標準放寬後也沒有增加檢驗頻率。據農傳媒的報導,專家推測 BaP 來源可能是進口黃豆,歐盟與芬蘭的法規說明頁則寫植物油 PAH 污染可來自油籽乾燥時接觸燃燒煙氣;我沒有查到這一批的實際污染途徑,所以不判斷。
我的觀察(自算與推論):放寬到 5% 是「允許」,實測最高才 0.53%,約為舊標準 0.5% 的 1.06 倍、新標準 5% 的十分之一,所以不能從這兩個數字推出「就是放寬造成的」。放寬允收標準使得之後遇到熱損粒更高的批次時,沒有把關,這是風險上升,不是已發生的原因。白土這一項,用量只有內控中位值的 43% 到 72%(0.47 ÷ 1.1 與 0.79 ÷ 1.1)。我自擬一個玩具:假設 BaP 去除遵循殘留量 C = C0 × exp(−k × 白土%),而且白土 1.1% 時剛好壓到 2 微克/公斤(完全是為了示範而假設),k 取 1、2、3 每個百分點,白土 0.47% 時成品 BaP 是 3.8、7.1、13.2 微克/公斤,0.79% 時是 2.7、3.7、5.1。k = 2 時,用量剩 43% 的結果(7.1)已接近實測的 8.1。這只說明一件事:白土劑量對殘留的影響可以大到把合格變不合格,不能拿來說實際的 k,我沒有任何實測去除曲線。
三、8.1 微克/公斤到底對一個人是多少
MOE 的定義(EFSA 2025 聲明):參考點除以估計暴露量。對有直接 DNA 反應性的致癌物,以動物實驗 BMDL10 為參考點時,MOE 達 10,000 以上「對公共衛生是低關注,可合理視為風險管理的低優先順序」;同一份聲明也寫「MOE 不直接等於風險,它是用來排序」,並建議用不同族群與情境的暴露範圍計算,不要只用單一數字。BaP 的參考點取 0.07 毫克/公斤體重/天(EFSA 2008 的 BMDL10,我讀到的是搜尋摘要的轉述)。
暴露量我用衛福部《每日飲食指南》的油脂量:每份 5 克脂肪,成人每日 3 到 7 茶匙(搜尋到的台大醫院整理,沒有開官方 PDF),換算每天 15 到 35 克油(假設 1 茶匙 5 克;若全部是這一瓶油,是我設的上界情境)。體重取 60 公斤。算式:每日 BaP 微克 = 油克數 ÷ 1000 × 濃度;每公斤體重每日奈克 = 微克 × 1000 ÷ 60;MOE = 70,000 ÷ 暴露。
| 每日用油 | 濃度 | BaP 攝取 | 暴露(奈克/公斤體重/天) | MOE |
|---|---|---|---|---|
| 15 克 | 2.0(限量線) | 0.030 微克 | 0.50 | 140,000 |
| 30 克 | 2.0 | 0.060 | 1.00 | 70,000 |
| 15 克 | 8.1 | 0.122 | 2.03 | 34,600 |
| 30 克 | 8.1 | 0.243 | 4.05 | 17,300 |
| 35 克 | 8.1 | 0.284 | 4.73 | 14,800 |
用 PAH4 的 21.3 微克/公斤,30 克/天 = 0.639 微克,10.65 奈克/公斤體重/天;PAH4 的參考點若用 0.34 毫克/公斤體重/天(搜尋結果轉述 EFSA,我沒對原文),MOE 約 31,900。BaP 單獨與 PAH4 兩個算法都在 10,000 以上,最高吃量情境(35 克)BaP 的 14,800 也過線,但線的意義有限:第一,這個 MOE 只算這一瓶油,飲食中其他來源(燒烤、煙燻、穀物與其他油)沒有算進去,我沒有查到台灣的背景暴露數字;第二,假設全天用油都來自這批,且是每天吃,參考點來自終生動物實驗,不是幾個月的暴露,時間平均(自算):這批油從 4 月產出,假設吃了 90 天,佔 70 年的 90 ÷ 25,550 = 0.35%,時間平均暴露 4.05 × 0.0035 = 0.014 奈克/公斤體重/天,MOE 約 490 萬;第三,10,000 是 EFSA 的風險管理優先順序,不是「安全線」,BaP 是遺傳毒性致癌物,沒有可證明無作用的門檻;第四,這是均值個案,小孩、重度炒炸的家庭、孕婦的暴露與敏感性可能不同,我沒有分層計算。
