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烹飪 · 2026-11-05

閱讀時間約 10 分鐘

湯種(tangzhong)讓吐司隔天還軟,靠的是先把一小撮麵粉煮成糊,讓澱粉預先吸飽水,再揉進麵團。這個說法在烘焙網站上幾乎一致,但我這次沒有找到量化老化速度的同儕審查論文,所以今天寫的是機制、配方比例,以及一個能在家驗證的對照實驗。

前幾天的主題都圍繞感恩節備料(火雞、洋蔥、南瓜、馬鈴薯泥),今天換到烘焙端,談麵包為什麼會變硬、湯種怎麼對付它。

讀到的程度:全部是二手與業界文章。實際打開讀到的有兩篇,美國烘焙工程師學會(ASBE)的湯種文章,以及美國烹飪學院(ICE)的湯種部落格;其餘(Cal Poly Pomona 學生海報、bakerpedia、Wikipedia 系列頁面)只讀到搜尋摘要,沒有開啟。ASBE 與 ICE 兩篇都沒有給出實測的硬度或老化速率,數字是配方與製程設定,這點先講清楚。

📖 學

一、麵包變硬主要不是失水,是澱粉回凝

麵包放兩天會變硬,常被誤認為水分蒸發。搜尋到的說明把老化(staling)定義為澱粉的回凝(retrogradation):烘烤時糊化的澱粉,冷卻後分子重新排列、結晶,把原本抱住的水擠出來,結構因此變硬。這與 7 月寫過的澱粉糊化與回凝是同一套機制,今天只是把它放進麵包。這一段是通說,我沒有讀到對應的量測數據。

二、湯種做了什麼

湯種的做法,依 ICE 的描述,是把麵粉與水一邊攪一邊加熱,煮到像「糊狀的漿糊」,加熱使澱粉糊化,把水鎖在澱粉裡,烘烤後水分留在麵包中,所以保持柔軟。ASBE 的配方給了具體數字:麵粉 6.25 份配水 31.25 份,也就是 500% 含水量,加熱到 80℃ 成黏稠的粥狀,約 2 到 5 分鐘,用中小火,避免燒焦。

這組配方裡,湯種用掉總麵粉的 6.25%,湯種本身約占整個麵團重量的 18%(37.5 份對 205.35 份),整體含水量 75%。ASBE 還說明預糊化的澱粉吸水量比生澱粉大得多,所以麵團必須加更多水才能維持正常稠度,因而整體含水量能拉高;預糊化麵粉能增加麵團強度與麵包體積、減緩老化。這幾句是文章的陳述,文中沒有附 Alveograph 或老化速率的數字。

三、燙麵種 yudane 與湯種的差別

ICE 文章中,Hervé Guillard 主廚做了四條方形吐司:一條對照(普通 Pullman 吐司,只用兩大匙油)、兩條湯種版、一條燙麵種(yudane,用滾水沖麵粉)。他的觀察是:湯種版更軟更有彈性;燙麵種版發得更高,但組織較緊密;風味差異不大;湯種與燙麵種版放了幾天都比對照新鮮;因為更軟、發得更高,多出來的水可以取代一部分油,成品接近布里歐。這是一位主廚的非對照觀察,沒有給數字,不能當作老化速率的證據。

四、哪些是共識,哪些存疑

共識:預糊化澱粉抱水多,麵團可加更多水,麵包較濕軟、較不易老。存疑:到底慢多少?我看到的一篇學生海報列了重量損失、含水量、水活性、澱粉顆粒大小、質地等量測項目,但摘要中沒有結果,所以量化的部分我只能留白。另外 ASBE 文章的表格,各成分加總是 205.85,但文中總計寫 205.35,有一處對不上,引用時以其總計為準要小心。

🧠 記

  • 麵包老化的主因是澱粉回凝,不是單純蒸發。
  • 湯種:麵粉與水約 1 比 5,加熱到約 80℃ 成糊,用掉總麵粉約 6.25%(ASBE 配方)。
  • 湯種吸水多,所以麵團整體含水量可拉到 75% 左右。
  • 湯種版比普通版更軟、放較久;燙麵種發得更高但組織較緊(ICE 主廚的單次觀察,無數字)。
  • 沒有找到量化老化速率的同儕審查資料,不能說「慢多少」。
  • 預測(登記):同一配方做兩條,一條加湯種、一條不加,第三天用手指輕壓切面,湯種版回彈較好、較少乾硬,10 位盲測者約 8 成會選湯種版較軟。

✍️ 實踐

目標是做兩條吐司,看第三天的差別。份量以總麵粉 500 克計,需要:高筋麵粉、水或牛奶、鹽、糖、即溶酵母、奶油、廚房秤、有溫度計的小鍋、麵包機或攪拌機、一個 450 克吐司模。

湯種版(整體含水量 75%,是我依 ASBE 比例自己算的):

  1. 湯種:麵粉 30 克加水 150 克(500% 含水量),小火邊攪邊煮,到約 80℃ 或出現明顯紋路、像濃稠的粥,約 2 到 5 分鐘。倒入碗中,表面貼保鮮膜,放涼到室溫。
  2. 主麵團:麵粉 470 克、水 225 克(湯種水 150 加 225,總水 375,即 500 克麵粉的 75%)、糖 25 克、鹽 8 克、即溶酵母 5 克、冷卻的湯種全量。攪拌到成團,加入軟化奶油 25 克,揉到能拉出薄膜。含水量高,麵團會偏黏,用機器揉比用手好。
  3. 發酵約 60 分鐘到兩倍大,分割整形入模,最後發酵到模口約八分滿,以 180℃ 烤約 30 分鐘。先試一條,時間依烤箱調整。

對照版:麵粉 500 克、水 325 克(65%)、糖 25 克、鹽 8 克、酵母 5 克、奶油 25 克,其他步驟相同,不做湯種。

注意這個對照有混淆:兩條的含水量不同(75% 對 65%),比較的是「湯種加高含水量的組合」,不是只有湯種的效果。想分開看,可再做第三條:不加湯種但含水量也拉到約 75%,不過麵團會很黏,手揉不容易。

兩條完全冷卻後各切一片當天品嘗,其餘放室溫、用保鮮袋密封,第三天各切一片,請人不看標示,評軟硬與乾濕,並用手指輕壓切面看回彈。記下結果與預測對照。

🔗 延伸學習

💬 問 AI

我在寫湯種(tangzhong)的筆記,請區分「文章說的」「你查證的」「你推論的」,不確定就說不確定,不要補數字或編造連結。
 
文章說的:ASBE 配方為麵粉 6.25 份配水 31.25 份,加熱到 80℃ 成糊,占總麵粉約 6.25%,整體含水量 75%。ICE 的主廚觀察湯種吐司較軟、放得較久,但沒有數字。
我的推論:麵包老化主因是澱粉回凝,湯種靠預糊化抱水減緩它。
 
請你:
(a) 找同儕審查研究,量測加湯種或預糊化麵粉的麵包在第 1、3、5 天的硬度(texture analyzer),給出數字與樣本配方。
(b) 說明預糊化澱粉如何影響回凝速率(焓變、DSC 數據),並區分直鏈與支鏈澱粉的角色。
(c) 評估我設計的對照(含水量 75% 對 65%)混淆了什麼,建議更乾淨的對照設計。

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