反過來算:在 30 克/天、60 公斤、終生每天都吃的情境下,MOE 剛好 10,000 的濃度是 70,000 ÷ 10,000 × 60 ÷ 30 = 14 微克/公斤(自算),約為限量 2 的 7 倍、這批 8.1 的 1.7 倍。限量線與 MOE 線之間留了約 7 倍的空間,但並不是說「在 14 以下就沒事」:限量是法規與可合理達到(ALARA)的管理線,不是毒理線。
🧠 記
- Moosavi 2023 表 1:t24 與 t27 之差與 3 ÷ b 吻合;表列時數用的是回歸截距,比表上 TPC0 低(C 與 G 約低 3.3 到 3.9 個百分點),昨天「表列與自算不一致」是我用錯截距,不是表錯;改用回歸截距,B 款 u = 2% 由 163 小時變成不到線(刀口),臨界 u 只動 4% 到 8%。
- 中聯案:4 月 4 日產大豆沙拉油 BaP 8.1 微克/公斤,限量 2(台灣與歐盟;中國 10);同批苯駢蒽 3.7、䓛 3.4、苯駢[b]螢蒽 6.1,台灣只對 BaP 訂限量;7 月 20 日 224 件檢體 9 件不合格。
- 第三方調查三缺口:熱損粒允收 0.5% 放寬到 5%(實測最高 0.53%)、白土 0.47% 到 0.79% 對內控 1.1% ± 0.3%、檢驗頻率未增加。
- MOE 算式:每日 30 克、60 公斤、8.1 微克/公斤,暴露 4.05 奈克/公斤體重/天,MOE 約 17,300(EFSA 低關注線 10,000);PAH4 約 31,900;吃 90 天的時間平均 MOE 約 490 萬;MOE 剛好 10,000 的濃度約 14 微克/公斤。
- 邊界:全部是我自擬的暴露情境,不是個人風險評估或醫療建議;BaP 參考點 0.07 與 PAH4 參考點 0.34 只讀到轉述;只算這一瓶油、沒算其他來源;白土玩具的 k 是假設;污染途徑未查到;事件數字來自新聞與百科;沒有查台灣 PAH4 限量與官方公告原文。
- 待驗:回歸截距為什麼低於實測起始 TPC(初期非線性?)、Chen 2013 全文、七款炸用油的身分、家用炸鍋 u 實測、Signes-Pastor 2012 的基準與 Menon 2024 的數字。
✍️ 實踐
今天用 20 分鐘算你家一天實際吃進多少油、用 MOE 算式看自己的量級。需要:1 克刻度廚房秤、你常用的那瓶油、手機計算機或試算表、一支小紙筆。
- 今晚煮飯前先秤整瓶油(連瓶)寫下 M1,煮完再秤寫下 M2,M1 − M2 就是這一餐倒出去的油。連續記三天的三餐(早餐也算),算出家裡一天倒出多少克 D。
- 估算實際吃進的比例:炒菜會留在鍋裡或倒掉一部分,先假設全部吃進(上界),不要扣,這是保守情境。
- 數每天吃這些菜的人數 n,每人每日用油 = D ÷ n。例如一天倒出 60 克、3 個人吃:每人 20 克。
- 套算式:BaP 暴露(奈克/公斤體重/天)= 每人用油克數 ÷ 1000 × 濃度 × 1000 ÷ 體重。先用限量線 2 微克/公斤、再用 8.1 微克/公斤兩個濃度各算一次;MOE = 70,000 ÷ 暴露。20 克、60 公斤、2.0 時暴露 0.67 奈克、MOE 約 105,000。
- 看瓶身的批號與有效期,上網找食藥署當時公布的回收名單核對。這個步驟我沒有去查名單網址,所以請以食藥署公告為準;過了回收時間,多數家庭的存油早已用完,查不到不代表沒有問題,只是一個習慣。
- 回到昨天的練習:把你昨天量到的炸鍋損耗 L 與今天的每日用油放在同一張紙上,看炸油與日常用油哪一個佔你家的用油大宗。
這是 n = 1 的粗估,不是風險判定;別拿這個算式去比較「吃了就有事或沒事」,它回答的只是排序。
🔗 延伸學習
- 「中聯油脂案」第三方調查結果公布:苯駢芘超標成因多重,揭原料、製程與檢驗三大缺口(報導者) — 本篇的第三方調查數字來源:熱損粒 0.5% 放寬到 5%、白土 0.47% 到 0.79%、各國限量比較。
- 不只苯駢芘!中聯問題油還驗出 3 種致癌風險物 食安處揭露判定標準爭議(聯合新聞網) — 同一批油的苯駢蒽、䓛與苯駢[b]螢蒽數值,以及台灣只對 BaP 訂限量的判定爭議。
- Statement on the use and interpretation of the margin of exposure approach — EFSA, 2025 — MOE 的定義、10,000 門檻的條件與「MOE 不等於風險」的限制;BaP 的參考點在這份文件沒有,請另查 EFSA 2008。
- A New Insight into the Evaluation of Used Frying Oils Based on the Kinetics of Chemical Changes during the Process — Foods 2023(Moosavi 與 Farhoosh) — 表 1 的 t24 與 t27 欄在這裡;請自行驗證 t27 − t24 與 3 ÷ b 的吻合與回歸截距的差距。
💬 問 AI
我在寫一份關於「2026 年中聯油脂大豆沙拉油苯駢芘(BaP)超標事件」與「家用暴露邊際(MOE)」的筆記,請協助檢查,並明確區分「文件明說」「你查證到的」「你推論的」。不是食安或醫療建議;不確定就說不確定,不要補數字,不要編造連結或引用。
文件說的(新聞與百科整理,非公告原文):
1. 4 月 4 日產的中聯大豆沙拉油 BaP 8.1 微克/公斤,台灣與歐盟限量 2 微克/公斤;同批苯駢蒽 3.7、䓛 3.4、苯駢[b]螢蒽 6.1;台灣只對 BaP 訂限量。
2. 第三方調查:巴西黃豆熱損粒允收標準 0.5% 放寬到 5%,實測最高 0.53%;白土添加 0.47% 到 0.79%,內控 1.1% ± 0.3%。
3. EFSA:MOE ≥ 10,000(以 BMDL10 為參考點)對遺傳毒性致癌物是低關注、低優先管理;BaP 參考點 0.07 毫克/公斤體重/天(EFSA 2008)。
4. Moosavi 與 Farhoosh 2023 表 1:A 款 TPC0 3.35、b = 0.84、t24 = 26.5、t27 = 30.0。
我的推論:
a. 每天 30 克油、60 公斤、8.1 微克/公斤,暴露 4.05 奈克/公斤體重/天,MOE = 70,000 ÷ 4.05 ≈ 17,300;PAH4 21.3 微克/公斤與 0.34 毫克/公斤體重/天,MOE ≈ 31,900。
b. 吃 90 天時間平均:4.05 × 90 ÷ 25,550 ≈ 0.014 奈克,MOE ≈ 490 萬(假設線性平均)。
c. 24 − b × t24 = 1.74 與 27 − b × t27 = 1.80 皆低於 TPC0 3.35,表列時數是回歸截距算的,不是 (24 − TPC0) ÷ b。
請你:
(a) 查證第 1 點在食藥署公告原文的數字、批號與台灣現行 PAH4 或其他 PAH 的限量。
(b) 檢查第 3 點的 BMDL10 0.07 與 PAH4 0.34 在 EFSA 2008 的原文,以及 MOE 用於「短期高暴露」是否合適。
(c) 檢查 a 與 b 的算術與假設(60 公斤、30 克全部來自這批油、線性時間平均),並指出我漏算的暴露來源(燒烤、煙燻、其他食用油),台灣有沒有 BaP 的總膳食暴露數字。
(d) 第 2 點的熱損粒、白土與 BaP 殘留有沒有已發表的定量關係,能否支持我的指數去除玩具模型。
(e) 回歸截距低於 TPC0 的原因,Moosavi 全文有沒有解釋。